《果胶酶在果汁生产中的应用》.ppt

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1、制作果汁面临两个主要问题：果汁的出汁率和澄清度低有什么方法可以解决吗？果胶酶加果胶酶果胶酶在果汁生产中的作用学习目标基础知识：一、果胶与果胶酶二、酶的活性与影响酶活性的因素实验设计：探究温度对果胶酶活性的影响基础知识植物细胞壁和胞间层的主要成分不溶于水影响果汁的出汁率和澄清度半乳糖醛酸果胶作用：特点：单体：一、果胶与果胶酶基础知识果胶酶果胶半乳糖醛酸果胶酶果胶分解酶多聚半乳糖醛酸酶果胶酯酶（一类酶的总称）霉菌、植物、酵母菌、细菌作用：包括来源：瓦解细胞壁和胞间层，提高果汁的出汁率和澄清度（核糖体）蛋白质本质合

2、成基础知识二、酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性概念：指酶催化一定化学反应的能力表示：在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量三、影响酶活性的因素影响酶活性的因素基础知识温度pH酶的抑制剂探究温度对果胶酶活性的影响好，就让我们一起来探究吧！实验设计提出问题作出假设科学探究的一般过程设计实验进行实验分析结果得出结论表达交流提出问题：作出假设：如何设计实验取得证据证明假设?探究对果胶酶活性的影响在最适温度（约50℃）时，果胶酶活性，低于或高于最适温度时酶活

3、性。果胶酶的活性与果汁的出汁率和澄清度成比变量自变量：温度因变量：酶的活性（出汁率或澄清度）正最高降低温度1、材料：苹果、果胶酶2、仪器：搅拌器、试管、试管夹、滴管、烧杯、量筒、漏斗、温度计3、试剂：蒸馏水、热水、冰块搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入支试管果胶酶水溶液等量9支试管将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水浴中保温试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量

4、，填入表格①②③④9⑤设计记录数据的表格温度/oC303540455055606570果汁量/ml探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量５支试管５支试管各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热．待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为５．６．７．８．９恒温保持１０ｍｉｎ过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格1、实验原理在一

5、定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。实验设计(2)探究果胶酶的用量2、实验操作请你设计。（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；①配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。②制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号1～9（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时

6、间。（3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。（4）恒温水浴约20分钟（5）过滤后测量果汁的体积实验设计(2)探究果胶酶的用量一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁2～4小时后果汁率增加10％后不再增加。在最适温度和pH条件下制作1升苹果汁，使用多少果胶酶最合适？实验设计(2)探究果胶酶的用量练习答：大规模生产与实验室制备的主要不同点是：1.有两次瞬间高温灭菌；2.酶处理的时间相对较长；3.有离心分离步骤和浓缩步骤。课堂练习1、关于果胶酶的说法正确的是（）A、果胶酶分解

7、细胞壁的主要成分--纤维素B、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNAC2、果胶酶的反应速度可用哪项来表示（）A、单位时间内果胶的减少量B、单位体积内半乳糖醛酸的增加量C、单位时间内半乳糖醛酸的增加量D、单位时间内、单位体积中果胶的减少量或半乳糖醛酸的增加量课堂练习D课堂练习C温度/℃102030405060果汁量/mL2345653、下表是某同学探究温度对果胶酶活性影响的实验结果。该结果不能说明()A、温度影响果胶酶

8、的活性B、40℃与60℃时酶的活性相等C、50℃是该酶的最适温度D、若温度从10℃升高到40℃，酶的活性将逐渐增强课堂练习4、下列各图，横轴均表示酶的反应条件，纵轴为酶促反应速度。能分别正确反映温度和pH与酶促反应速度关系的是()甲乙丙丁A、甲和乙B、乙和乙C、丙和丁D、甲和丁B酶浓度V正比底物浓度V课堂总结一、果胶与果胶酶二、酶的活性与影响酶活性的因素三、学会探究温度对果胶酶活性影响的实验设计同学