烹饪化学练习题.doc

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1、烹饪化学第一章第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。（）2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。（）3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。（）4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。（）5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。（）（二）单项选择题1．一般食品的主要成分，不包括：（）A.蛋白质B.水分C.脂肪D

2、.维生素2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（）A.透明溶液B.粘性糊状物C.悬浮液D.乳化液3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（）A.它们的化学成分的种类不同B.它们的化学成分的状态不同C.它们的化学成分的含量不同D.它们的化学成分的性质不同4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）A.蛋白质种类多B.蛋白质含量多C.脂肪含量多D.糖类含量多5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？（）A.口味B.香味C.形态D.安全性二、职业能力应用题1．请分

3、析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？17烹饪化学第一章3．食盐在烹饪中有多种应用。请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。你怎样认为这句话的涵义？5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化

4、学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。第二章水思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少所决定的，而不是其持水力所决定的。（）2．加热食品或向食品中添加其他成分，食品的水分活度肯定会增大。（）3．实际中的烹饪原料、菜肴和点心都含有结合水。（）4．食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它是水

5、溶性成分。（）5．湿固态食品的含水量肯定比液态食品的含水量少。（）（二）单项选择题1.水分活度值高低可评估食品什么性能的大小？（）A.耐藏性B.自由水含量C.含水量D.流动性2.食品水分活度值在下列哪种情况下会增大？（）A.食品吸湿B.食品解湿C.添加食盐D.温度下降3.水分活度值很低时有些食品中仍然可发生的变化是（）A.水解B.微生物腐败C.脂质氧化D.非酶褐变4.结合水不具有下列哪个特征？（）A.比自由水难蒸发B.冰点低于0оCC.可被微生物利用D.不能作溶剂5.水分活度值高低与下列哪个指标无关

6、？（17烹饪化学第一章）A.含水量B.温度C.大气平衡湿度D.大气压1.下列不能减小食品水分活度的方法是哪个？（）A.添加食盐B.脱水处理C.降低温度D.密封包装2.某食品的水分活度为0.56，在大气RH为65%的条件下，这个食品可能发生的现象是（）A.细菌腐败变质B.重量减少C.发霉D.重量增加3.水的哪一项性质与它在烹饪中能作为热媒介无关？（）A.比热大B.汽化热大C.粘度小D.介电常数大4.下列说法错误的是（）A.加热不一定能减少食品的含水量B.含有水分的食品中不一定有自由水C.食品中的水比纯

7、水的冰点低、沸点高D.结合水是不可流动的5.鲜牛肉中水、蛋白质、脂肪的含量分别是（质量分数）68%、20%、10%，若把它加工成肉干，其最大损失率大约是多少？（）A.50%B.30%C.60%D.70%二、职业能力应用题1．有三个食品，其水分活度分别是0.18、0.62和0.86，请分析这些食品的贮存性和烹饪中应该采用什么加工方法来保持或改善它们的食用品质。2．举例说明水的分散功能对食品的影响和在烹饪中的应用。3．为什么水在烹饪中可作为传热媒介？液态水加热和蒸汽加热有什么不同？4．水分活度与食品的稳

8、定性有什么关系，为什么？5．固体食品在水中浸泡会发生哪些变化？请从实际加工中对每一种变化举一例子。6．解释下列现象：（1）奶粉、面粉等食品怕受潮，而米饭等不怕受潮；（2）蜜饯、泡菜、腊肉等保质期一般比较长；（3）高压锅比普通锅煮饭快。17烹饪化学第一章第四章糖类思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．焦糖是有焦香味的深色、甜味的水溶性低分子酸性物质。（）2．老化淀粉是生淀粉，会导致食品返生，因此烹饪中应该防止它的发生。（）3．糖精酸是糖在酸性条件下形成的一种产物。