不同种类茶叶抗氧化活性及茶汤颜色参数比较

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1、第16卷第2期中国食品学报Vol．16No．22016年2月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyFeb．2016不同种类茶叶抗氧化活性及茶汤颜色参数比较1211113金亮李小白丁华侨邹清晨田丹青刘慧春李梅（1浙江省农业科学院花卉研究开发中心杭州3112022浙江省农业科学院园艺研究所杭州3100213浙江大学农生环分析测试中心杭州310058）摘要选用六大类，共19个知名茶叶为研究对象，比较它们的抗氧化活性及其茶汤颜色参数的差异。结果表明，不同茶叶的总酚含量、DPPH自由基清除活性

2、、ABTS自由基清除活性、铁还原氧化能力及颜色参数等一般存在显著性差异（P<0.05）。19个茶叶中，绿茶信阳毛尖和黄茶君山银针具有较高的抗氧化活性及总酚含量。相关性分析表明，总酚含量与抗氧化活性3个指标呈极显著正相关（P<0.01），颜色参数与抗氧化活性、茶多酚总含量呈极显著相关关系（P<0.01）。主成分分析表明，茶汤颜色参数及抗氧化活性等是区分不同茶叶的重要理化指标。关键词茶叶；抗氧化活性；颜色参数文章编号1009-7848（2016）02-0242-09doi：10.16429/j.1009-7848.2016.02.033[1]茶叶是目

3、前世界上消费仅次于水的饮料。茶报道。叶按照当代茶学宗师陈椽教授的茶叶分类理论可本文采用体外抗氧化模型实验（即DPPH自分为六大类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙由基、ABTS自由基清除活性及铁还原氧化能力测[2]茶）和红茶。这种分类法，既体现了茶叶制法的系定），分析比较6类茶叶的抗氧化活性、总酚含量[3]统性，又体现了茶叶品质的系统性。及茶汤颜色参数，为进一步研究不同种类茶叶的[4-5]茶叶是重要的天然酚类抗氧化剂的来源。保健价值提供技术依据。目前对于绿茶和红茶的抗氧化活性已有广泛的研[6-7]究。喝茶有助于健康已被人们所接受，喝茶可以1材料

4、和方法[8-9]预防一些疾病也被实验所证实。研究表明，茶叶1.1材料与试剂中对身体健康最有益的物质是具有很强抗氧化能收集全国8个省份共19种知名茶叶为供试力的茶多酚，它可以有效清除氧自由基和脂类自材料，其中红茶2份，黑茶2份，绿茶8份，青茶2由基，预防脂质过氧化，而且具有抑制肿瘤发生，份，白茶2份，黄茶3份（表1）。[10]延缓衰老等功能。近十几年来，评价和筛选具有2，2-联苯基-1-苦基肼基（2，2-Diphenyl-1-强抗氧化活性的天然资源已成为生物学、医学和picrylhydrazyl，DPPH），2，2′-联氨-双（3-乙基苯并[11]

5、食品科学研究的新趋势。噻唑啉-6-磺酸）二胺盐[2，2′-Azino-bis（3-ethyl-除了抗氧化活性，由于颜色是消费者评价食benzothiazoline-6-sulfonicacid）di-ammoniumsalt，品的第一属性，因此也成为茶感官品质的重要组ABTS]、过硫酸钾（Potassiumpersulfate）、奎诺二甲[12-13]成部分。有研究表明茶类（绿茶、乌龙、红茶）间基丙烯酸酯（6-Hyd-roxy-2，5，7，8-tetram-颜色参数差异显著，与感官评分具有相关性。目前ethylchroman-2-carboxyl

6、icacid，Trolox）、福林酚尚未有六大类茶叶抗氧化活性与茶汤颜色相关的（Folin-Ciocalteu’sphenol）、2，4，6-三吡啶三吖嗪（2，4，6-Tris（2-pyridyl）-s-triazine，TPTZ）、三氯化收稿日期：2015-02-18铁（Iron（III）chloridehexahydrate），购自Sigma-作者简介：金亮，男，1981年出生，博士，助理研究员Aldrich；碳酸钠、没食子酸，购自阿拉丁试剂公司。E-mail：zjulab@163.com其它化学试剂均为分析纯及以上级别。第16卷第2期不同种

7、类茶叶抗氧化活性及茶汤颜色参数比较243表1供试茶叶g样品清除DPPH自由基能力相当于TroloxTable1Samplesof19teas（Troloxequivalentantioxidantcapacity，TEAC）的编号种类名称产地物质的量（mmolTEAC/100g）来表示。B1红茶祁门红茶安徽1.5ABTS法抗氧化活性测定B2红茶滇红云南[17-18]茶汤的总抗氧化能力参照ABTS法测定，D1黑茶普洱生茶云南并略作修改。测定前按体积比2∶1将7.0mmol/LD2黑茶普洱熟茶云南ABTS母液与2.45mmol/L过硫酸钾溶液混合，室

8、G1绿茶安吉白茶浙江+温避光静置过夜，反应得到ABTS·阳离子溶液。G2绿茶碧螺春江苏将上述溶液用适量80%乙醇稀释至波长734nmG3