果胶-谷朊粉复合物对谷朊粉分散稳定性的影响-论文.pdf

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1、王艺技农品摹II鲥妓．35．No．18，2014果胶一谷朊粉复合物对谷朊粉分散稳定性的影响孙涟漪，张连富，李晶，李红(江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要：采用吸光度法检测谷朊粉的分散稳定性，研究并优化了果胶一谷朊粉复合物的制备工艺参数。通过单因素和正交实验，以分散稳定性为指标，探索果胶一谷朊粉复合物制备工艺的最佳条件：料液比为1：10，谷朊粉：果胶(w／w)为40：1，pH4．5，温度40℃，反应时I'~60min。在最佳制备条件下的复合物分散稳定性达到86．89％，10％浓度的分散液粘度仅16mPa·S。关键词：果胶一谷朊粉复合物，分散稳定性，可见吸光度

2、Effectofpectin-glutencomplexonglutendispersionstabilitySUNLian-yi，ZHANGLian-fu*,LIJing，LIHong(JiangnanUniversity，SchoolofFoodScience，Wuxi214122，China)Abstract：Thisstudycharacterizeddispersionstabilityofglutenbyvisibleabsorbancevalueandoptimizedtheproductionofpectin—glutencomplex．Ontheb

3、asisofsinglefactortests，orthogonalexperimentswereadoptedtodeterminetheoptimaltechnologicaIconditionsofthisproduction．Theresultsshowedthatthemostsuitablereactingconditionsareasfollows：solid—liquidratio1：10，gluten／pectin(w／w)40：1，pH4．5，temperature40~C，reactingtime60min．Undertheoptimumcon

4、ditions，thedispersionstabilityofthecomplexreached86．89％，andtheviscosityof10％dispersionwasonly16mPa·s．Keywords：gluten—pectincomplex；dispersionstability；visibleabsorbance中图分类号：TS201．1文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)18—0245—05doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．18．045谷朊粉又称活性面筋，是以小麦粉为原料，用水下，通过样品之

5、间的比较来衡量相对分散的程度。评洗去淀粉和其他水溶性物质后剩下的未变性的面筋价方法大致可分为沉降法、浊度法、显微镜法、黏度粉体，其本质上主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。但这法等．121。许荣玉『13]总结了分散稳定性的不同表征方些蛋白质都是疏水性大分子，溶解性很差，甚至在水法，对较低浓度悬浮液来说，最常用的表征方法有沉中不能形成稳定的分散液，这种特性限制了其在食降法、浊度法和显微镜法等；对高浓度悬浮液，最常品工业中的应用[1-21。所以提高谷朊粉的水分散稳定采用的表征方法是黏度测量法。本实验旨在建立以性对谷朊粉在面制品行业中的进一步应用意义重可见光吸光度简单表征谷朊粉分

6、散稳定性的方法，大。现有资料表明，特定多糖能显著提高产品的韧探究高甲氧基果胶一谷朊粉复合物制备的最佳工艺性、弹性和筋力，延长面制品的稳定性【3卅，高甲氧基条件，以提高谷朊粉的水分散稳定性，对谷朊粉食品果胶对水分吸附力强，能增加面团的量且面团的鲜中的应用具有重要的理论指导意义。度、软硬度和安定性都有明显改善，所制成的面制品1材料与方法货架期也大大提高[51。国内外学者[-111~1,-面粉中主要1．1材料与仪器成分淀粉、谷朊粉的影响作了大量研究，果胶和大豆谷朊粉A莲花味精有限公司；谷朊粉B日本多糖等多糖对谷朊粉产生影响。在特定条件下生成奥野株式企业；谷朊粉C河北雪梨花

7、谷朊粉；高甲的果胶一谷朊粉复合物和大豆多糖一谷朊粉复合物具氧基果胶衢州果胶有限公司；柠檬酸、柠檬酸三有较好的水分散稳定性㈣，但未见进一步相关研究钠、盐酸、氢氧化钠等分析纯，国药集团化学试剂报导。所以研究高分散稳定性的果胶一谷朊粉复合物公司。的制备具有理论指导和实际应用意义。目前无定量SXJQ一1型数显直流无极调速搅拌器郑州长的标准来衡量分散的效果，只能在相同的实验条件城科工贸有限公司；控温水浴锅江苏荣华仪器制造有限公司；DELTA320型pH计、AB104一N型电子天收稿日期：2014—01—06通讯联系人平梅特勒一托利多仪器有限公司；600g型摇摆式高作者简介