营养学系列讲座二.ppt

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1、营养学系列讲座yingyangxuexiliejiangzuo旅游管理系高为兵第二讲营养学基础知识一、蛋白质(Protein)蛋白质营养价值评价①蛋白质含量；②氨基酸的组成；③机体的吸收利用程度。食物中蛋白质的含量：评价食物蛋白质营养价值的基础。大豆30%~40%，鲜肉类10%~20%，粮谷类低于10%。氮平衡：衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。氮平衡＝摄入氮一(尿氮十粪氮十经皮肤排出的氮)正常成年人体内蛋白质含量稳定，体内全部蛋白质每天有3％左右进行更新。为了安全，摄入氮高于出5%才能确认处于平衡状态。蛋白质消化率：蛋白质可

2、被消化酶分解的程度。消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。蛋白质消化率可分真消化率(netdigestibility)和表现消化率(apparentdigestibility)。摄入氮－(粪氮－粪内源氮)蛋白质真消化率＝────────────────摄入氮动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。蛋白质生物学价值(biologicalvalue，BV)蛋白质经消化吸收后，进人机体可以储留和利用的部分。BV的值越高，表明其被机体利用程度越高。必需氨基酸(essentialamino

3、acid):人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。共有8种必需氨基酸，对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。限制氨基酸(limitinganimoacid):食物中某一种必需氨基酸过少，影响其他氨基酸的利用，这种氨基酸为限制氨基酸。谷类限制氨基酸为赖氨酸，豆类为蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足。蛋白质的互补作用(complementaryaction):两种和两种以上的食物混合食用，达到以多补少的目的，使混合蛋白质的必需氨基酸更接近人体需要，提高蛋白质的生物学价值。二、脂类脂类(lipids)：中性脂肪(fat

4、):脂肪和油；类脂(lipoid):磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白等。脂肪=甘油+脂肪酸饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid)多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)脂肪的消化率与其熔点有关.熔点越高,消化越低。脂肪的主要功能:1)供能与储能：1g脂肪在体内彻底氧化产生37．7kJ(9kcal)热能。成年人脂肪占体重的10％~20％，肥胖者可达30％~60%。2)膳食脂肪能增加食物美味促进食欲，增强饱腹感，延缓胃排空。3)帮助脂

5、溶性维生素与胡萝卜素的吸收。必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：人体不能合成的多不饱和脂肪酸。ω-6系的亚油酸(linoleicacid,C18:2,n-6)，ω-3系的a-亚麻酸(linolenicacid,C18:3,n-3)EFA主要功能l)合成前列腺素(PG)、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)等体内生物活性物质的原料。2)合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢。3)参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义。EPA、DHA(ω-3系脂肪酸)受到关注三、碳水化

6、物分类：糖：单糖：葡萄糖、果糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇：山梨醇、甘露糖醇寡糖：又称低聚糖3~9个单糖通过糖苷键异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖多糖≥10糖单位的聚合物可以被人体消化吸收与利用的多糖人体不能消化吸收对人体有益的膳食纤维碳水化物的功能供给热能人体主要的供能营养素；为其他有机物代谢提供条件；参与构成重要的生命物质。膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖。膳食纤维新的分类方法：不溶性纤维；纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维：果胶、树胶和粘胶、有些半纤维素碳水化物的供给量和食物来源；碳水化物的供给量占总热能的6

7、0~70%。碳水化物的食物来源：主要来源于淀粉，其次是单糖或双糖主要由粮食供给。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。四、维生素定义：维持机体集体生命活动所必需的一类微量的低分子有机化合物。特征：不供能、不构成机体组织。分类：脂溶性(A、D、E、K)；水溶性(B组、C)。1．维生素A理化性质：维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一类物质。生理功能：视觉、视紫红质的合成与再生有关；细胞生长与分化、免疫功能、调解细胞和体液免疫、细胞膜表面糖蛋白合成、抗氧化作用、抑制肿瘤生长。维生素A缺乏：暗适应能力下降，夜盲症；不同组织上皮干燥、增生及

8、角化；食欲减低，易感染；血红蛋白合成代谢障碍；免疫功能低下，儿童生长迟缓。维生素A过量：急性中毒：一次或多次连续摄入大量VA，成人大于RDA100倍或儿童大于RDA20倍；慢性中毒：为RDA1