鸡汁脆笋生产中HACCP体系的建立与应用.pdf

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3、雌．：，．．．；；．吗％而別今心蘇嫁许，ｔＭ！挪／八１＞诚朽ｒ＇，；／，过．非Ｖ度知，勢紙Ｖ处Ｍ、４钱祭’、兴敎、＊？‘．、，＇．：滅：仪．遊；居堵濡鱗．絲知；巧分类号密级ＵＤＣ单位代码１０５３７顯斋祭典乂＃硕±学位论文鸡汁脆第生产中ＨＡＣＣＰ体系的建立与应用ＥｓｔａｂｌｉｓｈｍｅｎｔａｎｄａｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＨＡＣＣＰｓｙｓｔ；ｅｍｉｎｔｈｅｐｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｃｈｉｃｋｅｎｕｉｃｅｃｒｉｓｂａｍｂｏｏｓｈｏｏｔｓｌｉｃｅｐｊｐｙ研究生姓名陈

4、思指导教师李罗明学科专业食品加工与安全研究方向传统湘菜加工安全管理提交论文日期２０１５年６月１０日论义答辩日期２０１５年６月１２日答辩蚕员会丰席刘絲论义评阅人张菊华、周义化、曼乾巧学位授予日期二〇—五年六月独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在指导教师指导下进行的研究王作及取得的研究，论文中不包含其他人已经成果，除了文中特别加Ｗ标注和致谢的地方外。尽我所知发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得湖南农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料一。与我同工作的同志对本研究所做的

5、任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示了谢意。＾研究生签名：时间：０＾％年月（义巧关于论文使用授权的说明本人完全了解湖南农业大学有关保留、使用学位论文的规定，目Ｐ；学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可Ｗ采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、、汇编学位论文。同意湖南农业大学可Ｗ用不同方式在不同媒体上发表传播学位论文的全部或部分内容，并同意将由此产生的收益捐赠给学校教育基金会用于发展研究生教育。（保密的学位论文在解密后应遵守此协议）＂研究生签名；时间：年＜＾月＾＾日嗦问导师

6、签名；才闲时间；年６月冰谷摘要摘要鸡汁脆資是湖南省长沙市ＰＪＦ食品有限公司生产的一种传统湘菜制品，它是Ｗ经过初级加工后的竹算为原料，通过冷水浸泡、切片、打丝、煮丝、冷却后压棒脱水、调味一一、真空包装、杀菌等系列工序加工后所制成的种开袋即食或粗略烹任加工后便可食用的食品。本文通过对湖南省长沙市ＰＪＦ食品有限公司产品鸡汁脆笑的生产现状和存在的问题的分析，得出在鸡汁脆算生产中建立ＨＡＣＣＰ管理体系的重要性和必要性，又结合ＨＡＣＣＰ体系的规范要求及特点建立了鸡汁脆資生产的ＨＡＣＣＰ体系，并研

7、究了ＨＡＣＣＰ体系在鸡汁脆資生产加工中的应用，工１：＾规范鸡汁脆舆的生产加，提高产品的质量，保障产品的安全。本研究在建立鸡汁脆笑生产中的ＨＡＣＣＰ体系前制定了操作性前提方案（ＧＭＰ和ＳＳＯＰ），能较好的控制公司加工环境的卫生状况。结合公司对ＨＡＣＣＰ体系的要求，对鸡汁脆資生产的工艺流程、各个加王工序上出现的问题进斤了危害风险评估，通过危害识别、危害分析及确定预防措施，确定了生产工艺的四个关键控制点（ＣＣＰ），即配料、真空包装、金属探测和杀菌，并确定了每个关键控制点的关键限值（ＣＬ）和操作限值（０Ｌ），最后

8、建立了鸡汁脆算的ＨＡＣＣＰ计划，指导鸡汁脆算的标准化和规范化生产。针对每个关键控制点，通过阅读参考文献，查找公司历来的生产资料Ｗ及试验操作和多次的验证，确定了相应的关键限值：配料的使用中，确定食