微生物发酵及其应用.ppt

《微生物发酵及其应用.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、微生物发酵及其应用啤酒、果酒、食醋、面包、酸奶、腐乳、豆豉、霉干菜、酸菜、酱油、酸味剂、甜味剂1、举例说出利用微生物发酵生产的5种食品食品的添加剂食品添加剂是指为改善食品品质、防腐等需要而加入食品中的化学合成或天然物质，只要食品添加剂的使用符合国家有关规定，它对人体便是无害的。发酵生产的历史原始发展阶段人类利用微生物酿制发酵食品的历史1、远古时代，自然发酵2、对自然发酵现象经过长期观察，思考模仿，发现含糖的物质或甜的东西会发酵产生酒—有计划进行人工酿酒发酵生产的历史原始发展阶段（距今4000多年发酵技

2、术原始，顶多是家庭小制作，技术进步缓慢，完全是经验式的，并不知道其中的原理。）传统发酵工业阶段（19世纪末—20世纪20年代人们才开始了解发酵现象的本质，采用开放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一般不大。）传统微生物发酵中，发酵的作用？现代发酵工业阶段（20世纪40-50年代生产技术要求高；生产规模大；技术发展速度快；菌种的生产能力大幅度提高，新产品、新技术、新设备的应用达到前所未有的程度。）生物技术产业阶段（20世纪70年代利用构建的基因工程菌二、什么是发酵？发酵食品P41

3、发酵：在一定条件下，利用微生物的生命活动大量生成或积累特定代谢产物或菌体的过程。发酵食品：农副产品的原料利用发酵方法生产和加工制作的食品。微生物的应用请说出几种发酵食品面酱、腐乳、面包、馒头、酒酿、豆豉、霉干菜、酸菜、泡菜、酱、酿造食醋、酿造酱油、各种酒类、酸奶、奶酪微生物的应用酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非

4、蒸馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此，果酒和啤酒营养价值较高。微生物的应用醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。微生物的应用酱油：酱油生产以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将

5、上述原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。微生物的应用酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空气中自然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质使酱具有独特的酱香味。微生物的应用酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖

6、分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。微生物的应用醪糟：又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。由于使用的根霉菌种不同，可以生产不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。微生物的应用面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与

7、面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易于吸收。微生物的应用馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸制的，如果连续使用面肥发酵，经几代发酵，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌。因为发酵产酸，在蒸制前要用碱中和酸，制得的馒头才松软适口、带有特殊香味。现在，大批量生产是采用干酵母发酵，所以不产酸，不需要再用碱中和即可蒸制。微生物的应用泡菜：请参看《生物技术实践》的专题1的课题3（乳酸菌）腐乳：请参看《生物技术实践》的专题1的课题2（毛霉

8、、青霉、酵母、曲霉等）酸菜：与泡菜类似。发酵食品的生产现代发酵生产采用现代化工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程啤酒制造工艺流程发酵工程啤酒制造工艺流程1、菌种的选育三、发酵食品的生产：2、菌种的扩大培养经过多次的扩大培养。扩大培养是将培养到对数期的菌体分开，分头进行培养，以促使菌体数量快速增加，能在短时间里得到大量的菌体。如何得到发酵生产所需要的大量菌体来缩短生产周期呢？如