大豆蛋白乳化性的研究-论文.pdf

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1、食品，盐鲥枝讲究与敷{寸ScCe舭dc0ofFooaIndust9,大豆蛋白乳化性的研究邓塔。李军生，阎柳娟，黄国霞，肖海波(广西工学院生物与化学工程系，广西柳州545006)摘要：以低温脱脂大豆粉为原料制备大豆蛋白液，采用酸条件热改性处理，考察不同加热温度、pH、加热时间对乳化性影响通过正交实验确定最优乳化性的改性条件：加热温度50oC，pH=6．0，加热时间60min，此条件下改性的大豆蛋白乳化性较未处理样提高了31-3％：同时实验表明，改性大豆蛋白中Na浓度为1．O％(质量分数)时，其乳化性比未

2、处理样提高了41．7％。对对照样和不同条件改性的大豆蛋白进行内源性荧光扫描，结果显示在280nm处激发产生的发射荧光最大峰位()和强度发生了改变，说明蛋白质结构改变对其乳化性有着重要影响。关键词：大豆蛋白，加热，乳化性，内源性荧光，氯化钠StudyonemulsifyingpropertiesofisolatedsoyproteinDENGTa，LIJun-sheng，YANLiu-juan，HUANGGuo-xia，XIAOHai-bo(DepartmentofBiologicalandChemic

3、alEngineering，GuangxiUniversityofTechnology，Liuzhou545006，China)Abstract：LowtemperaturedefattedsoybeanproteinwastreatedbythermaImodificationintheacidcondition，andtheinfluenceofdifferentheatingtemperature．DHandheatingtimeontheemulsificationwasstudiedTheb

4、estmodifiedconditionswasobtainedthroughtheorthogonaltest：thebestheatingtemperaturewas5O℃，pHwas6．0．andtheheatingtimewas60min．emulsificationofthemodifiedsamplewasincreasedby31．3％，evenreached41_7％．whentheconcentrationofNa+(massfraction)was1．O％．Andstructure

5、ofthemodifiedsoyproteinwasverifiedtohavechangedbyendogenousfluorescencescanat280nm．1tshowedthatthechangeofproteinstructurehadanimportantimpactontheemulsification．Keywords：soybeanprotein；heating；emulsifyingproperty；endogenousfluorescence；sodiumchloride中图

6、分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2O13)02—0090—04大豆含有丰富的大豆蛋白，具有氨基酸种类齐多亲水基团暴露可改变大豆蛋白的溶解性；大豆蛋全、不含胆固醇等特点。1998年美国食品药物管理局白中肽链间或内部二硫键被氧化或还原，能使蛋白(FDA)批准食品制造商可以在含有大豆蛋白的产品质的空间结构破坏，其功能特性明显变化，如李军生标签上作如⋯卜声明：“每天食用含25g大豆蛋白且低等[6]利用过氧甲酸打开二硫键制得了很好的表面活胆固醇、低饱和脂肪酸的膳食，可降低患心血

7、管疾病性剂；张龙等[71采用酸处理小麦面筋蛋白，其构象充的可能性”⋯，这促使了研究大豆蛋白在食品中应用分展开为其后磷酸化反应提供充足活性位点，最大的热潮。天然大豆蛋白本身就具-f~L'f&、起泡、凝胶程度提高乳化性。本研究希望通过酸条件下加热处等功能特性，如在肉制品中添加部分大豆蛋白，可增理改变大豆蛋白结构，使大豆蛋白的亲水／亲油平衡加肉的持水性、增强细腻口感、嫩度和咀嚼性[21；在冰值发生改变，再添加适当的Na，提高改性大豆蛋白淇淋中添加部分大豆分离蛋白，其组织形态完整，无乳化性能。豆腥昧，无粗糙感

8、，膨化率好_3l。大豆蛋白主要由7S球1材料与方法蛋白和11S球蛋白组成，7S球蛋白由d、Or．’、13j种亚1．1材料与仪器基组成，’含有较多的疏水氨基酸；11s球蛋白由酸脱脂大豆粉购于安阳漫天雪食品制造公司，性二级结构(A，、A：、A)和盐基性二级结构(B、B：、B)NSI≥50％，蛋白质≥50％，脂肪≤2％，水分≤9％；盐构成，并且含有较多二硫键，与巯基乙醇等还原剂对酸、氢氧化钠均为分析纯，西陇化工公司。1lS更为敏感的事实一致圈，这些结构在非共价