葡萄酒工艺学 黄酒工艺学ppt课件.ppt

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1、第二篇葡萄酒工艺学张秀2009113306本篇内容第一章概述第二章葡萄第三章葡萄酒酵母第四章葡萄酒发酵前准备工作第五章红葡萄酒生产工艺第六章白葡萄酒生产工艺第七章桃红葡萄酒生产工艺（自学）第八章山葡萄酒生产工艺（自学）第九章苹果酸-乳酸发酵第十章葡萄酒的贮存管理第十一章世界著名特种葡萄酒第十二章葡萄酒的稳定性与病害第十三章葡萄酒的再加工第十四章葡萄酒的成分第十五章葡萄酒副产物的综合利用（自学）第一章概述葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7.0%（v/v）葡萄酒的分类葡萄酒的品

2、种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。按酒的颜色分类红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。按糖含量分类按酿造方法分类按含不含二氧化碳分类平静葡

3、萄酒：<0.05MPa起泡葡萄酒：≥0.05MPa葡萄汽酒：0.05～0.25MPa第二章葡萄葡萄(grapes)，葡萄属（Vitis）落叶藤本植物，掌叶状，3-5缺裂，复总状花序，通常呈圆锥形，浆果多为圆形或椭圆，色泽随品种而异。人类在很早以前就开始栽培这种果树，几乎占全世界水果产量的四分之一；其营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。粒大、皮厚、汁少、优质、皮肉难分离、耐贮运的欧亚种葡萄又称为提子。主要酿酒用葡萄品种日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高、耐咀嚼酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少葡萄酒质

4、量的好坏与葡萄品种、气候、土壤、栽培方法等有关。目前，全世界现有的葡萄品种约有5000多个，我国现有的葡萄品种约有1000种。酿造白葡萄酒的优良品种龙眼又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地区主栽品种之一。适于酿制起泡葡萄酒、干葡萄酒。酒呈淡黄色，有清香；雷司令；贵人香；白羽；李将军。酿造红葡萄酒的优良品种法国兰原产于奥地利我国烟台、青岛等地均有种植。适宜酿制红葡萄酒，其呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长。佳丽酿原产西班牙我国北京、天津、江苏、山东等地均有种植。可酿制红、白葡萄酒。酿制的白葡萄酒呈淡黄色，有良好

5、的果香汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等。山葡萄，调色品种公酿一号；双庆；左山一。包括紫北塞；烟74。葡萄的结构及其成分葡萄中：果梗：4-6%，果粒：94-96%果梗：木质素、单宁、苦味树脂以及鞣酸等涩味物。果粒：果皮6-12%，果核2-5%，果肉83-92%。果皮：单宁、色素、芳香物。果核：单宁、挥发酸。果肉和汁：糖、酸、果胶质、无机盐及少量含氮物。第三章葡萄酒酵母果酒酵母常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。适宜生长温度为22-30℃。能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。酒母的制备1.葡萄酒酵母的特性2.葡萄酒酵

6、母的来源a.天然葡萄酒酵母b.优良葡萄酒酵母的选育c.酵母菌株的改良葡萄酒酵母的扩大培养(1)天然酵母的扩大培养（2）纯种酵母的培养①斜面试管菌种：麦汁25℃4~5d②液体试管培养25℃1~2d葡萄汁③三角瓶培养25℃24~30h④玻璃瓶培养卡氏罐常压蒸煮1h，冷却后加亚硫酸使SO2达80mg/L，经4~8h后接种装上发酵栓20~25℃2~3d⑤酒母罐培养25℃2~3d发酵旺盛即可，⑥酒母使用每次打出2/3，1/3留种。葡萄酒活性干酵母的应用1.复水活化后使用35~42℃的温水或5%蔗糖溶液或未加SO2的葡萄汁加

7、入10%活性干酵母，复水活化20~30min后使用。2.活化后扩大培养制成酒母使用注意活化后酵母的扩大培养不超过3级第四章葡萄酒发酵前准备工作对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等进行清洗、消毒和杀菌。葡萄的破碎与除梗，果汁分离三、破碎与除梗目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。注：在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属四、压榨和渣汁的分离在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。压榨汁：加压

8、后流出来的葡萄汁。葡萄汁的改良葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。糖度的调整，酸度的调整为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就需要葡萄汁有固定的糖浓度。通常添加浓缩葡萄汁或蔗糖。葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，即pH3.3~3.5。①若酸度低，可添加