菠萝果肉大豆酸奶配方筛选及优化-论文.pdf

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1、食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第5O卷(第4期)Vo1．50，No．4菠萝果肉大豆酸奶配方筛选及优化原康，解凯彬(南京师范大学，江苏南京210097)摘要：为了实现菠萝和大豆在酸奶中营养价值的双重体现和优势互补，用豆浆代替部分牛奶，同时添加菠萝果肉为主要原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1：1混合)为发酵剂，以白砂糖为调味剂，对菠萝果肉大豆酸奶的工艺流程、配方以及发酵条件进行aY-．交试验和相关的感官评定。结果表明，最佳工艺参数为：豆浆替代度为30％，菠萝果肉添加量为l0％．接种量为4％．白砂糖添加量为7％。以此条件

2、发酵4h、后发酵24h制备的菠萝果肉大豆酸奶不仅可保持传统型酸奶的风味，而且融合菠萝和大豆的独特风味，其口感和组织状态良好。关键词：豆浆；菠萝果肉；正交试验；发酵工艺中图分类号：TQ920．6文献标识码：A文章编号：1674—506X(2014)04—0046—0003StudyAndDevelopmentofPineapplePulpSoybeanYogurtYUANKang，XIEKai-bin(NanjingNormalUniversity，Nanjing]ingsu210097，China)Abstract：Inordertorealizethepin

3、eappleandsoybeanyogu~doubleembodimentandnutritionalvalueofcorn。plementaryadvantages，WithSoybeanMilkinsteadofmilk，andaddthepineappleasmainrawmaterial，WithLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilus(1：1)asfermentationagent，Whitesugarasflavoragent，Theprocessofsoymilkyogurt，pine

4、appleformulaandfermentationconditionsbyorthogonaltestandsensoryeval—uation．Theresultsshowedthat，theoptimalparameters：SoybeanMilksubstitutiondegreeis30％，pineapplepulpadded10％．inoculationamount4％。adding7％sugarOnthiscondition，4Hfermentationfermentedpineapplesoybeanyoghurtpreparedby24hc

5、annotonlykeeptheflavoroftraditionalyoghurt，andfusionofpineappleandsoybeanuniqueflavor，tasteandgoodorganization．Keywords：soybeanmilk；pineapple；orthogonaltest；fermentationprocessdoi：10．39696．issn．1674-506X．2014．04—012随着国民生活水平的不断提高，人们在注重食素，味甘性温，解暑止渴，消食止泻，为夏令医食兼品风味的同时。更加关注其营养保健功效。酸奶作为优的

6、时令水果。在酸奶中添加菠萝果肉，弥补了酸奶一种具有极高营养价值的食品，受到老少大众的喜中缺乏Vc和食物纤维的不足E2]。爱。它不仅能被患有乳糖不耐症的人群食用，同时，大豆中蛋白含量高，其中的脂肪物质亚油酸有其中丰富的活性乳酸菌和有机酸可有效抑制肠道中促进儿童的神经发育和降低血中胆固醇的作用，是有害微生物的繁殖⋯。预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品口]。此菠萝是岭南四大名果之一，其果肉营养丰富，富外，黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等含菠萝蛋白酶和多种还原糖、维生素、以及微量元无机盐用豆浆代替部分牛奶发酵而成的大豆酸收稿日期：2014—06—24作

7、者简介：原康(1988～)，女，硕士研究生。研究方向：课程与教学论(生物)。通信作者：解凯彬．副教授。研究方向：课程与教学论(生物)。第50卷(总第182期)原康等：菠萝果肉大豆酸奶配方筛选及优化47奶，很好的实现了植物蛋白和动物蛋白的优势互砂糖的添加量等单因素对菠萝果肉大豆酸奶的影补。响，按照L9(3)正交表安排试验，各因素所取水平分l实验别为表l所示。1．1材料表1菠萝果肉大豆酸奶工艺配方试验的因素水平表鲜牛奶、白砂糖、菠萝、大豆、稳定剂(琼脂)、发Tab．1Factorsandlevelsofpineapplefleshsoybean酵剂：保加利亚乳杆菌

8、与嗜热链球菌(1：1)。yoghurt