谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

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1、粮油食品科技第22卷2014年第2期营养与品质谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响1211，31张滢滢，候忍忍，陈海华，王雨生，吕春莹(1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109;2．青岛农业大学海都学院，山东莱阳265200;3．青岛农业大学学报编辑部，山东青岛266109)摘要:探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量，强化其流变学特性，有效改善面包烘焙品质，增大面包比容和高径比并改善其

2、弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时，面包烘焙品质最好。关键词:面包基础粉;谷朊粉;流变特性;烘焙品质+中图分类号:TS213．21文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)02－0085－04Effectsofwheatglutenonqualityoffoundationalflourforbread1211，31ZHANGYing－ying，HOUＲen－ren，CHENHai－hua，WANGYu－sheng，LVChun－ying(1．CollegeofFoodScienceandEn

3、gineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109;2．HaiduCollege，QingdaoAgriculturalUniversity，LaiyangShandong265200;3．EditorialDepartmentofJournal，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:Theeffectsofwheatglutenonproteinqua

4、lity，rheologicalpropertiesoffoundationalflourforbreadandbakingqualityofbreadwerestudied．Theresultsshowedthatwetglutencontent，sedimenta-tionvalueandproteincontentofthefoundationalflourforbreadweresignificantlyincreasedandtherheo-logicalpropertieswerestrengt

5、hened．Thebakingqualityofthebreadwasimprovedobviously，andthespe-cificvolumeandratioofheighttodiameterwereincreased．Thespringinessandhardnessofbreadwerealsoimproved．Thebreadshowedthebestbakingqualitywhentheadditionofwheatglutenwas10%．Keywords:foundationalflo

6、urforbread;wheatgluten;rheologicalproperty;bakingquality面包的制作与小麦粉的品质要求密切相关，面本文主要探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础包基础粉因其面筋蛋白含量少，筋力弱，其特性很难粉蛋白质的含量、面包基础粉流变特性及面包焙烤［1］满足烘焙食品的需要，故小麦粉品质改良剂的添品质的影响，旨在为高品质的面包预混粉提供配粉加在以面包基础粉为原料的面包加工中是十分必要的理论依据。的。谷朊粉，又称活性面筋粉，是从小麦中提取的面1材料与方法筋蛋白质，能有效提高小麦

7、粉的面筋含量与品质，是1．1试验材料［2］［3］面包基础粉(湿面筋含量30%):青岛万润丰食一种优良的天然小麦粉品质改良剂。马涛、唐振兴［4］等分别研究了谷朊粉对面包专用粉流变学品有限公司;谷朊粉:青岛美辰食品有限公司。精制特性及烘焙品质的影响。王雨生等［5］研究了谷朊盐、绵白糖、雀巢全脂甜奶粉、安琪牌干酵母、黄油等粉对面包专用粉糊化特性、流变学特性及面包品质均为食品级。［6］［7］1．2仪器设备的影响。Saiz、Amarjeet等研究了谷朊粉对全麦NG吹泡稠度仪:法国特里百特—雷诺肖邦公粉面包品质的影响。

8、而系统地研究谷朊粉对面包基司;JMLD150面团拉伸仪:法国特里百特—雷诺肖础粉品质特性的影响的报道还较少。邦公司;SD20双动力和面机:青岛华鼎实业股份有收稿日期:2013－07－30基金项目:山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目限公司;SE－01电发酵柜:恒威厨房设备有限公司;(SD2013－8－25)3－8德丰烤箱:广东南海德丰电热设备厂;TA－作者简介:张滢滢，1988年出生，女，硕士研究生．