啤酒工艺学与葡萄酒工艺学.ppt

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1、酿酒工艺学生命科学与技术学院曾超珍第一篇啤酒工艺学第二篇葡萄酒工艺学课程主要内容啤酒简介啤酒的起源9000年前,中东的农场主第一个尝到啤酒的味道欧洲东方亚洲啤酒之最最古老的啤酒厂德国慕尼黑郊区弗赖辛的威亨斯蒂芬啤酒厂，是世界上最古老的啤酒厂。该厂自1040年获得酿造和贩卖啤酒的特权以来，至今生产从未中断。最大的啤酒企业世界上最大的啤酒公司，是美国圣路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。该公司创建于1852年，如今年产啤酒达84.8亿升。最大的啤酒馆世界上最大的啤酒馆是德国幕尼黑贝耶斯特拉街5号的马尔蒂泽啤酒馆。它有5500个座位，一天卖4.8万升啤酒。

2、它是1829年开业的，第二次世界大战时被烧毁,1955年重建最长的啤酒馆柜台澳大利亚维多利亚州的米杜拉市，有一个长廊酒吧，设在“蓝领俱乐部”里，酒吧的柜台竟长达90.8米。为解决柜台与酒库的长距离运输问题，柜台上设置了27台微型离心泵，源源不断地向消费者供应啤酒。据说这长廊式酒吧，已成了当今酒吧经营业祟尚的模式，并有“愈演愈长”的趋势。最古老的啤酒瓶在欧洲发现的最早最古老的啤酒瓶，是一个造于1720年的圆肚形玻璃啤酒瓶。最大的啤酒市场德国的达姆斯塔特一埃伯曼施塔特的布鲁诺·马鲁恩啤酒市场，是世界上最大的啤酒市场。这里出售48个国家的249家啤酒厂生产

3、的975种啤酒。最小的啤酒馆东京的“野边酒吧间”是世界上最小的“迷你”啤酒馆。面积只有4.5平方米，其中柜台和洗手间占去大半，剩下的面积只能放几个座位，如果把座位拆走，大约只能站7个人。最早加入酒花的啤酒：酒花，最早（公元763年）是由斯拉夫人种植在德国南部地区。据记载，曾经是一位僧人-希尔德卢加特，首先将酒花作为一种草药用于啤酒酿造。之后，逐渐意识到酒花具有特殊的清爽的恶苦味、防止啤酒的腐败以及延长啤酒的保存期的完美性质。从此，酒花就作为一种天然的草药一直被沿用下来。世界上最贵的啤酒：世界上最贵的啤酒是法国菲舍尔啤酒酿造公司生产的名630N/460

4、W啤酒（以古代冰岛地点的地理坐标为名），它是用25万年前格陵兰的冰块融化的水酿造，每瓶1/3升，价格为80法郎，约合人民币100元.啤酒是世界上分布最广的酒种：现在，世界上约有98%的国家和地区生产啤酒，是世界上分布最广的酒种。啤酒之所以受到各国人民的喜爱，并不是偶然的，这主要是由啤酒的性质所决定的最早颁布啤酒生产法的国家：1516年，德国颁布了世界上首部啤酒生产法规，就是有名的德国《啤酒纯酿法》。该法规定：酿造啤酒除了用麦芽、啤酒花、酵母及水以外禁止加入其它物质。这一法令在世界啤酒史上有浓墨重彩的一笔，对其后的德国啤酒业的发展有深远的影响，不过现在

5、有的德国啤酒厂正试图突破此法限制，追赶世界潮流。最大的啤酒杯马来西亚一家锡器公司，为了庆祝该公司成立100周年，用锡制成了一个啤酒杯，重1.8吨，高约1.98米，可装4000升啤酒，是世界上最大的啤酒杯。我国近代啤酒最早的啤酒厂:1900年,哈尔滨啤酒厂我国第一家现代化啤酒厂:1903年,英德啤酒厂(青岛啤酒的前身)如何品尝啤酒的优劣一看:看酒体色泽:普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色,黑啤酒为红棕色或淡褐色.看透明度:酒液应清亮透明,无悬浮物或沉淀物.看泡沫:啤酒注入无油腻的玻璃杯中时,泡沫应迅速升起,泡沫高度应占杯子的三分之一,当啤酒温度在8-15

6、℃时,5分钟内泡沫不应消失;同时泡沫还应细腻,洁白,散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹(“挂杯”).二闻:闻香气,在酒杯上方,用鼻子轻轻吸气,应有明显的酒花香气,新鲜、无老化气味及生酒花气味;黑啤酒还应有焦麦芽的香气.三尝:品尝味道,入口纯正,没有酵母味或其他怪味杂味;口感清爽、协调、柔和,苦味愉快而消失迅速,无明显的涩味,有二氧化碳的刺激,使人感到杀口.风味啤酒太空啤酒原料：啤酒640毫升、苏打汽水640毫升、碎冰块适量；调配法：将碎冰块放入杯中，然后把冰过的啤酒、汽水先后倒入，调匀即成；特点：色泽淡黄、气味芳香、杀口爽快，饮用后消暑解渴，振奋精神牛奶啤

7、酒原料：啤酒50毫升、牛奶150毫升、鸡蛋1个、白糖40克；调配法：先将啤酒、牛奶冰凉，然后将牛奶、鸡蛋、白糖一齐放入装有啤酒的杯中，充分搅拌均匀，待泛起很多泡沫时即可饮用；特点：色泽柔和淡黄、泡沫丰富、营养全面，适于年老体弱者和儿童饮用。柠檬啤酒原料：啤酒320毫升、柠檬汽水320毫升、碎冰块适量；调配法：将碎冰块入杯，然后慢慢注入啤酒和柠檬汽水，调匀即可饮用；特点：色泽金黄、入口爽快、气味浓香，老少皆宜。绿茶啤酒原料：啤酒80毫升、绿茶水50毫升、柠檬糖浆25毫升、鲜柠檬汁15毫升；调配法：将啤酒、绿茶水、柠檬糖浆、鲜柠檬汁混合搅匀，冰后即成；特

8、点：茶香淡雅、酸甜适中，解渴除烦。菊花啤酒原料：啤酒640毫升、菊花露355毫升、碎冰块适量；调配法：先将碎