中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 3 项目三 熏制类冷菜制作.doc

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1、项目三熏制类冷菜制作任务烟熏白鱼1.根据烟熏白鱼的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：调料：麻油10克、酱油10克、味精2克、花椒盐10克。熏料：红茶叶10克、锅巴500克、白糖10克。做法：（1）白鱼去鳞、鳃，剖肚去内脏洗净，用干洁布吸干水分，剞一字形花刀，分成两片，一片连头一片连尾（在鱼身上每隔约3厘米划一刀）。然后用花椒盐、味精腌30分钟，洗净后抹上酱油。（2）将生姜、锅巴、红茶、白糖放入熟铁锅，再放铁丝网1只，上放葱叶，再将白鱼放在葱叶上，盖严锅盖（鱼肉离锅盖约3厘米）。用小火烧至黄烟过后冒白烟为止。开盖取出，涂麻油装盘即成。口味：烟香浓郁

2、，风味独特。2.制作烟熏白鱼，并达到成品标准。答案略