米曲霉发酵法提高豆渣水溶性蛋白含量的工艺优化-论文.pdf

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1、米曲霉发酵法提高豆渣水溶性蛋白含量的工艺优化刘俊梅，z王丹’李琢伟。胡耀辉(1．吉林农业大学食品科学与工程学院2．国家大豆技术研发中心加工研究室3．长春职业技术学院)【摘要】为了提高豆渣的加工适用性和利用率，本研究以试验室诱变后的米曲霉为出发菌株对豆渣进行固态发酵．通过正交试验得到最适发酵条件：豆渣含水量75％、接种量7％、温度28~C和发酵时间20h发酵后豆渣的水溶性蛋白含量从发酵前1．18％增至17．876％，结果表明：米曲霉发酵法可有效提高水溶性蛋白含量【关键词】大豆加工副产物；米曲霉；水溶性蛋白中图分类号：

2、TS210．9文献标识码：A文章编号：1000—9868(2013)09-0076-04豆渣是豆浆等豆制品加工中的主要副产物，含有丰米曲霉沪酿3．042，吉林农业大学食品生物反应器与富的膳食纤维、蛋白质、脂肪、异黄酮、维生素和各种功能性食品研究室。矿物质成分，因而具有抗氧化、降血压、预防糖尿病及MgSO4、KH2PO4、(NH4)2S04、琼脂、FeSO4·7H2O、降低胆固醇等功能【。长久以来，由于豆渣口感粗糙、NaC1、ZnC1、CaC1和K2HPO等均为分析纯，天津市化难以消化、加工性能较差和保质期短等特性限

3、制了豆渣学试剂三厂；琼脂(RT)，北京鼎国昌盛生物技术有限在食品工业的应用，大多停留在以饲料为主的粗利用阶责任公司。段或直接作为废弃物丢弃。1．2试验仪器和设备豆渣含有大量的营养物质，碳源、氮源和矿物质含SW—CJ一1F超净工作台，苏州安泰空气技术有限公量丰富．可作为微生物生长的基质_5J。Y．P．Zhu等人161用司：DHP120恒温培养箱，上海试验仪器厂有限公司；枯草芽孢杆菌B2发酵豆渣，并对其抗氧化活性及肽含LDZX一50KBS立式电热压力蒸气锅、BL一20B一11离心机，量进行测定分析，发现发酵后的豆渣可作

4、为功能性食品上海安亭科学仪器厂：78HW一1磁力搅拌器，杭州仪表的原料用于食品工业中。黄晓东等人_7l采用米曲霉对豆渣电机有限公司：infinitieM200酶标仪NanoQuant等。进行固态发酵，研究发现发酵豆渣提取物的抗氧化效果1．3培养基要比未发酵豆渣好。余永红等人嗍对面包串珠霉发酵豆豆汁培养基：豆汁1000mL，硫酸镁0．5g，可溶性渣的营养成分变化进行研究。结果表明：通过发酵可以淀粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸铵0．5g，琼脂20-25g提高豆渣的营养和功能性成分，改善加工特性。但这些(视季节而定)，p

5、H值6左右，高压蒸汽灭菌(121~C，研究集中在抗氧化活性、功能性成分的分析及膳食纤维20min)。的改性等，还没有通过发酵法来提高豆渣水溶性蛋白含发酵培养基：粉碎后过60目的干豆渣加入适量的量，进而提高其加工适用性的研究。水，取10g装入100mL三角瓶中，高压蒸汽灭菌本研究以豆渣为原料，通过接种本试验室诱变后的(121cc，20min)。高活力、遗传稳定性强的米曲霉进行固态发酵，对发酵1．4豆渣发酵工艺流程豆渣中的水溶性蛋白进行初步研究，旨在为豆渣的进一原料豆渣一前处理一灭菌(121℃，20min)一步加工利用

6、提供一些理论帮助。冷却至室温一接种一拌匀一发酵一灭菌(121oC，20min)一冷却一烘干一粉碎一成品1试验材料与方法1_5指标测定1．1试验材料1．5．1水溶性蛋白质含量测定豆渣．国家大豆产业技术研发中心加工研究室。采用双缩脲法。76謦，瓶鹚·201309水溶性蛋白质提取工艺：将1g样品中加入5OraL的象的原因可能是由于过大的接种量使米曲霉生长速度加磷酸盐缓冲液(pH值7．0，0．05mol／L)，25oC、150r／min快而消耗大量的营养物质。因此，豆渣中的水溶性蛋白下恒温振荡1h，在转速为3O00r／mi

7、n下，将悬浮液离心含量呈现下降趋势。20min，取上清液，测定水溶性蛋白质含量。1．6豆渣发酵条件的单因素试验删缸皿以水溶性蛋白质含量为指标，研究豆渣水分含量分趟别为45％、55％、65％、75％和85％；接种量分别为建蔷2％、4％、6％、8％和10％；温度分别为26、28、30、接种量／％32、34、36、38和4O℃；发酵时间分别为12、16、2O、图2接种量对水溶性蛋白含量的影响24、28和32h的条件下，米曲霉发酵对豆渣水溶性蛋白质含量的影响。2．1。3不同温度对发酵豆渣水溶性蛋白含量的影响1_7豆渣发酵最

8、佳条件的确定微生物生长需要适宜的温度，它关系到菌体对营养通过单因素试验得到豆渣的水分含量、接种量、温物质的吸收利用，对细胞内酶的生成和活性产生直接影度和时间对豆渣发酵效果的影响，为进一步优化发酵条响ll21。由图3可知：随着温度的增加，水溶性蛋白含量件，拟通过k(3)正交试验来确定最佳发酵条件，以水溶也不断增加，当温度为30℃时，水溶性蛋白含量达到最性蛋白质