菜品烹调知识培训.ppt

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1、烹调的基本释义烹煮调制[菜蔬]烹调五味详细解释:烹煮调制(食物)。《新唐书·后妃传上·韦皇后》：“光禄少卿杨均善烹调。”宋陆游《种菜》诗：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”明冯梦龙《东周列国志》第三十七回：“御庖将野味烹调以进，襄王颁赐群臣，欢饮而散。”《孽海花》第三三回：“﹝郑姑姑﹞招集了她的心腹女门徒，有替她裁缝的，有替她烹调的，有替她奔走的。”冰心《张嫂》：“老太太自己烹调，饭菜十分可口。”烹调的基本概念烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料

2、制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴。烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等；调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同

3、，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。菜品烹调知识一、菜品质量好坏的评价标准色、香、形、器、质、味、养、菜品质量标准的详细分析色：就是通过不同原材料的搭配，制作出一道颜色好看的菜品。配色分为两种：顺色：主配料颜色一样。花色：主配料由多种颜色组成。我认为对于每位食客，首先吸引他们的就是菜品的颜色，只有通过不同原材料的合理搭配，制作出一道颜色好看的菜品，才能让食用者有食欲和想去吃它欲望。菜品质量标准的详细分析香：是

4、通过人体的嗅觉去体会菜品的好坏。我认为食客除了用眼睛看菜品颜色是否让人有食欲外，也会通过嗅觉去闻只道菜品的气味，如果菜品制作的气味清香，也是会让食客有一种迫不及待的先要食用这道菜品的冲动。菜品质量标准的详细分析形：就是菜品再切配时配料的形状要适应,主要是来衬托主料形状,及制作完的摆放也是很重要的。在菜品烹调前对原材料的刀工也是很讲究的，比如：主料切块，配料也要切块；主料切丝，配料也要切丝。这样出来的菜品才整齐好看。还有就是制作完以后，菜品放的好看整齐，也会给食客想食用的欲望加分得。菜品质量标准的详细分析器：就是指器皿，盘子。器皿的好看度，精致度，是会给菜品

5、的好坏度加减分的。器皿越好看，越贵重，越精致，那么会给菜品加分越高。友情小提示：最好不要给人们用有破损的器皿，有人十分忌讳这个。因为古时候要饭的都是用破碗破盘子去乞讨的。菜品质量标准的详细分析质：1.包括原材料的质量，菜品的质量。2.主副料的质地是否相同。原材料的好坏直接影响菜品的好坏，再选择原材料时最主要是要看原材料的新鲜度。只有选择新鲜的，好的原材料，才能制作出好的菜品。意思是：相同：脆配脆，硬配硬，软配软不相同：软配硬，软配脆怎么辨别原材料的好坏，我给大家举点例子。1.2.菜品质量标准的详细分析味：通过人体的味觉来感受菜品的味道。味道是菜品中最重要的

6、一个最后环节。食客在通过视觉的色，形的观察和嗅觉香的的体会后，让食客达到了想吃的颠峰时，让他来到了味觉的真正体验时，也是决定菜品好坏的时候，只有让吃他的人吃完后，还有一种想要再吃的欲望时，那就证明你这道菜的味道很好，制作的也很成功。菜品质量标准的详细分析养：是指营养，健康。当代人不会在像从前那样，能吃饱就可以了，现在人们都讲究饮食营养和人体健康。所以在制作菜品时要少放油，多食用绿色蔬菜等一些方法。菜品烹调知识二、决定高质量的菜品的因素原料（原料特性、鉴定、保管、初步加工）技术（刀工处理、配菜、烹调技法、调味技术等）心态（精益求精的态度，做一个艺术品）决定高

7、质量的菜品的因素刀工的意义：刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。配菜的基本原则：1.量的配合，2.色的配合，3.香和味的配合，4.形的配合，5.质的配合，6.营养成分的配合。菜品烹调知识三、刀工知识：１、刀的种类：片刀、砍刀、文武刀、特殊刀具２、刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法３、原料成形：丁、粒、米、末、茸、丝、条、段、块、球４、配菜的原则：丁配丁，片配片，丝配丝菜品烹调知识四、火候是指火力的大小及加热时间的长短基本术语炒:是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻

8、搅致熟的手法。炝:食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后