果蔬保鲜机理及其新技术

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1、482009年第3期宁夏农林科技果蔬保鲜机理及其新技术张英1，白杰1，2，张海峰1（1.宁夏大学农学院，宁夏银川750021；2.宁夏食品检测中心）摘要：概述了果蔬保鲜的发展概况，分析了几种最新保鲜技术的保鲜机理，及其在实践中的应用，并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。关键词：果蔬；保鲜机理；保鲜技术中图分类号：S609+.3文献标识码：A文章编号：1002-204X（2009）03-0048-03果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，殖。微生物又会因种类和试验条件不同其致死效果也有差异。试导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5%以上时，就被验研究表明，超

2、高压杀菌杀灭微生物的顺序是：酵母菌→霉菌→认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落细菌→含芽胞细菌[4]。一般而言，细菌霉菌酵母菌的营养体在后，采后损失高达20%～30%，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技300～400MPa压力下即可杀死；病毒在稍低的压力下可被杀死，术势在必行。而芽孢菌对压力有较强的抵抗力，小川浩史通过试验指出，当压水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物力达到600MPa，再结合适当的低温（47℃～57℃）加热，可实现完质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶全杀菌，达到商业无菌。性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维

3、生素、单Hoover.et.[6]等研究指出，高压保鲜技术的抗菌效果与水果和宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果蔬菜中的微生物类型以及水果和蔬菜中的天然成分有关，一些浆胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有果中的有机酸有助于提高高压保鲜技术的效果。此外，高压保鲜各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因技术与冷藏技术结合使用效果更佳，可使葡萄在5℃下保存5个素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常月，草莓在8℃下保存30天。重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理1.2超高压对酶的作用机理活性，他们之间相

4、互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着酶的生物活性产生于活性中心，活性中心是由分子的三维结水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。构产生[7]，仅仅一个微小变化甚至就会导致酶活力的丧失，也能在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果改变酶的功能性质。和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。但含水量高，又是导一方面，较低的压力可以激活一些酶，主要由于压力产生的致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是凝聚作用。在完整的组织中酯和基质经常被隔离，而较低的压力因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同可以破坏这种隔离，使膜破坏而使酶和基质相互接触，这种相互时也给微生物

5、和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种接触使酶反应加速或减速。类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。另一方面，非常高的压力可导致酶失活，高压作用导致三级结构崩溃时，使酶活性中心的氨基酸组成发生改变或丧失活性中1超高压技术在果蔬保鲜中的应用心，从而改变酶的催化活性。每种酶都存在最低失活压力，低于这果蔬超高压保鲜技术就是将果蔬密封包装后，在100MPa以个压力酶就不会失活，当超过这个压力值时（在特定的时间内）酶上的压力、常温或较低温度〔一般在＜60℃〕下，引起果蔬成分中失活的速度会加快直到完全失活。对不同的酶而言，最低失活压的非共价键的破坏或形成，从而使果蔬中的酶、蛋白质、淀粉等生力也不相

6、同。Miyayuan等根据酶活性的损失和恢复将酶的压力物高分子失活、变性或糊化，达到杀死果蔬中的细菌等有害微生失活模式分为4类：⑴完全不可逆失活；⑵完全可逆失活；⑶不完物，以保持果蔬的新鲜[3]。[8]全不可逆失活；⑷不完全可逆失活。1.1超高压杀死微生物的效果超高压技术应用于水果和蔬菜中，可有效地提高其质量及安高压杀死微生物的原因是由于高压可导致微生物的形态结全性并延长了产品的货架期。超高压处理过的果汁、果酱,其颜构、生物化学反应、基因机制等方面的变化，从而影响其原有的生色、风味、营养和未经加压处理的新鲜果汁几乎无差别[9]。日本学理活动机能，使其发生不可逆反应。超高压致死微生物的机制一者小

7、川浩史等分别对柑桔类果汁(pH值2.5～3.7)经100～般有以下几点：①高压可影响细胞的形态，细胞内气体空泡在600MPa10min加压灭菌，结果表明：细菌、酵母菌和霉菌总数均随0.6Mpa的压力下就会破裂。②高压对微生物的生物化学反应有影加压而明显减少，酵母菌、霉菌和无芽孢细菌可以被完全杀死，但响，根据化学反应的基本原理加压有利于反应向体积减少的方向仍有棒杆菌属、桔草杆菌等能形成耐热性强的芽孢