烹饪知识要求练习题.doc

《烹饪知识要求练习题.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、烹饪知识练习题1：烹饪的原材料分类方法主要是按性质，商品种类，地位划分的。2：蔬菜按使食用部位课分为叶菜类，茎菜类，根菜类，果蔬类，花菜类，食用菌类，六大类。3：鸡按其用途课分为蛋肉类，肉和蛋三大类。4：感官鉴定原材料品质的方法主要有听觉检查，嗅觉检查，触觉检查和视觉检查。5：洋白菜又叫元白菜，卷心菜学名叫甘蓝。其品种按形可分平头型，尖头型和圆头型。6;干货制品可分为动物性海味干料动物性陆生干料植物性海味干料植物性陆地干料。7：玉兰油是用青笋和春笋加工制成的。8：原料的保管方法主要高温，低温，密封，脱

2、水，腌制，器调等几种。9：大黄鱼又叫大王鱼和在我国主要产于东海和南海。10：海水鱼的主要品种有大黄鱼，小黄鱼，带鱼，鲅鱼，干鱼，鳕鱼，多宝鱼，三文鱼，鲈鱼等八种以上。11：淡水鱼在主要品种有鲤鱼，草鱼，青鱼，鲶鱼，银鱼，黑鱼，鲫鱼，大马哈鱼，鲤鱼等八种以上。12：对虾又叫大虾，明虾小者叫虾钱主要产于渤海，黄海最肥季节在春季。13,：根菜类师以肥大的根部作为食用部位的蔬菜。14：牛的品种可分为牦牛，水牛，黄牛。15：在我国鹅的主要品种有中国鹅，太湖鹅，狮头鹅。16：野禽类的品种很多常用于烹调的有野鸡，野

3、鸭，石鸡，松鸡。17：动物性海味干料主要品种有海蜇，干贝，鱼肚，海参，鱼翅。18：陆地性植物干料主要有白果，玉兰片，莲子，松干，黄花菜。19：带鱼参与我国的四大沿海，以东南沿海地区产量最多。20：鲤鱼主要产于江，河，湖，池和水库。盛产期在秋季。21：烹调原料初加工技术包括切配和烹调是烹饪工艺流程中的一个非常重要环节。22：所谓鲜活烹调原料的初加工技术就是对鲜活烹饪原料的，宰杀，洗，整理，毛料和净料。23：黄鱼的初加工方法是从腮部摘除内脏以最大限度保持鱼体的完整性。24：所谓的刀工就是根据烹调和食用的基

4、本要求，运用不同的刀法将初加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。25：刀法的制类有直刀法，斜刀法，平刀法，混合刀法四大类。26：直刀法种类有，切，劈，斩三大类。27：切的刀法有直刀，推刀，拉刀，铡刀，锯刀，滚刀六大类。28；一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有块，片，条丝，丁，泥，茸等。29：呈丝的形状有头粗丝，中粗丝，细头丝等。30：刀工美化后，烹调原料可呈现出形状有麦穗花刀，蓑衣花刀，荔枝花刀，菊花花刀，葡萄花刀，牡丹花刀。431：配菜是刀工与烹调之间的纽带。是菜肴的设计过程配菜使菜肴的制

5、作进入了定质，定量，定形，定味，定色阶段。另外菜肴的营养，成本，品种，，也基本确定。32：刀工美化主要是指混合刀法就是用不同的刀法作用于同一种原料上，在烹调原料的表面契上一定深度的刀法，使烹饪原料，直接或加热后呈现出美的形状。33：所谓火候就是根据烹饪原料的性质烹调方法等要求食用要求烹饪原料用一定的质量，进行一定火力的时间。34：火候表现形式由温度和时间等因素共同确定。35：火力指燃烧的力度，火力有大，中，小，微等之分。36：热传递的方式有电子传热，辐射传热，传导传热，盐沙传热等形式。37：初步熟处理

6、的方式有焯水，过油，走红，气蒸和制汤。38：味觉是某种呈味物刺激人味觉所引起的特殊感觉。39：味可分咸，甜，苦，辣，酸麻，香，鲜。40：调味的方法有加热前，加热中和加热后三种基本形式。41：目前制作热菜广泛使用的烹调技法有【说出26种】其中是常见的一种。42：炒习惯上分生炒，熟炒，滑炒，清炒，干炒。43：爆习惯上分油爆，盐爆，宫爆，葱爆。44：烧习惯上分红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧。45：:炸习惯上分清炸，干炸，软炸，酥炸，纸包炸等。46：常用的冷菜烹调技法有卤，炝，酱，拌，炒，炖等。47：炝是将原材

7、料加工成小巧的形状，经过滑油或焯水沥去油分或水分趁热加入调味瓶制成菜肴的方法。48：卤是将原料经过焯水或油炸放入配有多种香料调料的卤汤中用大火烧开，在改小火卤制使各种味渗透刀原料内部的一种调味方法。49：我国膳食纯在味特点是南甜，北咸，东辣，西酸。50：按照使用特点，厨房设备可分为初加工设备，热加工设备，冷藏设备，通用设备，消毒设备，洗涤设备六大类。51：选择原料的基本方法是什么？52：中国菜肴的特点是什么？53：原材料品质检验的标准时什么？54：简述鲜活原料初步加工原则？55：简述活禽初步加工要求？

8、56：什么是刀工？57：什么是刀工美化？58：什么叫混合刀法？459：简述刀工的作用？60：什么叫配菜？61：简述配菜的原则？62：配菜的基本要求？63：什么是火候？64：油温分几种？65：调味的概念是什么？66：简述调味的基本原则？67：调味有哪些理化性质？68：什么叫营养？69：人类膳食中有哪些营养素？70：什么是合理营养？71：什么叫平衡膳食？原则是什么？72：糖分几类？有哪些作用？73：营养不良或营养不当有哪些疾病？74：为什么发芽的土豆不能食用