生物工程技术在呈味生香中的研究.pdf

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1、生物工程技术在呈味生香中的研究Studyonapplicationofbio-engineeringinfoodflavorfortified【发布单位】广东汇香源生物科技有限公司GuangdongHisonyFoodCo．，Lid．【时问】2006年3月2日下午9：15—12：00【地点】上海光大会展中心东馆光大9号厅【主讲人】唐厚才，香精研发经理【电话】020—85538188—266I传真】020—85557850【地址】广州市天河区天河工业园建工路12号4楼摘要文章研究了脂肪酶酶解奶油过程

2、中各个影响因素对酶解效果的影响，这些因素包括缓冲液的种类、缓冲液的添加量、脂肪酶的添加量、分子蒸馏单甘酯的添加量以及酶解时间。通过正交实验得出结论：用脂肪酶酶解无水奶油的最适条件为A⋯BC。即酶的添加量为底物质量的0．25％，缓冲溶液添加量为无水奶油质量的50％。酶解时间为18h。AbstractSomefactors叫ayingimportantrolesinmileflavorgenerationsuchadthetypeofpHbuffers，additionofpHbuffer．addit

3、ionofenzyme．additionofemulsifierandhydmlyzingtimehavebeeninvestiga=ted．Theoptimalconditionofhydrolyzationofbutterisfthedosageofenzymeis0．25％ofIhesubstance，thequantityofpHbufferisthe50％ofthesubstanceandgydrolyzingtimeis18h．乳制品因其较高的营养价值和令人愉悦的口味与香气，在近年来开

4、始在人们的日常饮食中占有越来越重要的地位。令人遗憾的是，在乳品加工的过程中，其香气会因为加热等工序而遭到一定程度的破坏。同时在非乳制品加工的过程中，人造奶油、豆奶、冰淇淋、雪糕等产品中的牛奶香味需要进行补充，因此。研究者们一直非常关注在产品中运用的奶香加香技术。奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一。主要用于冷食、糖果、饮料等的增香，除此之外，它还可用于饲料的加香，可以显著改善饲料的适口性，提高动物采食，因此在饲料行业具有很好的推广应用前景⋯。由此可见，奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景

5、。目前奶味香精的制备大致有以下几种：用单体香原料进行人工调配；利用由微生物产生脂肪酶水解奶油，再经修饰调配而成奶味香精；采取天然萃取物调配花色香精”1。酶法水解制备奶香精是以奶油为原料，通过脂及酶对奶油中的脂肪进行酶解，从而得到香气得以增强150—200倍的乳香原料，在此基础上进行调配和修饰后所制备出的奶类香精香气柔和浓郁，因此是奶香加香的一种非常好的方法，具有非常好的应用价值。1材料与方法1．1实验原料无水奶油，纯净水，脂肪酶。1．2实验试剂柠檬酸钠一柠檬酸缓冲溶液，自配；磷酸氢二钠．磷酸二氢钠

6、缓冲溶液，自配。1．3实验仪器数显恒温水浴锅；强力电动搅拌器；具塞三口烧瓶；水银温度计(量程范围20～lOO'E)。1．4实验方法1．4．1原料预处理取无水奶油加热灭菌，之后降至室温待用。1．4．2脂肪的酶解在三口烧瓶中相继加入灭菌后的无水奶油、分子蒸馏单甘酯、脂肪酶以及缓冲溶液，在40～50℃水浴条件下进行搅拌酶解。1．4．3酶的灭活和样品收集酶解结束后的样品在80一90℃水浴条件下加热。目的为使脂肪酶失去活性；灭酶后的样品在分液漏斗中静置分液，去除下层缓冲溶液，收集酶解后的样品。1．^4酶的添

7、加量对酶解效果的影响研究称取经过预处理的无水奶油2009，添加柠檬酸钠．柠檬酸缓冲液lOOg，分子蒸馏单甘酯19，酶解时间为7h。设计酶的添加量为无水奶油质量的0．05％、o．10k、0．15％、0．2％、0．25％和0．3％，考查酶的添加量对酶解效果的影响。1．4．5缓冲溶液类型对酶解效果的影响研究称取经过预处理的无水奶油2009，分子蒸馏单甘酯19，脂肪酶0．49，酶解时间为7h，分别添加柠檬酸钠．柠檬酸缓冲液、磷酸氢二钠—磷酸氢二钠缓冲液和纯净水各lOOg，考查缓冲溶液类型(以及纯净水)对酶

8、解效果的影响。1．4．6缓冲液添加量对酶解效果的影响研究称取经过预处理的无水奶油2009，脂肪酶堕墨艨糍勰勰0．49，分子蒸馏单甘酯lg，酶解时间为7h，设计添加柠檬酸钠一柠檬酸缓冲溶液的添加量为无水奶油质量的20％、25％、33％、50％和100％，考查缓冲溶液的添加量对酶解效果的影响。1．4．7单甘酯添加量对酶解效果的影响研究称取经过预处理的无水奶油2009，柠檬酸钠一柠檬酸缓冲液lOOg，脂肪酶0．49，酶解时间为7h，设计分子蒸馏单甘酯的添加量分别为缓冲溶液质量的0．1％、