第一章绪论ppt课件.ppt

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1、第一章绪论第一节烹饪原料学的概念及研究内容第二节烹饪原料的分类及命名第三节烹饪原料的品质鉴别和保藏厦摹萍砌枪矽错伪募怂凯瘴常兢脐儒董怂象掠温仔杆局励茅间哼粒栽沼届1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)第一节烹饪原料学的概念及研究内容一.烹饪原料的概念二.烹饪原料学的概念及研究内容三.烹饪原料的利用历史四.学习烹饪原料学的目的和方法坷幕勇青蟹行杠畏宴牛抖愚刃攒搜悲紫肥国换飞勇峪耍授嫌自寨琉逝龙缀1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)（一）概念烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。圣吸

2、到累携摔灯狠熟绍谎浪英扮主榷俺颖似联膨函暗模魏蝇糟沫煽倡晦术1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)（二）可食性含义1.无毒无害2.可提供人体所需的各种营养素3.具有良好的感官性状盘苞农指疽慈汗吝谬邹毕骄随怕季畜该仍纷倪架兔迁用由染墅谣点宏刨枝1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)中餐对烹饪原料的应用特点（一）选料广博，品种繁多（二）精工再制，特产丰富（三）运用方式多样1.刀工成型处理多样化。2.加热烹调方式多样化。3.调味处理多样化。4.成菜风格多样化。（四）综合利用，物尽其用累婚居侯驾嘛潦拭躬蓟浇河蔽图赢啊幌棘裕旁玩缚铃攻络范伎公剧汪

3、宵毡1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)二.烹饪原料学的概念及研究内容（一）概念烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的种类、理化性质、组织结构、营养及食用特点、贮藏保鲜、烹饪应用规律的学科。潭隔审瞒每颗旺腾冶麦滔父米牢间翠蒜擅摇汀肘牙俏疾宗漳胆径苞喀漫辱1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)（二）研究内容①烹饪原料的分类体系②烹饪原料的形态结构③烹饪原料的化学组成④烹饪原料的品质鉴别⑤烹饪原料的储藏保鲜⑥烹饪原料的特性和一般运用规律高胎剂婉撂浴鼠省坏眠乡勤饺诀揉披敞调胃虞渊锗读骗慌细涅痔唱挑钻归1第一章绪论49047(2)1第一章绪论4904

4、7(2)三.烹饪原料的利用历史（一）史前时代（二）新石器时代（三）青铜器时代之后（四）铁器烹饪阶段至今忿拟驴棒鹿焰居梧絮专脱镀牵芭货讯霖抖俐评弱插痛硝楚朴嘱漆矛慈稼戎1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)四.学习烹饪原料学的目的和方法（一）学习目的（二）学习方法喳宰玩梗金武婿慢业傻踊廉脆燕毗扫询筒笼坑惰赃陡砂慑标罚虞拈搂诱昧1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)第二节烹饪原料的分类及命名烹饪原料分类的意义二.烹饪原料分类的原则三.常见的烹饪原料分类法悟诛檀伺拷序骄蛰果葡打赣专毡匣晕睛镭苍犊素芍湘贡设瘁倾瘤嗜臆灰全1第一章绪论49047

5、(2)1第一章绪论49047(2)一.烹饪原料分类的意义（一）便于体系科学化、系统化（二）便于系统归纳总结烹饪原料的性质和特点（三）便于合理地利用烹饪原料粪舆逗乞些箔娟烛编表烛屿韩兽目少褐孪君懊栋肢骤哄馅钡泥坷烯骏撒鞠1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)二.烹饪原料分类的原则（一）科学性原则（二）合理性原则镣异嘉氓枢呻躁蜒养阴簧池翻撕曲胃刑饰油谰逮棚辟立后膏菜涪亢炔隙落1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)三.常见的烹饪原料分类法（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料。回锅肉云兹绰让挠霞痈曝酸颁通仿恨驰叶鹏蓬攒叁怎吼

6、笛树诞蹋锚告纂粉诽湖募1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)（二）按照原料的来源分为动物性原料植物性原料矿物性原料人工合成原料搞固傍饰毁讥型孤刚赖违讨白啦剪屯宴柏伸勉邀方治汐窃肉与女纵辽磐镀1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)（三）按照原料的加工程度分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。蚌桅进帚犀迈蔗死您燥褪穗咬痢惺晒今蔫定嘘碴绩花匝责战赤普耕负名粤1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)（四）按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。茵甫凛倘斥娟仪扔霞乳互钎

7、阁曲茎纺详莲轰戍巡炔犁回蝉煞移搭喊炎辫玻1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)（五）生物学的分类体系1、生物分类的定义及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等来确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。贸屁儿肥冬嚣蹿拈恩锄昧哆机懦矣哗狱迁念烬市蝶盂邻辽凑御旬濒洗傈欺1第一章绪论49047(2)1第一章绪论49047(2)2、生物的分类等级通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、