肉类的收验货的质量标准.doc

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1、肉类的收验货的质量标准(一)一、新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准1．新鲜类：　　外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；具有该种牲畜特有的恰好的气味；脂肪没有腐败或油污气味，牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊的脂肪呈白色，并且致密。2．次质类　　酮体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有霉；表面灰色或绿色。新切断面的表面明显地发黏和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色；在切断面上，肉是松弛

2、的，被手指压出的小窝不能恢复原状；在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味；脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状。二、鲜猪肉的质量标准1．新鲜类表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之迅速恢复；表面不黏手；有正常的肉味。2.次质类有血块、污染、毛多、肉质瘫软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败；弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；干燥或黏手；有异味。三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后）1．优质色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切断面微湿润，不黏手；无异味。2

3、．次质色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；肉质软化、松弛；外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；稍有氨味或酸味。1．变质色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；肉质松弛；外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；氨味或酸味、臭味。四、活宰猪和死猪肉的鉴别1．活宰猪：放血良好，血液无渗入内层的现象；脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；有正常肉味；弹性好。2．死猪肉：放血不良，血液凝结并渗入内层；脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色；有异味；无弹性。五、病猪、老公猪、老母猪的鉴别1．食用猪：肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑；肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪洁白肥厚，结构紧密；有正常肉味，无臊

4、味。2．老公猪：肉厚而硬实，无弹性，骨骼黄色粗大；肉颜色暗红、纤维粗糙，脂肪较少，肉久煮不烂；有臊味。3．老母猪：皮厚而粗糙，黄色，毛孔大，奶头突出；肉紫红色，纤维粗乱，脂肪肥而松弛，久煮不烂；有臊味。4．病猪：瘟病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点；黄疸病猪，皮、心、肝、肉都呈黄色，有鱼腥气；丹毒病猪，表面有大方块、圆形的出血斑。六、肉制品的质量标准1．猪心　　优质标准：颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧密，形状完整，切开后有血块，有弹性；　　劣质特征：颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性，有异味、肿块或寄生虫。2．猪肝　　优质标准：颜色红褐色或淡棕色，表面光滑、湿润，形状完整且不破

5、损、有弹性；　　劣质特征：颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆汁流出或有寄生虫。3．猪肚　　优质标准：颜色乳白色或淡褐色，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内壁光滑；　　劣质特征：颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异味，或有污物。4．猪舌　　优质标准：颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整；　　劣质特征：颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物。5．猪腰优质标准：颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，湿润不黏手，结构紧密，略有弹性和尿臊气；劣质特征：颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重。6．猪肠优质标准：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软

6、不烂，干净整洁；劣质特征：颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生虫，有污物。7．猪耳　　优质标准：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆；　　劣质特征：毛多、有血块，形状破损，质地塌软。8．猪蹄　　优质标准：颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整；　　劣质特征：颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损。肉类的收验货的质量标准（二）一、鲜牛肉的质量标准　　1．新鲜类　　颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。　　2．次质类　　颜色发黑或

7、鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。二、鲜羊肉的质量标准　　1．新鲜类　　颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。　　2．次质类　　颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色；弹性差，指压后凹陷后难于恢复，表面黏手；肉质纤维