刺参肠寡肽美拉德反应特性研究.pdf

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1、摘要摘要刺参肠中含有61.13±0.89%的蛋白质，为良好的海洋蛋白质来源，可高值化利用。首先，本论文以中性、木瓜、碱性、风味蛋白酶为工具酶，研究酶解所得的四种刺参肠寡肽的自由基清除活性。分别采用分子排阻色谱法和高效液相色谱法对刺参肠寡肽进行分子量分布及氨基酸组成分析，应用电子顺磁共振波谱法（ESR）检测羟基（·OH）自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除活性。结果显示，四种寡肽的分子量均主要分布在10kDa以下，且3kDa以下组分含量均达到78%以上。寡肽中含有与抗氧化活性密切

2、相关的氨基酸，精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸及赖氨酸的相对含量总和为35%左右。在浓度为6-20mg/mL范围内，四种海参肠寡肽均具有明显的清除·OH和DPPH自由基的能力，依据半抑制率（IC50），各寡肽对·OH和DPPH自由基的清除能力大小分别为木瓜≈碱性≈风味>中性，中性＞碱性＞木瓜＞风味，但其清除能力均弱于谷胱甘肽（GSH）。上述结果说明，刺参肠寡肽作为抗氧化性物质，具有潜在的开发价值，但其抗氧化能力仍需提高。其次，本论文采用美拉德反应的方式提高刺参肠寡肽的抗氧化性。确定出中性蛋白酶酶解3h后，

3、所得的刺参肠寡肽经美拉德反应后抗氧化性提高最多（提高21.25倍）。以此刺参肠寡肽（10mg/mL）和核糖（20mg/mL）为原料，在75、85、95°C，pH7.0、8.0下加热0-12h，得到美拉德反应产物。监测其游离氨基消耗，中间产物合成量（OD294），荧光强度，褐变程度（OD420），并以其为反应因素，进行动力学分析。同时，对美拉德反应过程中各反应因素与DPPH自由基的清除能力之间的关系进行评价。结果表明，反应过程中游离氨基消耗符合一级动力学，中间产物合成量、荧光强度和褐变程度的变化符合零级动

4、力学。较高的反应温度、pH值有利于反应的进行。反应所需活化能随反应进行而增加，但提高pH有助于降低活化能。当反应体系为pH8.0时，各反应因素生成所需活化能依次为11.5、62.5、66.2、90.1kJ/mol。DPPH清除率随反应体系pH、温度、时间的增加而增大。除游离氨基消耗外，其余反应因素均与DPPH自由基清除率呈显著正相关，其中荧光强度与其最相关，各反应因素将具有自由基清除活性。上述结果说明，通过美拉德反应修饰可制备高抗氧化活性的刺参肠寡肽衍生物基料。I摘要再次，本论文研究美拉德反应产物（MR

5、Ps）的应用价值，发现其具有很强的亚油酸过氧化抑制能力，且抑制能力随美拉德反应时间的增加而增大。最后，本论文对挥发性MRPs与抗氧化性之间的关系进行研究，发现产物中含有醛类、醇类、酮类、呋喃类、酸类5类抗氧化化合物。其中醛类对挥发性MRPs的抗氧化性影响最大。关键词：刺参肠，酶解，美拉德反应，动力学，抗氧化活性IIAbstractAbstractTheproteincontentofseacucumbergutwas61.13±0.89%.So,itwasagoodsourceofmarineprote

6、inandcouldbeusedforhighervalueapplications.Firstly,theradicalscavengingactivitiesoffourkindsofoligopeptidesobtainedbyhydrolyzingseacucumbergutwasstudiedbyusingneutrase(Hn),papain(Hp),alcalase(Ha)andflavourzyme(Hf).Themolecularweightdistributionandaminoac

7、idscompositionofoligopeptideswereanalyzedbysizeexclusionchromatography(SEC)andHPLCrespectively,andthescavengingactivitiesofoligopeptidesonhydroxyl(·OH)radicaland1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)radicalweredeterminedbyanESRspectrometer.Theresultsshowedt

8、hatallthefouroligopeptidesweremainlycomposedofcomponentsbelow10KDa,andthecontentsofcomponentsbelow3KDawerehigherthan78%.Allthefouroligopeptideswererichinaminoacidswithantioxidantactivities,andthetotalcontentsofArg,Ala,Val,