学校食堂安全培训学习资料.ppt

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1、学校食堂安全管理培训一、细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染1熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量不够生熟交叉污染2接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒专间未配置消毒水人员操作前未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作食品贮存不当熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食

2、用冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏食品未烧熟煮透烧制温度不够一批加工量过大，使食品受热不匀加工设备（如蒸箱）等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃烧制时间不足食品过于追求鲜嫩食品体积过大人员带菌污染通过手接触污染食品带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关

3、键点基本原则防止食品受到细菌污染——保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖——控制储存温度、时间杀灭病原菌——彻底加热避免污染即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：避免生食品与熟食品接触经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好是75℃以上）贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好是5℃以下）控制时间

4、即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有物品应清洗干净凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒可能的主要隐患工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理企业自身卫生管理水平低下三、目前发生食物中毒的主

5、要隐患和针对性监管措施部分针对性监管措施工用具、容器清晰标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平未达到基本条件的限期整改食品中细菌的生长条件四、加工操作要求内容加工操作规程原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具制定执行加工操作规程按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工序都应有相应的具体规定包括标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求

6、及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求原料采购向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收贮存运输1储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品贮存运输2冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开

7、，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求粗加工及切配加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用烹调加工烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放专间操作1加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手

8、洗净、消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动专间操作2工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁