干燥条件对玉米淀粉颗粒形态、色泽和糊化特性的影响.pdf

《干燥条件对玉米淀粉颗粒形态、色泽和糊化特性的影响.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、鳃粮油深加工及良品田干燥条件对玉米淀粉颗粒形态、色泽和糊化特性的影响张玉荣，周显青，成军虎，郎凯红(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052)摘要：为了能对干燥后玉米的品质进行合理的评价，分别在自然干燥、热风干燥和真空干燥等干燥方式下处理玉米样品并测定了干燥玉米淀粉的颗粒结构、色泽及热学特性。结果表明：自然晾晒玉米、45℃低温干燥玉米淀粉颗粒有明显脐心和偏光十字；90℃高温干燥玉米的淀粉颗粒的脐点和偏光十字出现偏移和模糊。随着干燥温度的升高，玉米淀粉亮度、白度、峰值黏度、崩解黏度下降，最终黏度升高，糊化温度几乎没有明显变化。关键词：

2、干燥玉米；微观结构；热学特性；偏光十字中图分类号：TS211．43文献标志码：A文章编号：1003—6202(2012)03—0021一O4Effectofdryingconditionsonmicrostructure，colorandgelatinizationpropertiesofmaizestarchZhangYurong，ZhouXianqing，ChengJunhu，LangKaihong(SchoolofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzh

3、ou450052，China)ABSTRACT：Inordertoreasonablyevaluatethequalityofdriedmaizebasedonnatural，hot—airandvacuumdrying，granulestructure，colorandthermalpropertiesofdryingmaizeweredetermined．Theresultsshowedthat，themaizestarchgranuleshadobviousumbilicalheartandpolarizationcrosswhic

4、hweretreatedwithnaturaldryingandlowtemperaturedryingat45~C．Theumbilicalpointsandpolarizationcrossofthemaizestarchgranuleswereoffsetandfuzzytreatedwithhightemperaturedr—yingat90℃．Asthedryingtemperatureincreased，thebrightness，whiteness，peakviscosity，breakdownviscosityofmaiz

5、estarchdecreased，finalviscosityincreasedandtherewasnosignificantchangeingelatinizationtemperature．KEYWORDS：driedcorn；microstructure；thermalcharacteristics；polarizationcross玉米是我国三大主要粮食作物之一，其中东北结晶结构发生了一定程度的变化，表现为特征峰的和内蒙古地区的玉米产量占全国玉米产量的3O部分融合、峰强度的下降以及结晶度的降低。但目左右。东北地区的玉米由于其自然

6、气候特点，玉米前关于不同干燥条件对玉米的淀粉形态结构、色泽收获时的含水率较高(25～30)，收购入库时玉和糊化特性的影响报道较少。因此本文探讨了不同米的平均含水率仍在23～30％[1。目前收购企干燥条件对玉米加工淀粉色泽、形态结构和糊化特业主要采用热风干燥方式将玉米含水率降至14，性的影响，为改进玉米干燥工艺，提高玉米加工品质以达到安全储藏的要求。但是在不同的干燥过程提供依据。中，玉米淀粉发生着不同程度的变化，探讨干燥玉米淀粉微观结构的变化和热学特性更能合理的反映玉1材料与方法米的干燥品质。1．1实验原料目前关于玉米干燥的研究较多如湿热、

7、微波处实验所需原料参数如表1所示。理均可对玉米淀粉性质的影响。]，主要表现在经湿1．2主要仪器热处理后淀粉中支链淀粉含量增加，淀粉的膨胀度LeicaDM2500P偏光显微镜，MP2002电子天和溶解度较原淀粉减小。干燥速度对其显微结构也平(0．01g)，SMY一2000色差计，快速黏度仪有一定的影响l_8]，如随着热处理温度的提高，淀粉的(RVA)。收稿日期：2011】0-24；修回日期：2012-02—24基金项目：国家“十一五”科技支撑计划项目子课题：粮食干燥品质质量评价方法研究(2006BAD08B06—3)作者简介：张玉荣(196

8、7一)，女，教授，主要从事农产品储藏与品质分析。通讯作者：周显青(1964)，男，博士，教授，硕士生导师，主要从事谷物科学及产后加工与利用研究。田张玉荣等：干燥条件对玉米淀粉颗粒形态、色泽和糊