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1、*三种污染概述*食品安全原则食品卫生标准三种污染1化学污染3微生物污染2物理污染化学污染指由杀虫剂，食品添加剂和防腐剂，清洁用品，以及从陈旧的烹调用具及设备上脱落的有毒金属造成食物污染而引起的危害。1不适当的储存2不适当的稀释3贴错标签4未经批准的化学品5偶然的化学污染物造成化学污染的因素物理污染指外部物质对食物产生的危险,例如灰尘,头发,指甲,订书针,金属碎片,以及碎玻璃或陶瓷等偶然进入食物的物质.造成物理污染的因素个人物品(铅笔,个人药物,香烟)珠宝,头发和装饰品(手表,戒指,耳环)个人卫生(头发,头皮,指甲)掉落的碎片(香口胶,饮料,口红,
2、发夹)污物(灰尘和尘土)各种各样的碎片(衣角,海绵,玻璃)微生物污染指由致病微生物,某些植物或带有毒素的鱼造成食物污染而引起的危害.微生物污染的原因食物产生的传染(食物中产生了大量手细菌)细菌在繁殖时分泌毒素.(细菌本身没有毒,但它分泌的毒素会引起中毒)体内传染或中毒(一些细菌进入食道会继续繁殖,分泌的毒素会侵害身体)微生物的种类寄生虫(蛔虫)霉酵母菌病毒细菌婴儿,儿童老年人因患病(如肝炎)而体质虚弱的人免疫系统差的人(比如爱滋病毒携带者和癌症患者)易感人群食品安全原则个人卫生食品处理工具和正确的食品处理正确的储存、清洁和消毒程序虫害的控制干净的
3、身体服装打扮批准使用的保护用具洗手伤病疾病个人卫生所有食品加工、售卖区域及处理熟食都应当戴上一次性手套、口罩、穿白色工作服、戴帽子。洗手池必须保持干净，每天最少要清洗并消毒一次。手套(处理即食食品时必须使用)刀具(处理不同食品时应避免交叉感染)刀架(定期清洁)食品处理工具器皿容器设备制冰机每周清洗一次、上面不能存放杂物并保持干净。搅肉机、切片机、电锯是否按规定进行清洗消毒（每天下班前清洗消毒）每加工另一种食品时都要进行拆卸、清洗、消毒，时刻保持干净。并做相应的工作记录保留两个月。所有垃圾桶都要有盖子，并贴有“垃圾桶”的标签。解冻池不能做洗手池洗手
4、或清洗工具之用。售货区的铗子不用时应放在消毒水里面，摆放在操作台面的包装材料数量要适当，并且口向下，以免进入灰尖。所有的刀具在不用时应摆放在指定的位置，抹布不用时应放入消毒水里消毒，消毒水每4小时更换一次。消毒水用品牌消毒液按比例要求加水掺兑。面包架最上方应放一个空盘子，防止灰尖污染的可能。所有的食品加工机械设备都应贴有使用说明，并贴有相应的警示牌。抽油烟机的过滤网要保持干净、无油渍、每天最少清洗一次。所有面包制作设备及相关的器皿必须保持清洁干净，操作完后均要清洁并消毒。温度控制展示专业的外表正确的包装食品的正确处理收货(保质期,外观,干燥程度,
5、货车清洁,无虫害,温度)个人物品处理(小心接触任何东西,处理钱物后)解冻(在冷藏库里解冻,流水解冻)食品加工区域不应有个人物品，化学清洁物品应单独摆放，更不能放在食品上方，并有明确的标签，避免可能引致的物理、化学及虫患污染的危险。鮮食部门过期变质商品的报损须值班经理检查以后才能销毁。值班经理须在报损表上签字.盛放报损商品的垃圾桶必要有标识放于销售区展台上的冰鲜鱼类每层都要接触到冰，不能堆放太多，避免得不到有效的保鲜效果。冻库保鲜库应有温度计和贴有正常工作下的温度表，急冻库温度保持在零下18摄氏度至零下22摄氏度、保鲜库在4摄氏度至0摄氏度，是否有
6、每4小时检查一次并做记录。摄氏度=华氏度-32/1.8华氏度=摄氏度*1.8+32烤鸡出炉温度是否达到82度，热食应存放在60度以上，冷食应存放在4摄氏度至零摄氏度的环境里。冻品保鲜展柜的商品不能超过安全线，以免冷气不能排放导致食品解冻，应每4小时检查温度计，并做好记录。正确的解冻方法有二种（流水解冻：用流动的冷水低于21摄氏度冲洗。放于保鲜库解冻需三天才能安全解冻）。及时储存日期(先进先出)标签(准确标识)存放(2个10公分原则)仓库容量即食食品的存放(最高原则)食品的储存冻库里的食品摆放应离墙10厘米，离地面高10厘米，不能直接摆放在地上，应
7、放在卡板上。生食与熟应分开摆放，避免交叉感染。所有的食品放在保鲜库或冻柜里应用盖子盖住，或用保鲜膜包装好，遵守先进先出的原则并注明保质期，冻库无人在里面时应随时把门关上并关灯。调料必须有明确的标签，在食品加工时能够正确使用调料。冻品保鲜展柜的商品不能超过安全线，以免冷气不能排放导致食品解冻，应每4小时检查温度计，并做好记录。三星池(清洁,漂洗,消毒)清洁和消毒相关清洁剂用途说明：高温碗碟洗洁剂：去除食物残渣污渍及油脂。高温碗碟快干剂：防止水点凝聚，令碗碟快速干。手洗清洁剂：去除食物残渣、污渍及油脂。炉具清洁剂：去除炉内的污渍及油脂。除油剂：清除厨
8、房地面的污渍及油脂。厨房清毒剂：消毒及杀菌。垃圾桶灭蝇灯空气幕帘杀虫剂区域(干燥,清洁)虫害的控制灭蚊灯不能装在操作台面上方，以防电死的
