草鱼抗氧化肽的美拉德反应特性研究

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013，Vo1．29，No．12草鱼抗氧化肽的美拉德反应特性研究赵谋明，刘洋，孙为正，苏国万(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：本研究通过单独加热草鱼肽和添加木糖加热反应制备热降解产物(TDPs)和美拉德反应产物(MRPs)，运用DPPH·抑制率、肽分子量分析及氨基酸分析等方法评价不同反应时间草鱼肽热降解产物及美拉德反应产物的抗氧化性能、分子量分布以及氨基酸组成的变化规律，深入探讨了反应时间对草鱼肽的美拉

2、德反应产物特性的影响。研究发现，单独加热草鱼肽对各时间段热降解产物的总氨基酸含量无显著影响，游离氨基酸含量显著增加，而3000Da以下肽段含量增多。美拉德反应体系样品随着反应时间的增加，产物中总氨基酸及游离氨基酸含量下降，其中精氨酸及赖氨酸减少尤其显著，分子量大于3000Da的肽段明显增多，3000Da以下的肽段含量降低，此外，美拉德反应产物中抗氧化活性显著增强。关键词：草鱼肽；美拉德反应；分子量；抗氧化活性文章篇号：1673．9078(2013)12．2805—2809Characterizati

3、0nof僵aillardReacti0nProductsDerivedFr0mAntioxidantPeptides0fCtenopharyngodonidellusZHAOMou—ming，LIUYang，SUNWei-zheng，SUGuo-wan(SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China)Abstract：Thermaldegradationproducts(TDPs)andMaillardreactionproducts(M

4、RPs)werepreparedbyheatingCtenopharyngodonidelluspeptidewithorwithoutadditionofxylose．Antioxidantactivity，molecularweightdistributionandaminoacidcompositionofMRPsandTDPswithdiferentreactiontimewereevaluated．TheresultsshowedthatwhenheatingCtenopharyngodo

5、nidelluspeptidewithoutaddingxylose，thetotalaminoacidscontentofTDPshadnosignificantchange，whilethefreeaminoacidandpeptidesbelow3000Daincreased．ThedegreeofMaillardreactionenhancedbyincreasingthereactiontime，whilethetotal／freeaminoacidscontentsdecreased．M

6、oreover,arginineandlysineshowedremarkablereduction；peptideswhichabove3000DafromMRPsincreasedwhilebelow3000Dadecreased．Inaddition，theantioxidantactivityofpeptidesincreasedsignificantlyafterMaillardreaction．Keywords：Ctenopharyngodonidelluspeptides；Mailla

7、rdreaction；molecularweight；antioxidantactivity草鱼是我国“四大家鱼”之一，其脂肪含量低，化合物(氨基酸、肽和蛋白质)之间经过分子聚合、含人体所需的8种必需氨基酸且氨基酸组成符合人体Amiadori重排，Strecker裂解等一系列反应最终形成类营养平衡的要求，是一种营养丰富的优质蛋白。此外，黑精的复杂反应_JJ，该反应可生成大量的挥发性化合物草鱼食性简单，生长迅速，产量相对较高，作为我国和大分子量的聚合物J。此外，有研究表明美拉德反应主要的淡水养殖鱼类之

8、一，具有重要的经济价值。可有效提高食品体系中蛋白质、肽或氨基酸的抗氧化美拉德反应是食品加工过程中广泛存在的一种非活性IjJ。然而，由于肽的结构和组成较为复杂，且在酶褐变反应，于1912年由法国化学家Louis—Camille高温条件下易发生裂解或聚合，尤其是在美拉德反应Mailllard发现，主要是指羰基化合物(还原糖)与氨基中，多肽除自身会发生热降解外，还与还原糖类发生收稿日期：2013-06—25羰氨缩合反应，甚至会与中间产物分子发生反应，进基金项目：“十二五”国