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1、.退菜管理规定退菜须知：1、所有的退单、换菜等必须先填写一式二联退菜单，注明退菜原因并按次序相关负责人签字确认.2、退单一式二联,厨房签名后即留下底联与电脑退单核对,第一联交收银进行退单操作,收银电脑操作完毕后也在退上单签字,收市交单时将退单一起送财务。3、没有有效退单菜单，收银员不得私自退菜操作，如退单丢失或收银私自退菜，按收银密码记录全额承担。4、退单责任落实到人，那个环节出现错误，承担规定的经济责任，签字管理人员要严格监督执行，发现包庇重罚管理人员。5、所有厨房电脑退单厨房必须保留,及时转交厨师长核对手工退单,厨师长如发现电脑退单与手工退单不符合
2、时要及时跟踪楼面.6、晚上行政会上大家凭厨房收集的退菜单,总结当天的各项退菜的因素,落实各项责任到人.退单的有效签名秩序1、厨房菜品退单签名次序：a开单员---b楼面经理/主管---c部门主管---d厨师长---e收银2、酒吧退酒水签名秩序：a开单员---b楼面经理/吧台主管---c吧员---d收银3、池海退菜退单签名秩序：（外包）a开单员---b楼面经理/主管---c海鲜佬---d厨师长---e收银4、煲汤退汤退单签名秩序：（外包）a开单员---b楼面经理/主管---c煲汤佬---d厨师长---e收银5、茶水退汤茶签名秩序：（外包）a开单员---b楼
3、面经理/主管---c茶佬---d收银退菜单设计：金百万退菜单台号：经手：日期：退：货商：一式二联无碳复写纸楼面： 厨房： 厨师长：过迟 质量 杂物 点换 输错 其它退单的监督及日常管理：1、每月固定时间上交财务一份各岗位最新的有效签名字样。2、经审核后在财务及银台存档，便于核对退单签名字样。..1、收银每天交班时上交所有退单，出纳第二天统一打印所有退单记录与收银上交的退单条核对。2、退单与电脑记录不吻合的，及时与银台核对确保一张不多一张不少。（核对内容：台号、菜名、数量、日期、几方签名字样）3、出纳核对有错漏的退单，每二天必须反馈前厅经理,前厅经
4、理二天内回复财务处理结果。4、厨师长每天收集电脑退单及手工退单核对,合时行政会上时大家研究各类退菜原因,日常各种单据操作流程：1.输错单！2上错菜！3传菜生摔菜补菜！4菜品质量问题！5.菜品有杂物！6.客人点换！（未做）7.菜品估清！8.菜品回锅！9.特殊忌口菜品！10.即点菜操作！11.加单开错台号！12.写错菜！13.整桌开错台号操作：一、收银发现输错单操作:A、即刻通知厨房停止制作此菜，并将客人正确的菜品重新输单，注明加快”。B、然后收銀立刻到厨房取回电脑原单,由厨师长在电脑单上签字并注明“输错单未做”.C、收銀凭厨师长签字确认后退出的电脑单进行
5、退单电脑操作.操作后也在退单上签字,最后将退单保底.D、如通知时菜品已做,由输单员负责损失.二、菜品上错台号操作：例如:1号鱼香肉丝上错2号台A、１号台鱼香肉丝上到2号台桌上后才发现上错菜，尽快给“1号台B”加1份鱼香肉丝并注明加快”，先解决出品问题。B、然后再和2号桌客人商量，征求客人意见，是否能将菜品补单。(或特殊情况上错菜品给予小折扣，服务员可少赔偿点)C、如客人协调不了，只能将菜送给客人。（切记不能因为客人不肯付上错菜的菜款而带来脸色引起投诉）D、如客人同意付款:先给2号台加上一份鱼香肉丝注明“已上桌”,然后再将1号台B的鱼香肉丝的退单操作,原
6、因写明上错菜转台,按次序让相关负责人签字后退菜.E、如客人不同意付款:先等后加的鱼香肉丝上桌后,再将1号B台帐由上错菜服务员承担。.退单填写： 金百万退菜单台号：1B经手：石日期：1／26退： 货商：鱼香肉丝 1份楼面：张三 厨房：李四 厨师长：老五 ..过迟 质量 杂物 点换 输错 点错 其它三、传菜生摔菜补菜操作：A、摔菜传菜生先将摔倒的菜品电脑单收集，在电脑单上签上本人名字注“摔菜”，然后将电脑单送收银输单，先解决出品品问题。B、收银接到传菜生送来所有备注摔菜的电脑单，并按电脑单上的台号菜品内容重新输单，必须在原台号上再B，例如“1
7、号台”菜品输入“1号B”。 C、传菜领班做好餐具破损记录，1号B菜品由传菜生本人承担。D、因万城、顺义店使用厨房电脑单是防油质量，如其它厨房使用旧电脑纸不便签字，传菜生按旧回单程序将所有摔倒的菜品按台号、菜品内容、忌口等等逐个开加单给收银补单，其它操作相同。四、菜品质量问题退换菜时操作：当客人诉菜品质量问题时运作：A、先征求客人意见用干净的小碗取少许菜品给厨师长确认是否质量.B、确定质量问题后征求客人意见,是需要1.重做2.退菜3.换其它菜.重做操作:l征求客人意见将菜品撤下桌,用一式二联单填写上A.台号（加B）B.菜品C.经手D.原因＂重做＂。l
8、厨房签字后留一联，服务员拿走一联送收银输单。l厨房见电脑单走菜，传菜生凭电脑单传送菜。退菜操作
