呈味核苷酸及其在食品调味中的应用

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1、万方数据中翻烹饪研究1999{2)：1～6呈昧核苷酸及其在食品调味中的应用崔桂友(扬州大学旅游烹饪学院扬州225001}摘要以5’一肌苷酸和5’一鸟苷酸为代表的5’一核苷酸及其一些衍生物，已逐渐应用于食物的调味中。本文综述了5’一核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点、呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况，以便为进一步开发和利用5’一核苷酸类鲜味调味剂提供资料。关键词5’一核苷酸5’一肌苷酸5’一鸟苷酸调味最典型的鲜味成分有两类【1,2,3J：一类是L一0【一氨基酸，以谷氨酸一钠(monosodiumglutamate即MSG)为代表；

2、另一类是5’一核苷酸和它们的衍生物，以5’一肌苷酸(inosine5’一monophosphate即IⅧ)和5’一鸟苷酸(guamosine5’一monophosphate即伽)为代表。后一类物质只有很弱的鲜味，但它们能与前一类物质一起使鲜味明显地增强【4J。除了这两类以外，有一些多肽也具有与MSG相似的鲜味L5J。一些学者认为蚓6，琥珀酸或茶氨酸(theamine)也有鲜味，尽管它们的味觉性质与MSG有很大差别。在本世纪，特别是近几十年中，由于生产和应用的需要，对呈现鲜味的5’一核苷酸及其衍生物进行了许多研究。本文拟对5’一核苷酸及其衍生物

3、的呈味性质与化学结构的关系、呈味特点、在天然食物中的分布以及在食品调味中的应用等问题进一步综述和介绍，为进一步开发和利用5’一核苷酸类鲜味调味剂提供资料。1食物中存在的天然呈味核苷酸食物中本身含有一些天然呈味核苷酸。1913年日本化学家小玉新太郎发现干鲣鱼中含有呈现鲜味的5’一肌苷酸。此后许多学者作过大量研究。日本化学家Knod7J对蟹肉、鲍鱼、海胆等的提取物进行了分析，然后用省略对照的方法研究后指出，食物的鲜味是在特定条件下水溶性成分的复杂组合所产生的综合效应，但主要呈味成分是5’一核苷酸(IMP、GMP、脚)和谷氨酸一钠(MSG)。表1为

4、该文献列举的部分天然食物中核苷酸的含量(在原文中原料名称为英文名称，未标注拉丁文学名，故无法查证确切的生物种)。从表1中可以看出：动物性食物(如牛、猪、鸡、干鲣鱼肉)含有大量的IMP；甲壳类和软体类原料(如龙虾、鲍鱼、乌贼等)和所有蔬菜含有AMP；干蘑菇类含有大量的GMP。裹1部分天然食物中核苷酸的含量万方数据1999年第2期中国烹饪研究第16卷总第53期核苷酸成分河豚鱼鳗鱼干鲣鱼乌贼章鱼龙虾毛蟹虾蛄鲍鱼圆蛤扇贝。，、煮警，，。。!尊警，，渤itaRe：Shntage在食用动物肉(畜、禽、鱼、贝)中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生

5、的。动物在宰杀死亡后，体内的ATP依下列途径降解：ATP竺里壹ADP』堕堕AMP』竺型兑旦IMP!堡竺旦旨卫次黄嘌呤核苷j塑次黄嘌呤+核糖腺嘌呤核苷_j⋯氨酶畜禽类经过途径A；甲壳动物中的虾蟹类经过途径A和B；软体动物经过途径B。2呈味核苷酸的结构与鲜味的关系2．1呈昧核苷酸类的成分1913年，鲜味成分谷氨酸一钠的发现人池田菊苗的学生小玉新太郎在研究鲣鱼的浸出物时，发现鲣鱼的鲜味成分是5’一肌苷酸的组氨酸盐【8J。此后，许多学者对核苷酸的呈味性质进行过研究，发现嘌呤类核苷酸及其许多衍生物都呈现鲜味。其中，研究得较多的是5’一肌苷酸(IⅧ)、5

6、’一鸟苷酸(呷)和5’一黄苷酸(Ⅺ旧)。据Yamaguchi[9J和Imai等人【10J统计，呈现鲜味的核苷酸及其衍生物已发现有三十多种，现将呈现鲜味的核苷酸和部分衍生物的名称及其呈味鲜强度列入表2。表2呈现鲜昧的核苷酸和部分衍生物的呈鲜味强度由表2中可知，许多5’一肌苷酸衍生物或5’一鸟苷酸衍生物呈鲜味强度高于5’一肌苷酸或5’一鸟苷酸，特别是在第2位碳上有一个含硫取代基团的5’一肌苷酸具有更强的鲜味，但基于合成的成本等方面的原因，至今未投入商品化生产。2．2呈昧核苷酸类物质的结构与鲜昧的关系呈味核苷酸的结构与呈鲜味性质具有密切的关系。一2

7、一万方数据日本化学家KuninakIn]系统地研究了核苷酸类物质的结构和鲜味的关系，他得出的结论是，呈现鲜味的核苷酸类物质在结构上具备以下3个条件：一是只有5’一核苷酸才具有独特的鲜味，即在核糖部分的5’位碳上形成磷酸酯的核苷酸才呈现鲜味；而它们的异构体，即在第2’或3’位碳上形成磷酸酯的核苷酸则无鲜味。二是并非所有的5’一核苷酸及其衍生物都呈现鲜味。呈味核苷酸的碱基必须为嘌呤基，其第9位C上的N与戊糖的第1个C相连。即只有嘌呤类的核苷酸呈现鲜味，而嘧啶类的核苷酸则没有鲜味。三是在嘌呤环的第6位碳上有一个一OH，才呈现鲜味。日本化学家Naka

8、o等人【12J报道，具有上述3个条件的脱氧核苷酸也具有鲜味，但它们的鲜味强度要比相对应的核苷酸要弱一些。Honjo等人u3J进一步指出，除了这些条件以外，第5’位碳