抗氧化剂ppt课件.ppt

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1、食品抗氧化剂1思考：导致食品腐败的因素腐败氧化酶微生物食品防腐剂2氧化油脂酸败褪色褐变风味变劣维生素破坏①外观、营养发生变化；②产生有害物质3防止食品氧化变质的方法①物理法低温避光隔氧充氮物理法：对食品原料、加工环节及成品采用：4防止食品氧化变质的方法—②化学法化学法：通过在食品中添加抗氧化剂达到防止食品氧化变质的方法。51、食品抗氧化剂：是指添加到食品中能阻止或延缓空气中氧气对食品的氧化，提高食品品质的稳定性和延长食品储存期的一类食品添加剂。一、定义和分类6食品抗氧化剂应具备的条件①有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质没有影

2、响；④使用方便，价格便宜。72、分类：（1）按来源：人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ等)天然抗氧化剂(茶多酚、植酸、脑磷脂等)82、分类：（2）按溶解性：脂溶性（BHA、BHT、TBHQ、VE）水溶性（抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶多酚、SO2及其盐类等）92、分类：（3）按作用机理：自由基抑制剂金属离子螯合剂氧清除剂单重态氧淬灭剂过氧化物分解剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂……10二、作用机理油脂的自动氧化过程终止脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子（烷氧基）11AH+ROO•→ROOH

3、+十A•AH+R•→RH+A•抗氧化剂的自由基A•没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。A•+A•→AAROO•+A•→ROOA12①终止自动氧化反应的链式传递②降低食品体系中的氧含量；③破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；④将催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。2、作用机理13三、抗氧化增效剂(SH)能与促进油脂自动氧化的微量金属离子生成螯合物：①对促进氧化的金属离子起钝化作用②使抗氧化剂获得再生（AH）A•+SH→AH+S14增效剂能改进抗氧化剂的功能主要由于下列原因：（1）提供一个酸性介质以增进抗氧化剂及油和脂肪的稳定

4、；（2）能使抗氧化剂活性再生；（3）能螯合促使氧化反应发生的铜及铁等金属离子，使这些金属杂质失去活性；（4）除氧（如抗坏血酸）。15四.抗氧化剂使用的注意事项1、选择抗氧化剂应考虑：（1）了解抗氧化食品的类型：（2）考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工艺的影响；（3）抗氧化剂的溶解性及稳定性；（4）失败的倾向；（5）食品的pH；（6）香味及口感；（7）国家的食品管理法规。162、正确掌握抗氧化剂的使用时机抗氧化剂：阻碍氧化反应，延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变坏的后果。在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。173、复配抗氧化剂的使用

5、（1）采用多种抗氧化剂复合起来使用（2）和防腐剂、乳化剂等其他食品添加剂联合使用（3）和抗氧化增效剂复配使用常用的增效剂有柠檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸(EDTA)18五、常用抗氧化剂1、油溶性抗氧化剂19名称有无臭味吸湿性易溶于难溶于呈色（金属离子）光稳定热稳定PG（没食子酸丙酯）无臭微苦吸湿热水冷水（油脂中溶解度小）紫色、暗绿色分解差BHA(丁基羟基茴香醚）（成本高）特异臭味（刺激性气味）几乎无乙醇、丙二醇、各种油脂水长期光照色泽变深高BHT（二丁基羟基甲苯）（价格低廉）无臭无味升华性乙醇、丙酮、甲醇、苯、大豆油、猪油水、甘油不着色高TBHQ(特丁基对苯二酚)特殊气味有机溶剂微溶于

6、水呈粉红色高20（1）没食子酸丙酯（五倍子酸丙酯，简称PG）1）理化特性有吸湿性，溶于乙醇、丙酮及乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水。对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于高温食品中稳定性较差。易与铜、铁等金属离子反应呈紫色或暗紫色光照可促进其分解。212）抗氧化能力对植物油、猪油等油脂：PG＞BHA，含油的面制品如奶油饼干：PG＜BHA或BHT。223）用途在动物油、植物油、肉制品、油炸食品、坚果及奶制品中，作用同BHA或BHT，但抗氧化性更好。23使用注意事项：   本品与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。   本品常与其他抗氧化剂共用。   本品遇光分解

7、，且有吸湿性，因此应避光密闭保存。24（2）丁基羟基茴香醚（叔丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚，简称BHA）1）理化特性对热稳定，在弱碱性条件下也不易被破坏；光照下稍有变色，具有单酚的挥发性；与金属作用不变色。不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及各类油脂。252）用途BHA可广泛用于各种食品如油脂、含油食品和食品包装材料。BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强；BHA对植物油的作用比动物油小。使用方式：可采用直接添加法、可涂抹在包装材料内面、用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。2