菜品退菜制度范文.doc

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1、菜品退菜制度范文　　菜品退菜制度为了更好的对退菜进行有效的管理，进一步和提高菜品质量，规范退菜制度特制订以下相关退菜规定，望各部门贯彻执行,退菜内容　　一、炉灶口味偏咸，有焦味，口味过份偏离，烹调方法错误，质量不达标，操作时间过长造成退菜。　　二、切配原料变质，数量多少偏差太大，与菜单的要求不符合，菜内有杂物，腌制上浆的原料太咸，老嫩偏差太大，见单后没有及时配菜造成时间太长而退菜。　　三、打荷餐具不干净，没有通知灶台人员,客人的特殊要求退回的菜,没贴烹调号所备的原料出现杂物小虫，没有及时安排造成时间长而退菜。　　四、上什

2、没有蒸熟或太老，备料不极时，口味太咸，操作失误而退菜。　　五、水台苦胆挖破，鳞没打净，没洗干净，操作时间太长而退菜。　　六、面点口味太咸，口感偏差太大，出品色泽不对，有杂物，见单操作时间太长，原料变质，炸制的点心不熟或有焦味，出品有杂物造成退菜。　　七、凉菜口味太咸或口味偏差太大，操作时间过长，口感质地偏差太大，上错菜，造成退菜。　　八、烤鸭色泽不正，有糊味，皮不脆，鸭肉太凉，见单后操作时间太长而退菜　　九、蔬菜摘洗有泥沙,杂物，有菜虫，有黄叶，没有洗净而造成退菜。　　菜品退单赔偿标准　　一、按售价的50%赔偿、　　1、

3、对制作的菜肴及时发现问题没上桌的　　2、对菜品内有杂物的　　二、按售价的80%赔偿　　1、对操作时间太长，不可以重新加工且退客人退菜不要的　　2、对因个人技术，操作失误，和做错菜上桌造成饭店有负面影响的_________厨房宣。　　　　内容仅供参考