中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 1 项目一 炝拌类冷菜制作.ppt

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1、中式冷菜实训项目一炝拌类冷菜制作炝干丝腐乳炝虾酸辣白菜东北大拌菜任务一任务二任务三任务四麻辣凤爪任务五项目一炝拌类冷菜制作老醋生仁蒜泥白肉泡椒猪耳翡翠羽衣任务六任务七任务八任务九掌握炝干丝的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成炝干丝的制作。掌握腐乳炝虾的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成腐乳炝虾的制作。掌握酸辣白菜的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成酸辣白菜的制作。掌握东北大拌菜的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成东北大拌菜的制作。掌握麻辣凤爪的制作方法、工艺特点及要领，

2、并能按照成品标准实践操作完成麻辣凤爪的制作。掌握老醋生仁的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成老醋生仁的制作。项目一炝拌类冷菜制作学习重点炝是冷菜制作中常用的一种方法。炝是先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。炝制菜具有鲜醇入味的特点。炝的菜品原料一般以动物性为主，并且是经过加工后的小型易熟入味的原料，植物原料的使用相对较少。炝制菜肴一般需要经过加热处理入味，所以行业上习惯上将炝称为“熟炝”。任务一炝干丝【知识储备】炝制菜品的制作方法，一般选用简

3、单的成熟法，如“水汆”“过油”等，从而使原料的质感得到保证。炝制菜品在预熟时一般未经过调味过程，因此要求料形相对较小，易于成熟和入味，通常以片、丝等形状居多。为了使炝制菜品味道浓郁，在调味过程中以有一定刺激性味道的调味品为主，如胡椒粉、花椒油、蒜泥等，并且经过调味后应当摆放一段时间，以便使其充分入味。在我国有些地区，也有将鲜活的小型动物性原料，辅以适当的调味料炝食的。因而在调味过程中，一般均加入一定量的白酒和胡椒粉，充分达到杀菌、调味的效果，如“腐乳炝虾”。炝制菜品，因其清爽适口的特点而备受人们的青睐。炝制菜品尤其适用于夏季，常见的品种有“炝腰片”

4、“虾子炝芹菜”“炝黄瓜条”等。任务一炝干丝1.原料：豆腐皮350克、盐6克、味精3克、葱白30克、生姜15克、花椒4克、八角3克、麻油40克、香菜8克。2.烹调方法：炝。3.操作流程：（1）原料准备。（2）将豆腐皮切成6cm的细丝，香菜洗净切段，葱、姜切丝。（3）将锅加水上大火，加入盐3克，将豆皮丝放入锅中，至水开后捞出摊开凉透。任务一炝干丝【实例示范】（4）将凉好的豆皮丝放盛器里，投入盐2克、味精3克拌均匀，表面摊平，放进葱、姜丝备用。锅上中小火，加入麻油40克，投入花椒4克、八角3克，炸至金黄色捞出，待油温烧至八成热时，淋在豆皮丝上，放入香菜段

5、，加盖焖20分钟。（5）装盘：将制好的豆腐皮丝拌均匀，装入盘中即成。4.味型：咸鲜味。5.成品标准：色泽素雅、咸鲜香醇、口感柔嫩、装盘方法多样。任务一炝干丝1.原料：河虾400克、白酒20克、红方腐乳60克、胡椒粉0.5克、盐1克、白糖3克、麻油30克、味精2克、葱10克、姜8克、料酒10克、香菜少许。2.烹调方法：炝。3.操作流程：（1）原料准备。（2）河虾放入冷开水，加入白酒、葱、姜浸泡5分钟。（3）取汤碗加入腐乳、胡椒粉、盐、味精、白糖、麻油，搅拌均匀。（4）加入白酒，腐乳汁（或葱姜汁）。（5）装盘：把洗好的虾，控干水装盘，倒入卤汁，淋洒麻油

6、，香菜点缀即成。4.味型：咸鲜味。5.成品标准：河虾甜、香、辣、咸，鲜爽可口，装盘整齐美观。任务二腐乳炝虾【实例示范】拌是把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀后直接食用的方法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌菜在冷菜的制作中非常常见，拌法因而成为冷菜制作的最基本的方法之一。拌菜菜品由于其没有成熟过程，操作比较简单，因而对原料的形状有比较高的要求。通常情况下，拌菜多以片、条、丝、丁等形态出现。在调味上，追求的是爽口、清淡，因而调味时以无色调味品居多，较少使用有色调味品，特别是深色调味品。由于拌菜所

7、需的成品质感要求脆嫩，因而在选料时通常是新鲜脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴苣等。任务三酸辣白菜【知识储备】1.原料：大白菜（嫩）帮500克、盐10克、白糖40克、味精2克、葱10克、姜10克、酱油3克、米醋20克、干辣椒3克、花椒3克、色拉油20克、麻油10克、红椒丝少许。2.烹调方法：拌。3.操作流程：（1）原料准备。（2）将大白菜帮洗净控水，切成7cm长的细丝，用4克盐整齐地码在盆里，码一层白菜丝，撒一层盐，最上一层多撒一点，腌渍4小时，用手压实，挤、控净盐水。任务三酸辣白菜【实例示范】（3）葱、姜洗净切成细丝，撒在白菜丝上；干辣椒洗净，去籽，切

8、成丝。（4）锅上中小火，下入色拉油、麻油，投入干辣椒、花椒，炸至金红色，下30克清水、6克盐、白糖、酱油、米醋，熬至汁浓稠