上课用果胶酶在果汁生产中的应用.ppt

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1、课题1果胶酶在果汁生产中的作用酶的基础知识（1）酶的概念（2）酶的化学本质，基本组成单位（3）酶的功能及原因（4）酶的特性温故而知新1、酶的概念基础知识酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用2、酶的本质3、酶的功能4、酶与无机催化剂相比较酶具有的特性（1）高效性（2）专一性（3）需要适宜的条件果汁生产中的两大问题：1.果肉的出汁率低，耗时长。2.榨取的果汁浑浊、黏

2、度高，容易发生沉淀。细胞壁的结构及作用：作用是什么？特点？结构组成？保护植物细胞；支撑植物细胞弹性小；全透性纤维素、果胶（一）果胶※是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一；一、基础知识※是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水；※是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？1.果胶酶有什么作用？想一想加果胶酶（二）、果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等果胶酶果胶半乳糖醛酸(不溶于水）（可溶于水）思考1.什么是酶的活性？如何表示？2影响酶活性的因素主要有

3、哪些？（三）酶的活性与影响酶活性的因素1.酶的活性——指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。2.影响酶活性的主要因素：①温度②pH值：3）酶的抑制剂温度对酶的影响A、温度对酶的影响在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。B、果胶酶的最适温度果胶酶的最适温度为45～500C。C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为

4、什么？不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）A、经过00C处理的酶活性能够恢复B、经过1000C处理的酶活性能够恢复C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸AA、pH对酶的影响酶的催化能力的发挥有一个最适pH，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失

5、了活性。B、果胶酶的最适pH果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。pH对酶的影响2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A提示：唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。探究温度对果胶酶活性的影响好，

6、就让我们一起来探究吧！二、实验设计提出问题：预期假设：科学探究的一般过程设计实验方案：动手实验：记录实验数据：得出结论：温度对果胶酶的活性有影响吗？在最适温度时果胶酶活性最大、低于或高于最适温度时果胶酶活性下降。该实验中，哪个因素作为自变量？哪个因素为因变量？应控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？自变量为温度。因变量为果汁的体积和澄清度。控制不变的因素有：水果泥的用量、果胶酶的用量和浓度、水浴的时间、反应的时间、混合物的PH和过滤的时间等。只有保证一个自变量，实验结果才能说明问题理一理、顺一顺可以保证水果泥和果胶酶在混合时的温度是相同的，避免了水果泥和果

7、胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性。为什么在将水果泥和果胶酶混合之前，要将水果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？讨论：在探究温度的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？需要设置对照实验，不同的温度梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。为什么能够通过测定滤出的水果汁的体积（或澄清度）大小来判断果胶酶活性的高低？你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？通过测定滤出的水果汁的体积（或澄清度）大小来判断果胶酶活性的高低思考：你打算设置多少个温度值？果胶酶将不溶于水的果胶分解成可溶于水的小分子物质——半乳糖醛酸，半乳糖醛

8、酸可以通过滤纸，并溶于水中，因此水果汁的体积（或澄清