菜品跟料知识.ppt

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1、重要菜品跟料知识粤菜基本跟料鱼翅辽参燕窝鲍鱼虾蟹（阳澄湖大闸蟹）汤菜特殊蔬菜蘸酱菜刺身菜白灼菜可做刺身类的食材三文鱼、红西宁鱼、黄西宁鱼红金枪鱼、白金枪鱼、东星斑老鼠斑、苏眉象拔蚌、鲍鱼、北极贝花龙虾、基围虾海蜇头、法国鹅肝、芦笋刺身类菜品跟料：芥末豉油、芥末调和生抽主要的用料：日本青芥末（北海道最好）豉油常用料：日本寿司本味鲜或调和豉油：海天生抽酱油+美极鲜+高级清汤+香菜根+小葱白刺身典型菜品冰镇冻鲍龙虾刺身拼象拔蚌刺身拼三文鱼刺身拼三文鱼拼北极贝北极贝刺身西宁鱼刺身拼东星斑刺身老鼠斑刺身冰镇法国鹅肝冰镇蓝莓鹅肝冰镇海蜇头冰镇芦笋冰镇基围虾鱼翅类鱼翅类跟料：银牙（豆芽去头尾）、大红浙醋、香

2、菜、米饭、专用鱼翅汤勺典型菜品：红烧天九翅、红烧金钩翅、干捞海虎翅、浓汤鸡鲍翅、黄焖海虎翅、金汤牙尖翅鲍鱼类鲍鱼：专用鲍鱼刀叉、米饭典型菜品：日本青边鲍、3头日本网鲍、10头南非干鲍、8头澳洲干鲍、5头澳洲干鲍燕窝类燕窝类跟料：杏汁、椰奶、蜂蜜、糖水典型菜品：木瓜炖血燕、木瓜炖官燕、冰镇木瓜官燕红烧极品血燕、冰镇香芒官燕冰花极品血燕、椰汁炖官燕冰镇木瓜官燕辽参类辽参：⑴、专用刀叉、⑵、米饭典型菜品：澳洲野米扒辽参、黄米煮活辽参、海藻芽炖活辽参、鲍汁扣辽参、葱烧辽参、干烧辽参蟹类（阳澄湖）蟹的跟料（大闸蟹）：⑴、蟹针、蟹钳⑵、蟹料【姜茶】（老姜+红糖+茶叶）⑶、沾碟（大红浙醋+茶水）⑷、洗手盅（

3、茶水+柠檬）虾类（基围虾）虾的跟料（基围虾）：主要用于白灼虾⑴、手套⑵、虾抽：生抽或调和豉油（生抽+香菜+美极鲜）⑶、洗手盅（茶水+柠檬）拼盘类烤乳猪（广东）：白沙糖、熟猪酱（白糖、烤猪油）卤水拼盘（潮州）：卤水碟、蒜蓉白醋（卤水、蒜泥、白醋）白切鸡（广东名菜）：姜茸碟：沙姜、豉油（蒜泥、香油、豉油）蘸酱菜蘸酱小刺瓜跟料：甜面酱大丰收跟料：甜面酱汤菜：跟料：香辣酱、汤勺米饭：四川泡菜课程完毕ThankYou