食用菌绪论课件.ppt

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1、食用菌栽培技术学习方式：讲授（1/4）试验（3/4）习题和实验报告评分体系：出勤(10%)作业(20%)试验报告(15%)表现(15%)考试成绩(40%)第一章绪论本章内容：1.食用菌的概念和本课程的教学内容2.食用菌的价值（食用、药用与经济价值）重点：食用菌的概念和价值第一节食用菌学的任务一、食用菌的定义1、定义：食用菌（ediblefungi）是一类具有肉质或胶质的、可以食用的、大型真菌的子实体。2、常见食用菌：平菇、草菇、金针菇、香菇、鸡腿菇、秀珍菇、灵芝、木耳、银耳等。3、分类：菌物界真菌门，绝大多数（约95％）属于担子菌亚门（如香菇、金针菇），少数（约5％）属于子囊

2、菌亚门（如冬虫夏草）。4资源我国已知食用菌约有660种，目前能够人工栽培的有经济价值的食用菌40余种，其中20余种可进行商业化生产，平菇、草菇、金针菇、香菇等为普遍栽培的种类。二、食用菌学研究的对象与任务1、研究对象：主要有草菇、金针菇、香菇、灵芝、平菇等。2、任务：研究食用菌的形态结构、生长发育与生活史、分类、生理生化、生态、菌种分离与制作、栽培（包括病虫防治）、遗传育种和贮藏加工等。3、性质食用菌学是一门新兴的应用性学科，要十分重视实验实践，本课程每周都有实验。第二节食用菌的食用、药用与经济价值一、食用菌的食用价值食用菌的主要食用部分大都为具有产孢结构的子实体。食用菌含

3、有多种营养物质，味道鲜美，具有很高的食用价值，是一种营养丰富的菌类蔬菜。含量：鲜重的3％－4％，干重的30％－45％，介于肉类和蔬菜之间。效率：食用菌生长快，生产蛋白质的能力远远超过大多数高等植物。更比生产动物蛋白快速容易。蛋白质蛋白质－－性质食用菌不像动物性食品那样脂肪和胆固醇的含量很高，食用菌属于高消化率的蛋白食品，食用菌被公认为是“十分好的蛋白质来源”。5、氨基酸种类齐全人体必需氨基酸（如赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和甲硫氨酸）食用菌高而齐；植物性蛋白食品（如大米等谷物）中少而不齐。不少菇具有浓郁的香味，如香菇和鸡油菌等，这是由于其

4、菌体含有香味成分。香菇中的香味成分主要是香菇香精、香菇油及辛醇等。现在已经能够人工合成香菇香精，如添加到食品中，便具有香菇香味。许多食用菌的口味鲜美，是因为鲜味成分之一谷氨酸含量很高，谷氨酸含量占氨基酸总量,羊肚菌18％，香菇12％，平菇19％，金针菇14％。美法63年以来发酵法生产羊肚菌菌丝体，制成调味剂。食用菌含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素12、维生素C、维生素D原等。草菇、平菇、香菇等菌类中维生素B1含量很高。过去认为只存在于动物食品中的维生素B12。在双孢蘑菇、羊肚菌中也有较高含量，尤其在其开伞阶段，其含量最高。食用菌中普遍含有维生素D原，它在紫外线

5、照射下可转变成维生素D，能促进骨骼的形成，预防软骨病及由维生素D缺乏所引起的血磷和血钙代谢障碍，能防止婴儿佝楼病的发生。食用菌中维生素D原比一般的水果、蔬菜高。食用菌是一种很好的矿物质源，其菌体含有钾、磷、硫、钠、钙、镁等元素，有银、铁、锰、铜等微量元素。食用菌含磷量一般为黄瓜、白菜等蔬菜的5－10倍（补脑）。香菇、黑木耳中铁含量约为一般蔬菜含量的100倍（补血）。食用菌中还含有较多的纤维素，纤维素含量一般为普通蔬菜含量的3－10倍，可预防消化道疾病（排毒养颜）。许多食用菌被制成中成药应用。1、抗肿瘤：30年德国发现担子菌有抑瘤活性，日本69年发现香菇抑肿瘤多糖，有人57年发

6、现牛肝菌可抑制小白鼠肿瘤，全世界掀起了从食用菌中寻找抗癌药物的热潮。二、食用菌的药用价值食用菌中的抗肿瘤物质主要是多糖。我国已在临床上应用的真菌多糖包括灵芝多糖、香菇多糖、云芝多糖、猪苓多糖、猴头菌多糖、银耳孢子多糖等。2、抑菌3、补血止血4、止咳5、降血压6、预防血栓7、防治肠胃疾病8、防治肝胆疾病9、镇静作用10、利尿消肿A、蜜环菌发酵液的酚类化合物对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用；2、抑菌：B、冬虫夏草的虫草素抑制结核杆菌、肺炎球菌和炭疽杆菌的生长；现在栽培的蛹虫草的虫草素含量与冬虫夏草的等量。C、浓香乳菇与食物共煮或研成粉末拌入食物中可防止食物变馊；在欧洲

7、其粉末用做食品风味添加剂；D、香菇中双链核糖核酸能使小鼠体内诱导生成干扰素，可阻止流感病毒的增殖。E、双孢蘑菇、金针菇、银耳、木耳、蜜环菌等也能诱发干扰素形成的。F、灰树花多糖对HIV（人类免疫性缺乏病毒）有抑制作用，具有抗艾滋病的功效。A、黑木耳、毛木耳具有益气补血、止血、活血和止痛之功效，可治疗抽筋麻木、寒湿性腰腿疼痛、手足抽搐、便血、痔疮出血等病症。B、木耳还对纤维素有较强的吸附力，是纺织、采矿、理发行业职工的保健食品。3、补血止血：C、新鲜马勃菌老熟时可用来止血，可治疗胃出血症和口腔出血。D、灵