食品企业通用卫生规范实施指南.doc

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1、第11页共11页英特捷企业管理咨询有限公司培训教材食品企业通用卫生规范实施指南编写：李明审批：井绪璐2001-7-27发布2001-7-27实施第11页共11页1、食品原料的采购、运输和贮存1.1采购1.1.1采购人员的要求a、熟悉本企业所用各种食品原料、辅料、添加剂、包装材料的品种及卫生标准及管理办法。b、采购前应对供应商进行合格评定。c、采购物料前应先对物料进行感观检验，对卫生质量可疑、信心不足的物料应随机抽样进行必要的理化检验，特别对农药的残留量的检验，合格方考虑批量采购。d、批量采购物料时，应向供方索取“合格证”、“卫生注册

2、证”等单位。e、采购的物料必须经验证或检验合格方能办理入库手续。f、采购物料应尽量避免积压，引起物料过期变质1.1.2新采购的包装物或密器的要求a、常用食品包装材料、容器的要求类别国家允许使用品种验收标准塑料聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚笨乙烯三聚氰胺聚碳酸酯GB9687-88GB9688-88GB9681-88GB9689-88GB9690-88GB14942-94橡胶瓷天然橡胶、合成橡胶搪瓷陶瓷GB4806.1-94GB4804-84GB13121-91金属铝制品不锈钢制品GB11333-89GB9684-88其他食品包装用原纸复合食品

3、包装材料GB11680-89GB9683-88b、重复使用的包装物或容器结构应便于清洗、消毒c、对包装物、容器应严格验收、清洗、消毒。水冲洗碱性洗涤剂洗涤水洗洗涤消毒过程如下：验收水冲洗杀菌剂杀菌水冲洗酸中和与洗涤水洗：视包装物的污垢多少，用冷水或50℃的温水冲洗，以去除大部分污垢。洗涤剂洗涤：可用0.2%~1.0%的碳酸钠溶液，加温到60℃~80℃，浸泡并用机械或人工进行洗刷。中间水冲：目的是冲洗残留的洗涤剂，减少杀菌剂的消耗。杀菌消毒：用含有效氯150~250mg/kg的次氯酸或二氧化氯消毒液浸泡消毒15~20分钟。净水冲洗：目

4、的是去除残留的消毒液，采用过滤水冲洗。第11页共11页1.2运输1.1.1运输工具应符合卫生要求a、食品原料、半成品、成品使用专用的车辆及有关运输工具，不可使用运载农药、化肥、化工、有毒化学物质的运输工具。b、食品原料、半成品、成品不及与上述有毒物质混载。c、在运输前中要做好运输工具的清洗或消毒工作。d、运输过程做好防雨、防尘、防破损等安全防护工作。e、进入厂区的运输车辆、工具必要时先进入清洗消毒池才能被放行，或定期对运输车辆、进行清洗消毒。f、蔬果类原料应装入箱子或框中运输，避免挤压撞伤而腐烂。夏季长途运输应采用冷藏车，车厢温度保

5、持在5℃~10℃，起防腐保鲜作用。1.3原料的贮存1.2.1不同性质的原料，决定其预处理及贮存应具备的设施条件。对新鲜果蔬要设置接收场地，清洗设施及场所、保鲜仓库。1.3.2原料贮存过程中应引起注意的品质变化a、水分蒸发：果蔬水分蒸发后就失去新鲜饱满的外观，甚至凋萎。b、冷害：果蔬低温冷藏时，当冷藏温度低于某一温度界限时，就会出现软化斑点和心部变色。如柠檬在14.4~15.5℃时会出现斑痕，果芯褐变。c、串味：易吸味的原料如面粉等易被香味或臭味或奶油味等带味道的物料串味，使其失去正常的风味。d、油脂氧化：动植物油脂在常温下存放时间较

6、长就会发生氧化变质。e、淀粉老化：淀粉以a-淀粉的形式存在，贮存温度接近0℃时，淀粉出现b化（即老化），老化淀粉易被淀粉酶作用，因而不易被人体消化吸收，水分含量低于10%时不易老化。f、微生物增殖：食品原料贮存过程中，在温、湿度适宜的情况下，极易使细菌、霉菌迅速繁殖，使原料发生腐败变质。1.3.3有关食品的常用贮存方法a、常温贮存：大米、面粉、油脂、蔗糖、食品添加剂、调味料等食品原料，多数在常温下贮存。要求食品仓库干燥、通风、避光。使各种原料隔墙、离地分类堆放，防止串味。新鲜果蔬如在1~2天内加工，可常温保存，否则需冷藏保鲜。b、低

7、温冷藏：有关食品的适宜贮存温度和贮藏期如下表所示：食品温度(℃)湿度(%)贮存期最高冻结点食品温度(℃)湿度(%)贮存期最高冻结点杏085~901~2周-1.1柠檬0或10~1485~901~6月-1.4草莓-0.5~090~955~7周-0.8菠萝785~902~4周-1.0无花果-1~085~907~10周-2.4香蕉785~901~2周-0.8橄榄7~1085~904~6周-1.4木瓜785~901~3周-0.8柚桔0~985~903~12周-0.8酸橙9~1085~906~8周-1.6柿子-1903~4周-2.2萍果-1~4

8、903~8月-1.1李子-1~090~952~4周-0.8乳（杀菌A级）0~12~4月-0.6坚果0~1065~758~12周脱脂乳粉7~21低16月-1.4葡萄-1~085~902~8周-1.6芒果1385~902~3周-0.9黄油