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1、糖果配方(单位：斤)技术资料一、原料1、酥心糖：白糖10,原糖浆0.3—0.5(配制方法见以下的原糖浆配制)，香精1钱，水4。2、芝麻糖：白糖10,原糖浆0.3—0.5,熟芝麻0.4,水1。3、花生糖：白糖10,原糖浆0.3—0.5,熟花生0.4,水4。4、薄荷糖：白糖10,原糖浆0.3—0.5,薄荷香精1钱，色素万分之一，水4。5、水果糖：白糖10,原糖浆0.3—0.5,水果香精1钱，水4。6、棒棒糖、辣椒糖：同水果糖或酥心糖。二、说明上述1、2、3种糖果制作基本一致，如要降低成本，可掺入各类可食性粉子，如熟黄豆粉、淀粉等，
2、第6种糖果也可掺，应注意的是,每加1斤粉子，熬糖时，应增加3钱左右的原糖浆，如粉子加到50%以上，起锅温度也应低些(约150度，因为在150度时含水房比160度的含水房要多一些)。附一、配料作用：朽:檬酸起转化作用，使白糖变成糖骨。配料及香精、色素均可在县级化工经销单位购买。附二、食用型滑石粉：操作过程中使用，防沾防潮。县级药材公司、各药店有购。附三、操作过程中一定要戴白纱手套、打滑石粉，以防烫伤。三、质量问题1、返砂(1)现象；在冷却、拉条、成型时，有时变成散砂或变成一团硬块，均是返砂。(2)原因：原糖浆放少了：原糖浆质量问
3、题：用热水或开水熬糖；水放少了：添加料过多或过粗：冷却太慢。(3)措施；如果用纯白糖熬制出现返砂，可宜接重新熬制，同样要加原糖浆；如果制糖中加入有添加料,应先溶解，让添加料与糖分离(粉子类添加料会自然沉淀)再熬制，同样加原糖浆；发现返砂，应立即将返砂精置于30-60度的热水中溶解，如添加物浮在糖液表面，则通过过滤后再将糖液重新熬制；如添加物沉入糖液底层，则应等添加物完全沉淀后再倒出糖液重新熬制。2、溶化的主要原因(1)原糖浆加入过多t(2)火小熬制时间太长；(3)熬糖时加水过多:(1)熬糖时，起锅温度低于或高于155度：(2)
4、未及时包装，糖果吸潮。3、原糖浆与返砂、溶解的关系原糖浆放多放少，宜接影响糖果的质量，放少了，返砂，放多了，溶化,配方中原糖浆用量可增减。4、糖果硬的原因(1)未到酥松期。一般糖果须三、四天才酥，添加物多，时间更长；(2)拉条时间太短：(3)添加物过多。5、软的原因(1)火小，熬糖时间长；(2)原糖浆用危偏多：(3)叵
5、锅重熬的檀。软糖生产技术一、配方：白糖10斤、淀粉2斤、水16斤、原糖浆1斤(原糖浆的配制方法见以上的原糖浆配制)、熟芝麻0.3斤。二、制作1、配淀粉乳：淀粉3.5斤、白糖2斤、水12斤，一起混合搅溶。如杂质多
6、，清用纱布过滤后用。2、熬糖：白糖8斤、水4斤，一起入锅加热溶化，溶化卮加少量猪油，加原糖浆并倒入上面调制好的淀粉乳(倒入前再搅一下，以免有沉淀)，不断搅拌，边熬边搅！以免烧锅。当温度达到125度左右时即可起锅(最好以糖液锅内看不到水蒸汽为起锅标准)，加芝麻，倒入模具内冷却。完全冷透后脱模，用糯米纸包装，再加包装(为包装方便，可抹淀粉)。一般要熬50-60分钟。三、备注1、熟芝麻可用各种香精代替，而制作各种水果香型软糖。2、如糖膏完全冷透后，仍很稀不能成形，则可重新回锅，继续熬几分钟即口L多彩多味水晶果技术资料1、模具的制作(
7、1)取石有粉适量，加入水调成糊状，分别倒入纸盒内摊平，然后把一个泥球(自己先做好泥球，晒干后即可，泥球大小自定，可以制成如水果一样大小的泥球)迅速按到纸盒内的石膏糊中，使其深度达到泥球的最大半径。等石膏凝固后取出泥球即成模具(放泥球时，应将泥球用食用油蘸一下，利于方便出模)。(2)在石有没有完全凝固时，要把泥球转动儿次，这样模型固定后好出模。'⑶泥球取出后，需对模具进行修光。2、原料海藻酸钠、苯甲酸钠或山梨酸(防腐剂)、食用色素(调色)、食用水果香精、柠檬酸、乳酸钙、水。3、制作方法按以上制作多彩珍珠饮料的方法配好钙化液和珍珠
8、液。应配制儿种不同色彩和不同水果否味的珍珠液(在珍珠液中加入不同的食用色素和食用水果香精即可)。先把珍珠液注入模具，将模具用手持平放入钙化液中，轻轻摆动几次，即可脱模而出，完全凝固后即可捞出，再放入清水中浸泡几个小时，用水冲洗数次，即为成品。模具在使用前必须用水加以浸泡，使其充分吸水，否则不易脱模，在成型操作时，要注意不能将模具上的钙化液滴落到珍珠液中。•1、防腐措施当夏季气温在20度以上时，为便于成品的存放和延长食用时间，在配料时加入防腐剂苯甲酸钠或山梨酸等，用料为总料液的千分之一左右。5、说明(1)如配方中水的用量过大，虽
9、然提高了产量，但可能会引起产品开裂、质量下降。(2)产品可切成片或丝热炒，也可凉拌食用。三色三味饮料技术资料1、配制第1种饮料(1)甲液：开水25。克，白砂糖1。克，充分溶化。(2)乙液：开水250克,甜蜜素适量，柠檬酸适量，山梨酸钾(防腐剂)0.05克，充分搅拌均匀。将甲液
