小麦和小麦麦芽在啤酒酿造中的应用

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1、小麦麦芽在啤酒酿造中的应用陆健教授，博导江南大学生物工程学院，江苏无锡蠡湖大道1800号，2141222008-5-10主要内容¢1.概述¢2.筛选适合啤酒生产的小麦品种¢3.小麦的应用研究¢4.小麦麦芽的应用研究¢5.小结2008-5-101概述我国啤酒产量居世界首位，在保证产品质量的前提下，但啤酒大麦依赖进口的局面没如何合理使用国产麦芽，调整有明显改观。尤其近年来啤酒原料配比和工艺，以降低生产大麦价格一路攀升。前一阵，成本，是啤酒企业缓解竞争压玉米价格上涨，现在大米又涨力降低成本的途径之一。价。但是

2、，国产大麦麦芽的价格方式：小麦或小麦麦芽也上涨。用途：部分替代大麦麦芽生产我国的小麦产量大，小麦麦芽淡爽啤酒，可以使成品啤酒口无谷皮，浸出率达82％以上，感柔和，泡沫丰富细腻、持久挂杯。低度啤酒的生产【风味高于大麦麦芽，用小麦或小麦与添加量的平衡】。麦芽部分替代大麦麦芽生产啤酒，可节约成本。生产小麦啤酒2008-5-101.1小麦品种¢小麦品种繁多，各地气候、地理位置、土质等都有差异，因此小麦品种的组成也各不相同。¢Meredith和Fleming等人就小麦品种、种植地区和收获时间对小麦芽质量的影响做了

3、大量的研究。研究最后指出：蛋白质含量相对较低的冬小麦比蛋白质含量较高的春小麦更适于啤酒酿造。¢一般来说，冬小麦皮层较薄，淀粉含量高，较春小麦更适于制造小麦麦芽。¢白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄、胚乳含量多，出粉率较高，制出的麦芽色泽较好。¢软质小麦更易溶解。¢因此，软质、白皮、冬小麦成为制小麦麦芽的首选品种。2008-5-101.1小麦品种¢也有人指出，就国内小麦品种而言，相同品种生长地域纬度越高，小麦蛋白质含量越高，所以宜选用南方地区的冬小麦、软质、白小麦作为原料。¢Th.Halsser推荐的小麦指标：

4、酿造用小麦要饱满，发芽力强，无病害；蛋白质含量要低，不超过13%；麦芽浸出物要高，最好高于84%；色度应低于4.5EBC，煮沸色度低于6.5EBC；蛋白质溶解度在38%~42%，最终发酵度高于80%。2008-5-101.2小麦和小麦麦芽的应用特点目前使用比较多的淀粉和糖浆，也有不足：虽然有较高的性价比，但淀粉和糖浆的共同缺点是缺乏氮源，导致麦汁组成不良，氮源减少使酵母营养缺乏，易沉降，发酵度降低，加剧酵母双乙酰合成代谢，还原速度减弱，延长发酵期，使啤酒口味寡淡。对于低度啤酒问题更趋严重，使啤酒起泡性降

5、低，泡持性减弱。2008-5-101.2小麦和小麦麦芽的应用特点¢无皮壳、小麦淀粉易糊化，糖化浸出率高。¢小麦富含β-淀粉酶，糖化力高，有利于糖化。¢小麦的可溶性中分子蛋白质含量高，泡沫好；可溶性氮多，有利于快速发酵。¢糖蛋白含量高，酿出啤酒泡沫优。¢小麦的花色苷含量较低，口味更纯正。但小麦胚乳细胞壁主要由戊聚糖组成，未经分解粘度较高，会影响过滤。¢小麦的总氮一般比大麦还高，因此产生非生物稳定性问题更严重，这些都限制了小麦的添加量。其改善措施与大麦类似。¢小麦麦芽库值较高，这是制造高蛋白小麦芽所必须，否

6、则，将影响小麦啤酒非生物稳定性。¢小麦带来的酯香味2008-5-10•小麦麦芽的高浸出率会增加啤酒厂糖化麦汁收得率；•高糖化力可增加辅料比例、节省酶制剂用量、缩短糖化的时间；•高可溶性氮可改善口感、增加泡持性；•高α－氨基氮可改善高辅料及低浓度下的麦汁组成、保证酵母营养，使发酵顺利进行。2008-5-10国内某大啤酒公司提出的小麦麦芽的质量指标:具有麦芽香味，无异味，无霉粒，无虫害；夹杂物≤0.5%;(戊聚糖≤3000mg/L，脆度≥45%)项目指标序号项目指标序号1水份％≤5.58总蛋白质％≤15（库

7、值%）（48～55）2浸出率％≥82.59α－氨基氮mg/100g≥1603粗细粉差％≤1.510浊度EBC≤44过滤时间min≤6011色度EBC≤6.5（煮沸色度EBC）(≤9.5)5麦汁粘度cp≤1.612糖化时间min≤106β-葡聚糖mg/L≤8013糖化力WK≥4007均一性%85～9014总酸1.5~1.72008-5-10国内主产区典型高蛋白小麦的特性分级%发芽率%水敏性产地水分%蛋白质%千粒重g容重kg/hl>2.5mm>2.2mm<2.2mm4ml8ml%河北12.514.939.5

8、77.489.3951.499963河南12.114.244.778.393.297.80.6989262008-5-101.3小麦和小麦麦芽的应用难点¢小麦蛋白质含量尤其是醇溶蛋白和谷蛋白的含量较高，容易导致麦汁过滤困难，同时混浊活性蛋白与混浊活性多酚之比影响混浊强度和混浊颗粒的大小，而混浊活性蛋白主要来自醇溶蛋白。¢最近研究者发现来源于小麦中的阿拉伯木聚糖为主的戊聚糖会造成麦汁浸出率降低、粘度升高、过滤速度减慢，甚至导致成品啤酒的浑浊。