资源描述：
《非油炸杂粮方便面工艺技术的研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、2010年第2期FoodandFermentationTechnology第46卷（第2期）Vol.46，No.2非油炸杂粮方便面工艺技术的研究康建平，陈蓉，谢文渊，周泽林，岳晓敏，王拥军，苏波，黄静（四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江611130）摘要：本研究介绍了非油炸杂粮方便面的生产工艺、试验方法、面饼的感官与客观评价方法、面饼营养学评价、检测方法及试验结果。小试研究结果：探索出了采用二次挤出、蒸面、干燥等一系列工艺，研制出的非油炸杂粮面饼具有脂肪含量低（3.5g/100g），膳食纤维高（5.84g/1
2、00g），并含有铁、锌等人体必须的元素，多种杂粮蛋白质的互补作用，使氨基酸评分增加，产品口感良好，容易复水，滑爽、劲道，香味浓郁，风味独特。中试结果：生产大众型面饼连续27批（300kg/批）平均水平为：糊化度92.7%，脂肪3.23g/100g，膳食纤维5.32g/100g，水分8.7%，卫生指标均达到GB17400-2003，达到预期效果。关键词：非油炸；杂粮；面饼；糊化度；脂肪；膳食纤维中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1674-506X（2010）02-0044-0007Researcho
3、ntheTechnologyofNon-friedCoarseCerealsInstantNoodleKANGJian-ping,CHENRong,XIEWen-yuan,ZHOUZe-lin,YUEXiao-min,WANGYong-jun,SUBo,HUANGJing（SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries,Chengdu611130）Abstract:Thisresearchintroducedthetechnology,testmethod,sensor
4、yandobjectiveevaluationmethodofnoodle,nutritionalevaluationofnoodledetectionmethodsaswellasexperimentalresultsofnon-friedcoarsecerealsinstantnoodle.Exploredaseriesoftechnologies,thenon-friedcoarsecerealsinstantnoodlehaslowfat(3.5g/100g),highdietaryfiber(5.84g
5、/100g),andsomenecessaryelements.Variouscoarsecerealsproteincomplement,theproducthasthefeatureofgoodtest,easilyrehydration,etc.Thepilottestshowedthatgelatinizationdegree92.7%,fat3.23g/100g,dietaryfiber5.32g/100g,water8.7%.HealthindexreachedGB17400-2003,theresu
6、ltsaccordwithexpectedeffect.Keywords:non-fried;coarsecereal;noodle;gelatinizationdegree;fat;dietaryfiberdoi:10.3969/j.issn.1674-506X.2010.02-012前言方便化，将方便和营养完美地结合起来。方便面已成为当今国际性的方便食品，我国已非油炸杂粮方便面工艺技术，改变了传统油炸成为世界方便面的生产和消费大国。目前，国内拥有生产方式，选用多种杂粮为原料，以及合理科学的配3000余条各种类
7、型的方便面生产线，连同国外的方方，采用两次挤压、复蒸技术，生产出来的产品具有便面生产线，一直沿袭了日本方便面的生产加工模弹性、耐浸泡、复水快、不断条、不浑汤、有咬劲、细腻式，即以小麦为原料，采用压延方式加工制作油炸方滑爽等特点。产品营养丰富，具有杂粮所特有的营养便面。特色，产品填补了国内研究与应用的空白，为非油炸随着饮食观念的改变，人们越来越注重食品的杂粮方便面工业化生产提供科学依据。“健康、方便、营养、安全”。本研究开发出的非油炸杂本文重点阐述面饼的研究开发及工艺技术方面粮方便面打破了人们固有的思维模式，通过“
8、粗粮细的内容，与之配套的调味包开发内容，本文略。做”，实现“粗粮细吃”，使杂粮食品规模化、高档化、1材料与方法收稿日期：2009-12-06基金项目：2007年四川省科技成果鉴定项目（川科鉴字[2007]第124号）；国家科技部农业科技成果转化资金项目(2007GB2F000275）。作者简介：康建平（1965-），男，重庆垫江人，硕士，高级工程师，从事食品与发酵工业的科
