土家酱香饼技术.doc

《土家酱香饼技术.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、土家酱香饼技术主料：1、大豆汕（最好是金龙鱼的，做酱料一定要用好一点的汕）3斤2、红汕豆瓣酱（最好是鄆县产的30斤一筐的，在购买时要让商家给搅碎2遍，搅的过程屮最好加5・7勺泡椒水）3斤3、甜面酱（最好是河北天顺绿芳产的，）1斤辅料：锦白糖1斤面粉0.5斤孜然粉100克鸡精40克（最好是太太兀的）花椒粉40克白胡椒粉40克十三香20克海鲜粉（大喜大的）40克将辅料拌在一起，待用。熬酱的方法：将大豆油与红油豆瓣酱放在锅内，微火慢熬，用勺轻轻搅动，把豆瓣酱屮的红油与大豆油充分融合在一起，时间大约3分钟，后放入甜面酱，用勺搅至锅内的酱不迅速下沉为止，就是用

2、勺搅一下，酱不是一下了就沉了就行。时间大约3分钟，再将拌好的辅料放入，熬的过程屮放入1.5-1.6斤水，时间也是3分钟左右就行。千力记住熬料的火不要大了，以免酱糊了，颜色发黑。整个熬酱的时问掌握在10分钟就行。按这个方法操作，酱就熬好了。血：瓯和水的比例是1：0.635（就是1斤面0.635斤水，10斤血6.35斤水，实际操作水的比例10斤面可以用6.4斤或6.5斤，最好严格按比例放水，不能差不多就行，这是有要求的，请一定记住）白糖（30斤面加1斤糖）、盐适量（放一些就行，这个根据白己的情况定）、泡打粉也适量，跟咱平时和面一样。将面+水+H糖+盐+泡

3、打粉和在一起，和好面，以2斤一张（可根据白己炉了的大小而定）将面擀开，摸上汕，撒上料（料是由辣椒面+鸡精配成，按4：6的比例，4：6是喜欢吃辣的人用的，3：7是不喜欢吃辣的人用的）和葱花（葱花是香葱切的）这叫做夹层。这个过程可以到做土家酱香饼的摊位看一眼就会了，主要是看他怎么擀面,怎么做夹层的，怎么烙饼的。做饼：饼铛内放食用油，要多放一些，油热示放入擀好的面饼，面饼要比饼铛大一些，放的时候用手推着放，这样才起摺，一般3分钟左右就能出锅了，出锅前在饼上抹上酱料，一定要抹均匀，最后撒上白芝麻和香葱花。如果按斤卖，我们这一般按5元/斤或6元/斤，也可按袋卖

4、。每袋2元/4两，3元/4两自己会熬酱料，收入一般是60%,就是一斤饼里挣60%o如果自己不会熬酱，去买别人的酱料，收入就打折扣了。以上就是報个制作过稈。有不明白的地方可在问。