发酵香肠的发酵工艺控制

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1、维普资讯http://www.cqvip.com2942002．Vo1．23．No．8侵品雨斗学※综述过剩卖不出去或价格过低而没有经济效益。同时，抓住市场，而以保健成分为原料，生产出名符其实的、有特色的、科技含及时更新产品，进行技术创新，加快发展第三代保健枸杞食品。量高的新一代产品。5．2．2重视生产的规范化、绿色化伴随我国加入WTO，以及我国食品市场和国际接轨，要在参考文献生产原料的源头上加强生产规范化，实现绿色化。绿色化是指无污染和安全优质。进行技术化生态环境布局，选育优良品种，I薛立文，李以暖．枸杞

2、子的营养和保健功能．广东微量元素规范栽培技术，有效防治病虫害，适时采收加工．安全储藏运科学、2000，(6)：I～4．输．严格质检认证，依法指导实行，从而为加工企业提供绿色2马新生，严维全．浅谈枸杞无害化生产．特种经济动植物、枸杞，提升枸杞食品在国际市场上的竞争力。要在枸杞食品企200I．(9)：23．业化生产中强化绿色意识，在生产的环节中把好质量关。3苏宇静，孙兆军，董良．抓住西部开发机遇创建宁夏绿色枸杞基地．北方园艺、2002，(I)：4～6．5．2．3规范广告，普及保健知识，正确引导消费4钱彦丛，宇

3、文萍．枸杞子的化学成分及药理研究新进展．保健枸杞食品的标签、说明书和广告宣传必须遵循真实、科中医药研究，2000，(4)：33～35．学、准确的原则，符合产品的质量标准，不得夸大含量和功效。5李竹琴．宁夏枸杞资源综合利用开发现状．宁夏科技．I999．5．2．4重视生产的规模化和产品的品牌化(3)：I4～I5．我国加入WTO后，国内市场将与国际市场融为一体，国6宁长冰．枸杞产业现状及前景．中国林副特产．2001，(8)：32~33．外保健品将大量进入我国市场，给我国保健食品带来冲击。我7袁宝财，达海莉，李晓

4、瑞．宁夏枸杞的生物学特性及开发利们要根据市场需求，开展规模经营，形成主导产品，树立自己用前景．河北林果研究．200I，(2)：I5I～I53．的品牌．走特色食品的道路。8李志成，刘超，李广，许牡丹．食品原料新分类体系研究．5．2．5开发科技含量高及有特色的项目西北轻工学院学报．I999，(4)：Io3～IO6．9汤天曙．我国食品工业的现状及发展思路．食品工业科技．运用现代分离、提取、培植、稳定、评价及制造技术，如200I．(2)：9～I4．膜分离技术、生物工程和基因工程、低温粉碎技术、微胶囊技10杨继远，

5、袁仲，王秀芹，侯雪梅．保健食品的发展现状与术及保鲜技术等，实现从原料中提取有效成分的加工过程，继开发．食品科学．2000，(I2)：I72～I75．发酵香肠的发酵工艺控制王卫成都大学生物工程系成都610081摘要香肠的发酵伴随着极为复杂的理化和微生物进程，香肠由此而发生有益的酸化、特有风味形成，并具备可贮性。各类产品相异的特性主要取决于发酵方法，与发酵方法紧密相关的是香肠加工中各工艺参数，尤其是发酵温度和时间的调控。发酵香肠发酵机理及其对产品特性影响的揭示为发酵控制和工艺优化提供了可能关键词发酵香肠发酵工

6、艺控制技术AbstractSausageripeningisboundtotbllmvthecomplicatedphysicochemicalandmicrobiologicalprocess．andsausagehereb)becameappropriateacidification，withcharacteristicflavorandstoragestability．Thetechnologiesused／'orfermentedsausageproductionvarygreatly．andde

7、pendlargelyonripeningconditionsfaseriesofcriticalprocessingfactors)．Particu．1al‘ly．thetemperatureanddurationoffermentationdiflerwidelyr0rthevariousproducts．Tobettercontroltheproductiontounderstandthemechanismofrawsausagesfermentationandtooptimizethecondit

8、ionslbrbetter‘productqualitieshavebeesmdied．KeywordsSawsausagesFermentedtechnologyProductioncontrol维普资讯http://www.cqvip.com※综述食品科学2002．VoL23．．295发酵香肠口味鲜美、营养丰富、易于贮藏、食用方便．这经脱菌处理，否则将污染肠馅并可抑制益生性发酵菌的生长一肉食制品不仅在欧美各国广为流行，深受