医院营养膳食(书稿).doc

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1、第一节医院营养膳食医院膳食的种类很多,一般将医院膳食分三大类,即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为,特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。第二节基本膳食住院病人常用的膳食为基本膳食,也是使用范围最广泛的膳食,基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。一、普通膳食普通膳食简称普食,与健康人的膳食基本相似,需要达到平衡膳食的要求。在医院里,使用普食的人数最多,应用范围最广,占住院患者膳食的50%~65%。(一)适用范围消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无特殊膳

2、食要求,不需要任何膳食限制,无咀嚼功能障碍。(二)膳食要求1.保证供给平衡膳食满足机体对营养素的要求,在一般情况下,蛋白质为70~90g/d,脂肪为60~70g/d,糖类约450g/d,各种维生素、无机盐、微量元素要齐全,数量充足。总热量控制于9.20~10.88MJ(2200~2600kcal)之间。能量比例分配为早餐25%~30%,午餐40%,晚餐30%~35%。2.主、副食多样化加工烹调时要保持食物的色、香、味、形,使食物美观可口,并在体积上满足饱腹感。3.食物选择(1)可用食物:各种食物均可食用,与正常人饮食基本相同。(2)忌用食物:刺激性食物及有

3、强烈辛辣刺激的调味品,如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用;不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物,如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。(三)食谱举例(表6-1、表6-2)21表6-1普食一日参考食谱早餐米50g(稀饭) 面粉50g(馒头) 花生米50g(盐水花生米)午餐 米150g(干饭) 猪肉25g芹菜50g(芹菜肉丝)豆腐干50g猪肝25g青菜50g(猪肝青菜汤)晚餐 米150g(干饭)鸡蛋650g(蒸鸡蛋) 苋菜200g(炒苋菜) 油30g(全日炒菜用油)总热能9.65MJ(2297kcal)糖类331g脂肪73g 蛋白质79g 

4、钙728mg 铁4.1mg维生素A2905国际单位 胡萝卜素5.42mg 维生素B11.86mg 维生素C86mg维生素B21.39mg烟酸13.73mg注:全日烹调用盐6g,味精1g,油25ml表6-2普食一日参考食谱早餐牛乳200ml,花卷125g,煮鸡蛋1个,凉拌黄瓜干豆腐丝(黄瓜100g,干豆腐45g)加餐苹果125g午餐 米饭(大米150g),红烧鱼(鲤鱼90g),烧菠菜(菠菜200g,猪瘦肉45g) 加餐橘子75g晚餐 米饭(大米150g),香菇烧油菜(油菜200g,香菇15g),青椒炒肉(青椒100g,猪瘦肉45g)能量10.1MJ(2409

5、kcal)蛋白质110.5g(18%) 脂肪53.8g(20%)碳水化合物370.5g(62%)动物蛋白40.5g(37%) 大豆蛋白17.3g(16%)视黄醇当量1105.4μg维生素B11.9mg维生素B21.1mg维生素C204mg钾2412.0mg钠1979.0mg钙800.4mg铁17.2mg锌12.2mg注:全日烹调用盐6g,味精1g,油25ml二、软食软食也称软饭,是从普食到半流质膳食的中间型饮食,与普食比较,食物必须注意烹调方法,要求低膳食纤维,食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。(一)适用范围21适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和

6、肛肠手术后的患者,另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及3~4岁的幼儿。(二)膳食要求1.平衡膳食软食也应符合平衡膳食的原则,各种营养素应该满足患者需求。蛋白质应为70~80g,总能量在2200~2400kcal。2.食物细软易消化要求食物应细软、易咀嚼,限制膳食纤维和动物肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。3.注意补充维生素和矿物质因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软(烂),故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏,所以要注意补充,多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。4.食物的选择(1)可用食物:米饭、面条应选择比普食更加软而烂;包子

7、、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜;肉类应选择细、嫩的瘦肉,尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等;蔬菜类应选择嫩菜叶,切成小段后进行烹调,可多用含粗纤维少的蔬菜及水果;豆制品可选择豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐乳等。(2)忌用食物:煎炸食品、过于油腻的食品;生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。(三)食谱举例(表6-3、表6-4)表6-3软食一日参考食谱早餐豆浆250g(甜豆浆) 面粉50g(甜馒头) 糖15g米50g(稀饭) 鸡蛋60g(蒸鸡蛋) 午餐 米150g(蒸烂饭) 猪肉50g 苋菜100g(肉丸苋菜) 番茄100g 豆

8、腐50g(番茄豆腐汤) 晚餐 猪肝50g菜花100g面粉100g(

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