气调贮藏与气调库.教学提纲.ppt

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1、气调贮藏与气调库.●气调贮藏：在国外已有六十多年历史,有些国家已经普及。﹠“据文献资料,目前西欧国家建造的果蔬高温库有95%以上是气调库”﹠在我国气调贮藏技术起步较晚,近些年才开始在商业上应用,但其以诸多在果蔬保藏上的优点正随我国国民经济的发展以及人民生活水平的提高而越来越受到重视;气调冷库的设计,安装项目日益增多。●气调库的结构与普遍高温库相似,也经历了从木结构、砖结构到钢结构的发展。欧洲,六七十年代砖结构让位于钢结构,采用混凝土墙体,七十年代冷库又进入装配化时代,大大加快了施工进度。●目前，果蔬气调库也存在两种结构型式:土建式气调库和装配式气调库。二、气调库的发展1、气

2、调库：即具有冷藏功能，又具有气调功能。﹠在果蔬贮藏期间，一定设法减弱果蔬的呼吸强度。﹠低温贮藏可以减弱呼吸强度，抑制果蔬腐败，但温度过低，会引起果蔬冻伤和低温病害。2、气调库：其地面除和一般冷库相同外（承载、隔热），而且要满足气密的要求。①减少与外界的气体交换；②是通过围护结构表面覆盖的气密材料，将门和工程管线进口处，进行密封处理的方法达到的。3、气调库：①需配有降氧、控湿、降温、吸收CO2等设备，使库内保持一定的低温、低氧、适宜的CO2含量和一定的湿度。②及时掌握和排除库内的有害气体，降低果蔬的呼吸和水分蒸发，抑制乙烯合成及催熟作用。③通常采用的气调设备有：氧气转换器、C

3、O2洗涤器、硅橡胶气体交换器等。4、气调库内贮藏新鲜果蔬：为了减少其干耗，要求﹠库内相对湿度92%以上；﹠传热温差要小，一般为2--3℃，以减少蒸发器上的凝霜，从而保证库内较高的、稳定的相对湿度。5、气调库内的冷风机：①其换热面积比一般冷库的大的多，通常达到库房面积的3--3.5倍；②为了保持库内的温度均匀和各处气体组分一致，应控制空气的循环次数（15--20次/小时）和风速（一般为5m/s)。6、为了保证库内较高的相对湿度：两种常用方法①库内地面浸水相对湿度难以控制②电加湿器加大库内热负荷，温度波动大③目前，多采用压力式喷雾，并用风机吹拂雾化的加湿系统，也可采用超声波加湿

4、器加湿。一、果蔬贮藏的生物学基础1、果蔬内含物质的组成﹠水、﹠碳水化合物（淀粉、糖、纤维素等）、﹠有机酸、﹠含氮化合物（蛋白质、氨基酸等）、﹠纤维素、﹠矿物质等2、果蔬的品质：是指消费者对果蔬外观和食用口感好坏程度的感觉及对它的评价。3、果蔬的呼吸作用①脱离母体的果蔬产品依赖呼吸作用提供生命活动所需要的能量和再合成原料。②贮藏保鲜技术，是依据抑制呼吸作用的原理实施的。●有氧呼吸●无氧呼吸●影响呼吸作用的因素第一节、气调贮藏的基础①温度的影响﹠降低贮藏温度，有效的抑制呼吸作用﹠呼吸强度越低，果蔬内营养物质消耗越慢，就能延长贮藏寿命﹠不同种类或品种的果蔬对低温的适应能力是不同的

5、②湿度的影响：采后的果蔬中仍含有大量的水分﹠如贮藏环境中湿度过低，会发生失水萎蔫现象﹠某些果蔬在干燥环境中却能降低呼吸强度，例如洋葱须在40%--50%的相对湿度下，才能抑制呼吸、延缓发芽﹠柑橘采后在高湿的条件下，呼吸也增强③气体成分的影响o221%、CO20.03%﹠如降低氧气的浓度，呼吸强度会减弱﹠如提高CO2的浓度，可抑制呼吸作用﹠要消除乙烯的积累（是果蔬成熟和后熟过程中自身产生的），对果蔬有极强的催熟作用。二、果蔬冷藏的基础知识1、果蔬冷却过程的热传递分析（对流、导热同时进行）①对流放热:指流体和固体表面接触时相互间的热交换。﹠在冷库中，经致冷的空气吸收了果蔬的热量

6、，温度升高②导热：果蔬冷却时，热量从其内部温度较高的部位向外表温度较低部位传递。﹠因此，首先冷却果蔬的表面，再冷却到内部，经过一段时间趋向一致2、果蔬的冰点：（其值是不一样的）冰点是水开始形成冰的结晶温度。主要取决于:果汁中可溶性物质的含量以及可溶性物质浓度在不同栽植地区和不同的栽植措施下是不同的。对果蔬的冰点认识：有助于贮藏过程中最低库温的设定，防止冻害的发生。3、冷却速度对果蔬贮藏质量的影响①果蔬从母体采摘下来，环境温度就开始对它的贮藏寿命起到影响作用。②多数果蔬在采摘后，冷却速度越快，后熟与衰老过程越慢，贮藏时间就越长。少数，如鸭梨的情况就相反。因此，冷却速度应根据果

7、蔬的生理上对冷却速度的适应来确定4、冷藏温度的一致性（死角的现象）﹠温差过大，造成果蔬后熟进程的不一致，这时需考虑冷风机配置是否适宜，以及库内货箱堆垛是否有利于冷风的均匀循环。三、气调贮藏的基础知识：实质上包含冷藏和气调两重作用，从广义上説是在冷藏库的基础上加上气调系统。1、气调贮藏的意义①抑制呼吸作用，减少有机物消耗，保持优良风味②抑制水分蒸发，保持其新鲜度③抑制病原菌滋生繁殖，以及乙烯产生、延缓后熟2、气调库对病原微生物的影响﹠低氧和高二氧化碳浓度，尽管抑制呼吸作用，如处理不当，后果更严重，必须结合不同果蔬的特