三元完小食堂食品加工流程.doc

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1、三元完小食堂食物操作规程规范1、食品加工流程：原料进货验收——原料粗洗——原料精洗和切配——加工制作——餐厅发放2、餐具洗消流程：餐具回收——残存物清理——清洗——冲洗——消毒——保洁3、操作规程：一、原料进货1、学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并签订合同。2、采购食品及原材料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。3、索证时对索证食品的卫生检验合格证、化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。4、包装食品必须检查食品标签，严谨“三无”产品进库。二、食品粗加工1、动物

2、性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜等分开加工。2、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。3、解冻溶解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水溶解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。4、每天工作前处理好使用的设施，清洗水池、地面、容器架、框、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾及废弃物。5、粗加工间应保持天鹏、四壁、地面卫生清洁，加工原料应计划出库，采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，所有加工食物都应严格验收检查，不符合规定和标准的不予接受，不可加

3、工处理。三、烹调加工1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽等应在室温下缓缓的彻底溶解，不能热水溶解应急处理。2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。3、调料应认真检查，发现异物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。5、工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，工作人员手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴首饰，不随地吐痰和乱扔异物，不能用勺具直接品尝食品。6、烹调用具应保持清洁，

4、每次用完都要清洗，保持洁净，灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。