小麦淀粉在啤酒酿造中的应用

《小麦淀粉在啤酒酿造中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、粮食与食品工业Vol．22，2015，No．1食品科技CerealandFoodIndustry小麦淀粉在啤酒酿造中的应用王海明河南金星啤酒有限公司(郑州450009)摘要:根据小麦淀粉的特性，分析了小麦淀粉用于啤酒生产时存在的问题，提出了解决办法，并设计了小麦淀粉的试验方案。生产实践表明，通过喷射液化、双酶法独立制糖，再与麦汁混合发酵，可以有效地解决小麦淀粉作为原料带来的问题，发酵过程与啤酒质量无明显影响。关键词:小麦;小麦淀粉;啤酒;酿造;制糖中图分类号:TS210文献标识码:B文章编号:1672－5026(2015)01－058－03Theapplicationofw

2、heatstarchinbeerbrewageWangHaimingHenanJinxingBeerCo．，Ltd．(Zhengzhou450009)Abstract:Accordingtothecharacteristicsofwheatstarch，theproblemsofwheatstarchusedinbeerproductionwereanalyzed，solutionswereraisedandthetestingprogramofwheatstarchwasde-signed．Productionpracticeshowsthat，sugarrefinedb

3、ysprayingliquidationandtwo－enzymemethod，thenmixturefermentedwithwheatjuice，caneffectivelysolvetheproblemsbroughtbywheatstarchasrawmaterial，andthefermentationprocesshasnoobviousinfluenceonbeerquality．Keywords:wheat;wheatstarch;beer;brewage;sugarrefining啤酒生产的主要原料是大麦芽，啤酒行业为了性，解决在使用中出现的问题，可以使啤

4、酒企业在选降低啤酒的生产成本，或使啤酒的口感更加淡爽，习择原料时多一个选择，缓解原料紧缺的问题。惯使用40%左右的大米作为辅助原料，近几年来，1小麦淀粉的特性玉米淀粉由于其质量稳定、出率高逐步得到了广泛的使用。小麦是全球种植面积最大、产量最高的粮1．1戊聚糖含量高食作物，其价格相对比较稳定，但是由于小麦粉的戊如表1所示，不同谷物的戊聚糖含量不一样，小聚糖、谷蛋白含量高，不适合作为啤酒的原料。随着麦淀粉的戊聚糖含量是比较高的。玉米的戊聚糖含国内小麦深加工行业的技术进步，小麦淀粉的精度量虽高，但是啤酒生产中使用玉米淀粉作为原料，玉得到了提升，特别是近年来谷朊粉市场行情的上涨，米

5、淀粉的戊聚糖含量要远低于大米的戊聚糖。小麦［1］作为谷朊粉的附产物－小麦淀粉的价格与玉米淀粉A淀粉与B淀粉在组分上也有差异，顾正彪等的已经相差无几，2014年中国大面积干旱导致了玉米研究表明:小麦B淀粉中蛋白质、脂肪、戊聚糖等杂淀粉价格不断攀升，小麦淀粉作为啤酒生产的辅助质含量高于A淀粉(表2)。戊聚糖的含量和小麦粉原料已到了最佳的时间窗口。了解小麦淀粉的特精度呈显著的负相关，与小麦的灰分含量有近似的分布。收稿日期:2014－09－28作者简介:王海明，男，1967年出生，硕士，工程师，主要从事啤酒酿造工作。58粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol

6、．22，2015，No．1表1不同谷物的戊聚糖含量指标小麦大麦燕麦黑麦大米玉米戊聚糖含量/%6．66．65．89．00．285．4表2小麦A淀粉与B淀粉的组成%来源淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分戊聚糖水分小麦A淀粉87．080．841．040．730．540．229．24小麦B淀粉79．063．901．712．012．011．699．701．2糊化温度低的黏度;采用喷射液化技术，使淀粉醪跳过升温段，小麦淀粉与大米和玉米淀粉的糊化特征见表通过蒸汽喷射瞬间达到103℃～105℃，同时实现3。由表3中可以看出，小麦淀粉的糊化温度最低。淀粉的糊化和液化。［2］表3不同来源的淀粉的糊化特

7、征2．1．3糖液pH低，影响发酵淀粉起始糊化峰值黏度降落值回升值使用小麦淀粉作为啤酒的原料，会出现糊化醪来源温度/℃/mPa·s/mPa·s/mPa·spH偏低，从而引起麦汁pH偏低，影响煮沸过程中小麦65．2414216841720的蛋白质凝聚，并影响酵母的正常发酵。解决措施大米81．2612227471680有2种:在小麦淀粉调浆过程中，添加碳酸钠，使淀粉浆的pH值6．0～6．5;要求原料供方在小麦淀粉玉米78．0521018442155烘干之前，对淀粉乳进行调节pH值，使小麦淀粉的1．3小麦淀粉pH值偏低值p