提高大豆蛋白冻融后乳化性改性工艺优化-论文.pdf

《提高大豆蛋白冻融后乳化性改性工艺优化-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第30卷第7期农业工程学报V_01‘30No．72014年4月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringApr．2014281提高大豆蛋白冻融后乳化性改性工艺优化孙洪蕊，张英华，王喜波，姜国川2江连洲(1．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030；2．吉林农业大学食品科学与工程学院，长春130118)摘要：为了制备出经冷冻．融化后仍能保持较高乳化性的大豆蛋白，试验以葡聚糖为糖基化供体，采用湿法糖基化技术改性大豆蛋白。根据单因素试验的结果，建立了Box．Behnken模型对加工工艺进行优化，所得的模型拟合度高，切实可行，可用于

2、实际分析和预测。利用响应面分析法探讨了蛋白浓度、蛋白与糖质量比、反应时间3因素对改性产物冻融前后乳化活性和乳化稳定性的影响，优化的工艺条件为：大豆分离蛋白(soybeanproteinisolate，SPI)质量浓度40mg／mL，SPI与葡聚糖的质量比为1：3，反应时间4h。在此条件下得到的改性产物冻融稳定性显著(P<0．05)高于未改性蛋白，冻融前后的乳化活性(emulsifyingactivityindex，EAI)分别是空白对照样的1．687和1．780倍，乳化稳定性(emulsionstabilityindex，ESI)分别是空白对照样的1．367和1．274倍。傅里叶红外光谱证明葡

3、聚糖通过共价键接到大豆蛋白分子中，研究结果为制备冷冻食品加工专用大豆蛋白的产业化生产提供参考。关键词：优化；蛋白；乳化；大豆分离蛋白；冻融稳定性；响应面；乳化活性doi：10．3969~．issn．1002—6819．2014．07．034中图分类号：TS201．21文献标志码：A文章编号：1002—6819(2014)一07—0281—06孙洪蕊，张英华，王喜波，等．提高大豆蛋白冻融后乳化性改性工艺优化[J]．农业工程学报，2014，30(7)：281——286．SunHongrui，ZhangYinghua，WangXibo，eta1．Processingoptimizationforim

4、provingsoybeanprotein’Semulsifyingpropertiesafterfreeze-thaw[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)，2014，30(7)：281-286．(inChinesewithEnglishabstract)性质，如溶解性10-111、乳化性【12-15]等。Akhtar等[16-17]0引言研究表明大豆蛋白一多糖共聚物可以显著提高改性大豆蛋白有较高的营养价值和特殊的功能性产物的乳化性，降低乳滴粒径，提高乳液稳定性，质

5、，因而在食品工业中占有重要地位L1qJ。普通大豆并抑制乳液分层，而乳化性【l8J是大豆蛋白作为功能蛋白主要用于肉制品、面制品等常态环境下，而在性食品配料应用于冷冻食品中的最重要的功能性冷冻条件下普通大豆蛋白难以维持原有的功能性质，因此采用糖基化技术提高大豆蛋白冷冻前后的质，使产品解冻后品质降低南J。Supratim等L7J的研乳化性质，具有现实可行性。究表明由蛋白质作为乳化稳定剂的乳液体系在冷目前，国内外关于大豆蛋白改性的研究多集中冻．解冻循环后会变得不稳定，其中水相因冷冻分离于提高或改善其凝胶性、溶解性、乳化性、起泡性、而失去定向作用，界面膜上的蛋白质分子相互聚组织化等方面，对于提高或改善大

6、豆蛋白冻融后乳集，而乳液解冻后，蛋白质分子在界面膜上重新分化稳定性的研究还很少，尚未解决工业化生产高冻散，进而产生聚结。融稳定性大豆蛋白的技术难题，而国内外冷冻食品糖基化改性能对大豆蛋白的结构和稳定性产工业对此类产品需求却与日俱增。本文采用湿法糖生显著影响，改性产物一蛋白质一多糖共聚物，对基化技术改性大豆蛋白，提高改性产物在冻融循环pH值，离子强度和温度等条件的改变具有很高的后的功能稳定性，使其在冻融循环后仍能与冻融处稳定性【8】。这种聚合物可以改善蛋白质的一些功能理前的乳化性保持相当水平，为实现冷冻食品加工专用大豆蛋白的产业化生产提供技术思路，拓宽大收稿日期：2013-11-22修订日期：2

7、014．02．26豆蛋白在食品工业中的应用。基金项目：黑龙江省教育厅科研项目(12531050)：黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(WB13C10201)；863计划(2013AA102208)；国1材料与方法家大豆产业技术体系项目(CARs一04一PS25)1．1材料与仪器作者简介：孙洪蕊(1989一)，女(汉族)，研究方向：食品科学。哈尔滨东北农业大学食品学院，150030。Email：ho