学校食堂卫生制度.doc

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1、学校食堂管理制度第一章食堂环境卫生1、就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘、油腻，地板无垃圾污水，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。2、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。3、大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。4、就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。5、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进

2、行1—2次全面消毒。6、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每周消毒一次。第二章食堂从业人员健康管理制度1、从业人员必须每年一次健康检查，合格后方可持证上岗，并且每年复查一次。上岗期若患不宜从事食品工作病症者如咳嗽、腹泻、发热、有碍于食品卫生的病症时，要立即停职接受治疗，直到经健康检查合格方可再回原岗位从业。皮炎及肝病等传染性疾病，不得上岗。2、所有从业人员上岗前必须接受食品卫生专项知识培训，熟悉相关专业要求。具有良好的政治思想素质和强烈的责任心。3、养成良好的卫生习惯，坚持做到“四勤、四不、四要”：“四勤”

3、：勤洗手勤洗澡，勤理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤换工作服、帽。“四不”：不将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不得赤脚、穿拖鞋、背心；不留长指甲、不涂染指甲、不戴饰物；不在工作期间吸烟。“四要”：上班时要穿戴整洁的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取；刷卡和拿取食物时操作程序要分开。4、在操作间内必须穿戴整齐干净的工作服、工作帽，并把头发固定置于帽内。临时离开工作间必须脱下工作衣帽，进入工作间再重新更衣、换鞋、洗手、消毒。5、工作前、处理食品原料后、便后、接触不

4、洁物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。接触直接入口食品前洗手并消毒。不得有面对食品说话、打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。6、加工直接入口的食品和分装食品、售菜时应戴口罩，销售食品时不能用手拿取直接入口的无包装食品，必须备有清洁卫生的包装纸或食品袋。售货窗口不得直接收现金。7、坚持每日晨检制度，并有记录。上岗前晨检：每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。1）、食堂工作人员双手有无皮肤病；2）、食堂工作人员有否发热（测体温）、咳嗽、腹泻、呕吐。3）、食堂工作人员有否带戒指、手链、项链

5、等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。第三章食堂烹调加工管理制度1、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。2、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。3、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食

6、品加工用品及个人用品等。4、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。5、加工制作的食品必须烧透煮透，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时，学校食堂严禁加工凉菜、生拌菜、生食海鲜、裱花蛋糕。6、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四季豆、土豆等蔬菜的煸烧，需经高温煮熟烧透后才能食用。7、厨师品尝菜肴要使用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃，不准用炒菜勺或用手直接抓取品尝。8、操作人员在工作时要

7、严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。严禁一切人员在制作场所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。9、、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。成品饭菜及时搬入配菜间，不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成污染。10、作好用餐计划，按计划配备菜肴，尽量不留剩食品。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未变质，并经高温加热后方可出售。11、注意防蝇、防鼠、防尘、防投毒，抹布、锅盖、防蝇罩等要

8、保持清洁，分类使用。12、工作结束后，各种用具、工具，灶台上下、地面要清理洗刷干净。第四章食堂配餐间管理制度1、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。2、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后戴上一次性手套和口罩才能分发饭菜。3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手