现代厨房设计与布局.doc

《现代厨房设计与布局.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、现代厨房设计与布局厨房设计是确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准以及厨房内各部门之间关系，是对一个完整的厨房生产系统进行的整体规划。厨房布局是具体确定厨房内各部门的位置、生产设施和设备的分布。厨房是菜点生产的中心，其设计和布局直接影响菜肴制作的质量和效率。一个设计科学、布局合理的厨房有利于组织管理，有利于提高工作效率，有利于增加营业收人和降低各种费用，增强职工的自信心。因此，厨房的设计与布局关系着餐饮经营的成功与失败。厨房的设计与布局是一项复杂的工作，它涉及诸多方面并占用较多的资金。因此，筹划人员应留有充

2、分的时间，考虑各方面因素，认真安排，避免草率从事。   在设计厨房前应明确厨房的性质和任务。中餐厅、西餐厅、咖啡厅、快餐厅的厨房，其占地面积、规模、品种、产量、生产线及各部门的工作流程也不相同，厨房设备的名称、件数、规格、型号以及使用的能源等都应事先考虑。确定厨房的位置与布局一定要根据厨房生产的实际需要，从方便进货、验收、生产及安全和卫生等主要方面着手，要为餐厅的发展和厨房的业务扩展及将来可能安装的新设备等留有余地。在设计和布局厨房时，一定要聘请专业设计人员和厨房管理人员参加，咨询建筑、消防、卫生、环保、公用

3、设施等部门，阅读有关厨房设备的说明书，听取其他饭店管理人员的建议。厨房的设计与布局不仅是设计人员、工程技术人员的工作，也是厨房管理人员的重要职责。由于厨房管理人员对自己厨房的生产要求、生产设备及资金的投入情况等都比较清楚，因而，可以为厨房的设计和布局提供有价值的建议，使厨房的建设更为完善和实用。因此一个科学的、完美的厨房建设离不开厨房管理人员的参与。   怎样科学合理设计厨房?   首先，生产线畅通、连续、无回流现象。无论是中餐还是西餐生产，要从领料开始，经过初加工、切配与烹调等多个生产程序才能完成。因此，厨

4、房的每个加工部门及部门内的加工点都要按照菜肴的生产程序进行设计与布局，以减少菜肴在生产中的囤积及菜肴流动的距离，减少厨师的体力消耗及单位菜肴的加工时间，减少厨房操纵设备和工具的次数等，充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。   其次，厨房各部门应设在同一楼层，这样，可以方便菜肴生产和厨房管理，提高菜肴生产速度和保证菜肴质量。如果，厨房确实受到地点的限制，其所有的加工部门和生产部门无法都在同一层楼内，可将其初加工厨房、面点厨房和热菜厨房分开。但是，应尽量使它们在各楼层的同一方向，这样，可节省管道和安装费用，也

5、便于用电梯把它们联系在一起，方便生产和管理。   第三，厨房应尽量靠近餐厅。厨房与餐厅的关系非常密切，因为菜肴的温度会受到厨房通往餐厅距离的影响。再者，厨房与餐厅之间每天进出大量的菜肴和餐具，厨房靠近餐厅可缩短两地之间的距离，提高工作效率。   第四，厨房各部门及部门内的工作点应紧凑，尽量减少它们之间的距离。同时，每个工作点内设备和设施的安装与排列也应当方便厨师工作，减少厨师的体力消耗。   第五，设有分开的人行道和货物通道。厨师在工作中常常接触炉灶、滚烫的液体、加工设备的刀具等，如果发生碰撞，后果不堪设想。

6、因此，为了厨房的安全，避免干扰厨师的工作，厨房必须设有分开的人行道和货物通道。第六，创造良好、安全和卫生的工作环境。创造良好的工作环境是厨房设计与布局的基础。厨房工作的高效率来自于良好的通风、温度和照明。同时，低噪音措施和适当颜色的墙壁、地面和天花板都是创造良好厨房工作环境的重要因素。此外，厨房应当购买带有防护装置的生产设备，有充足的冷热水和方便的卫生设施，并有预防和扑灭火灾的装置。厨房噪音需控制   噪音会分散人的注意力，使工作出现差错。因此，在厨房设计中采取消除噪音措施，将厨房噪音控制在40分贝左右。但是

7、，由于厨房排风系统及机械设备的运转声音及炉灶自身的声音是不可避免的。所以，在厨房设计和布局时，首先应选用优质、低噪音的材料设备。然后，采取隔离噪音区、使用隔音屏障和消音材料、播放轻音乐等措施控制噪音，以减少厨房事故的发生。供排水系统要畅通    为了保证厨房生产和卫生的需要，厨房必须具有冷热水和排水设施，其位置以方便菜肴的加工和烹调为前提。通常，在各加工区域的水池和烹调附近设有冷热水开关，在烹调区设有排水沟，以及每个加工间设一个地漏。供水和排水设施都应当满足最大的需求量，排水沟还应有一定的深度，避免污水外流，

8、沟盖要坚固，易于清洁。厨房布局应考虑周详   厨房是由若干菜肴和面点的加工部门、烹调部门和辅助部门构成，这些部门又由担负着菜肴加工和烹调的数个加工点组成，这些加工点又由各种加工设备、烹调设备和工作台组成。因此，厨房的生产部门、辅助部门、部门内的加工点和生产设备都是厨房布局的基本因素。合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施，节省厨师制作单位菜肴的时间，减少厨师制作单位菜肴操纵加工设备和工具的次数，缩