超高温灭菌乳ppt课件.ppt

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1、HACCP在超高温灭菌乳中的应用组建HACCP工作小组组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占83％，另还富含各种氨基酸和大量的钙质，是一种营养丰富的理想食品。超高温灭菌奶产品描述超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150℃持续0．5～2s。因此认为是目前理想的杀菌法。（1） 产品类型：灭菌乳（2）产品的原料和主要成分：生牛乳（3）加工方式：超高温（UHT）瞬间灭菌（4）包装方式：利乐包装（5

2、）贮存条件：常温密闭存储（8）适宜消费者：除乳糖不耐症者、糖尿病患者不宜饮用外，其余人群均适宜饮用（6）保质期限：6个月（7）预期用途：直接饮用或加热后饮用HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。乳与乳制品的危害分析乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。生物性危害按照危害性质分乳与乳制品的危害可分为化学性危害物理性危害随着牛乳被挤出、贮存、

3、运输以及杀菌后工艺过程污染，在原料乳中可能存在嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，以至对最终产品造成危害。生物性危害原料乳中杀虫剂，除草剂、抗生素等残留的污染危害；设备管道中清洗剂残留造成重金属离子污染危害；食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。化学性危害物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入原料乳中造成危害。物理性危害危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施，并在表格中记录:过程名称控

4、制措施危害控制要求（OPRP）关键限值（CCP）监控系统纠偏措施验证系统记录OPRPCCP对象方法频率人员内容方法频率人员列出危害分析工作单危害分析资料参考以下是UHT灭菌奶生产过程的危害分析表2：加工步骤食品安全危害危害显著（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）储奶罐、管道及前处理系统CIP清洗生物性：细菌是不适当的清洗造成设备，管道中细菌残留清洗用水应符合生活饮用水的规定通过既定CIP程序清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间控制清水清洗时间，PH是化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设备中清洗剂的残留通过既定CIP程序清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力

5、，清洗时间控制清水清洗时间，PH是净乳生物性：细菌是不适当清洗造成设备管道中清细菌的繁殖通过既定CIP程序清洗，消毒否化学性：清洗剂等是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂的残留通过既定CIP程序清洗，消毒否物理性：杂草、乳块、泥土等是不适当的工艺造成机械杂质残留过滤器过滤，离心机定时排渣抽检检验净乳效果，杂质度≤2ppm否标准化生物性：细菌是不适当的清洗造成设备管道中细菌残留标准化是添加物的污染配料时不规范操作造成污染通过既定CIP程序清洗，消毒控制配料时水的温度和配料过程的时间通过既定杀菌工艺杀灭致病菌否化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂的残留通过既定CIP程序清洗，消

6、毒否物理性：杂物，质量不达标是添加物中带人、混人杂物（如纸屑、头发等）环境中带入杂质配料不准确根据检测结果调整鲜奶质量达标要求按工艺要求将原料奶与辅料混合否脱气生物性：细菌是不适当的清洗造成设备管道中细菌残留通过既定CIP程序清洗，消毒否化学性：清洗剂等是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂的残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否物理性：空气是奶中空气含量超标保证空气含量达到标准要求否巴氏杀菌生物性：细菌污染是杀菌温度，时间不符合工艺标准造成细菌残留不适当的清洗造成设备管道中细菌残留严格执行标准工艺通过既定CIP程序清洗，消毒后工序杀菌工艺杀灭致病菌否化学性：清洗剂是不适当清洗造成清洗剂

7、残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒设备的定期维修保养否冷却生物性：细菌污染是不适当的清洗造成设备管道中细菌残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否均质生物性：细菌是不适当的清洗造成设备管道中细菌残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否物理性：机油，脂肪球上浮是均质机泄漏造成机油混入奶中均质