中式面点基础精品中职1 项目一 生物膨松面团制品.ppt

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1、项目一生物膨松面团制品项目一生物膨松面团制品葱花卷蝴蝶卷猪蹄卷任务二任务三任务四刀切馒头任务一项目一生物膨松面团制品秋叶包寿桃包任务六任务七提褶中包任务五生物膨松面团也称发酵面团，是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生二氧化碳，从而使面团出现蜂窝组织，使面团膨大、松软并产生酒香气味。加热熟制时，二氧化碳气体受热膨胀，形成制品膨松柔软的特性。生物膨松面团具有体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽的特点，行业上习惯称“发面”“酵面”。项目描述项目一生物膨松面团制品本项目的学习围绕刀切馒头、葱花卷、蝴蝶卷、猪蹄卷、提褶中包、秋叶包、寿桃包七个任务展开。可以通过教师理论讲解制品

2、示范、学生实训实践，从而了解酵母知识及运用，掌握酵母发酵的原理；了解发酵面团的种类，掌握发酵面团的调制方法及技巧；了解影响发酵的因素，进行发酵程度的控制与鉴别，能熟练运用发酵制品成型的技法“卷”和“提褶”等。项目描述项目一生物膨松面团制品通过本任务的学习，了解酵母的种类和特点，掌握酵面的调制方法，学会制作刀切馒头。任务一刀切馒头任务目标【准备工作】原料：面粉500克，白糖30克，奶粉50克，泡打粉5克，干酵母6克，清水250克。【实训步骤】1．将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加250克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团

3、光洁，稍饧待用。任务一刀切馒头任务实施【实训步骤】2．在案板上撒上一层干粉，将面团搓成直径为4厘米的条状，再用掌跟将条状轻轻按扁，以便于馒头成品的造型美观。3．右手握刀将按扁的条从左到右切成4厘米宽的段，左手顺势将剂子前后错落放置，即成刀切馒头生坯。4．将刀切馒头生坯逐个放入蒸笼内，待体积明显膨大，蒸制10分钟即可食用。任务一刀切馒头任务实施【实训流程图】任务一刀切馒头任务实施1２３４【实训流程图】任务一刀切馒头任务实施５６７８通过本任务的学习，逐步了解发酵面团的知识，掌握“卷”的手法及制作技巧，学会制作葱花卷。任务二葱花卷任务目标【准备工作】原料：面粉500克，干酵母6克，白

4、糖35克，水240克，葱花150克，精盐、味精、色拉油少许。【实训步骤】1．将面粉、干酵母、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加240克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁，稍饧待用。任务二葱花卷任务实施【实训步骤】2．在案板上撒上一层干粉，双手握住擀面杖，均衡用力，将面团擀成0.3厘米左右厚度的面片。3．用油刷均匀地抹上一层色拉油，撒上精盐和葱花后进行折叠卷制，卷成粗细均匀，高度约4厘米的长条状。4．用刀将长条切成约4厘米宽度的段，保持宽度与高度大概一致，用一根筷子平行于刀截面方向下压，左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷，粘住即可。5．将

5、生坯逐个放入蒸笼内饧发，待体积膨大、颜色发白、发酵成熟后，置旺火蒸制约8分钟即可。任务二葱花卷任务实施【实训流程图】任务二葱花卷任务实施1２３４【实训流程图】任务二葱花卷任务实施5678【实训流程图】任务二葱花卷任务实施9101112通过本任务的学习，掌握“单卷”的手法及制作技巧，逐渐学会发酵的程度鉴别，完成蝴蝶卷的制作。任务三蝴蝶卷任务目标【准备工作】原料：面粉500克，干酵母6克，泡打粉5克，白糖30克，水240克，火腿末100克，精盐、色拉油少许。【实训步骤】1．将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加240克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，

6、在案板上反复揉制，直至面团光洁，稍饧待用。任务三蝴蝶卷任务实施【实训步骤】2．将饧好的面团擀成0.4厘米厚的长方形面片，用油刷均匀地涂上色拉油，撒上少许火腿末。3．从一边卷向另一边呈圆筒状，高度约3厘米，接缝处留出约1厘米的边，再用刀将圆筒状切成1.5厘米宽的片。4．取两片背靠拢在一起，相连处要抹些水或蛋液，然后用一双筷子在圆卷下端三分之一处夹紧，控制好力度，防止夹断。5．将预留出的1厘米的边整理捋出作蝴蝶触须，即成蝴蝶卷生坯。6．把蝴蝶卷生坯摆入蒸笼内，饧发至体积约原来的1.5倍，用旺火蒸10分钟即可食用。任务三蝴蝶卷任务实施【实训流程图】任务三蝴蝶卷任务实施1２３４【实训流

7、程图】任务三蝴蝶卷任务实施５６78【实训流程图】任务三蝴蝶卷任务实施91011通过本任务的学习，掌握各种“卷”的手法及制作技巧，了解发酵的影响因素，完成猪蹄卷的制作。任务四猪蹄卷任务目标【准备工作】原料：面粉250克，干酵母4克，白糖20克，水110克，葱花20克，精盐、色拉油少许。【实训步骤】1．调制好一块发酵面团，做好相应的准备工作。2．将饧好的面团搓条、下剂，用擀面杖擀成直径约8厘米的圆皮。任务四猪蹄卷任务实施【实训步骤】3．在圆皮上抹上油，撒上盐、味精、火腿末，对折叠起呈半圆形，再对