课时跟踪检测(三十九)传统发酵技术的应用.doc

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1、课时跟踪检测（三十九）传统发酵技术的应用一、选择题1．(2016·济宁月考)下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是(　　)A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C．制作葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12dD．制作葡萄醋的温度要比制作葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d解析：选B　葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可；酵母

2、菌的最适发酵温度为18～25℃，发酵10～12d即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，时间一般控制在7～8d。2．(2016·大庆月考)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述，错误的是(　　)A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开解析：选A　图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒，及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充

3、足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵。3．(2016·武汉月考)下面为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的是(　　)―→―→―→A．毛霉为好氧型真菌，码放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其有氧呼吸B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析：选C　从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。4．(2016·菏泽检测)下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的叙述，正确的是(　　)A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和

4、清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定解析：选B　盐和水的质量比应为1∶4；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N1萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。5．(2015·临沂月考)以下关于传统发酵技术的描述，正确的是(　

5、　)A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2解析：选C　酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入O2，温度控制在30～35℃，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在18～25℃；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，但不产生CO2。6．(2016·开封月考)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　)选项ABCD食品果酒果醋腐

6、乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤解析：选B　制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。二、非选择题7．(2016·武昌模拟)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下面为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：(1)流程中“？”处的内容依次应为__________、__________。(2)制作果酒时，温度应该控制在

7、______________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________