实验二食品中亚硝酸盐的测定.doc

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1、实验二　食品（腊肠）中亚硝酸盐的测定一、实验原理与目的目的要求：熟悉亚硝酸盐的化学性质和分离方法。掌握其定性、定量分析方法。1、知识目标：掌握腊肠中亚硝酸盐含量的测定原理及方法。技能目标：能对腊肠中的亚硝酸盐含量进行测定。2、（1）亚硝酸盐作用硝酸盐和亚硝酸盐是食品添加剂中的发色剂（也称护色剂），添加后，硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。亚硝酸不稳定，极易分解产生亚硝基，生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），变成了具有鲜

2、红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红色。另外，亚硝酸盐对抑制微生物增殖有一定作用，与食盐并用，可增加对细菌的抑制作用。亚硝酸盐摄入量过多会对人体产生毒害作用。过多地摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，而失去携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症。（2）测定原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化以后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长处测定吸光度，与标准比较定量。二、试剂与材料　（亚硝酸盐的测定（依据GB/T500

3、9.33-2010）1、检测原料：红肠、腊肠、榨菜、咸菜2、试剂：除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。水为GB/T6682-2008规定的二级水或去离子水。①亚铁氰化钾溶液（106g/L）：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000mL。②乙酸锌溶液（220g/L）：称取220.0g乙酸锌，先加30mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000mL。③饱和硼砂溶液（50g/L）：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。④对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%（V/V）盐酸中，置

4、棕色瓶中混匀，避光保存。⑤盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。⑥亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：准确称取0.1000g于110℃～120℃干燥至恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。⑦亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.0mL置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。三、仪器与设备（1）天平：感量为0.1mg和1mg。（2）小型绞肉机。（3）组织捣碎机。（4）分光光度计。（5）恒温干燥箱四、分

5、析检测过程或操作方法1试样的预处理（1新鲜蔬菜、水果：将试样用去离子水洗净，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用食物粉碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。（2肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。（3乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品(不包括干酪)：将试样装入能够容纳2倍试样体积的带盖容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使样品充分混匀直到使试样均一化。（4发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀。（5干酪：取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避

6、免水分损失，研磨过程中应避免产生过多的热量。2、提取净化水果、蔬菜、鱼类、肉类、蛋类及其制品等：称取5g（精确至0.01g）经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，用70℃左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。一边振荡上述提取液一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。3、测定吸取40.0mL上述滤液

7、于50mL具塞比色管中，另吸取(0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50)mL)(标准溶液200μg/ml)0.25、0.5、0.75、1.0、1.25ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5μg/ml亚硝酸钠），分别置于50mL具塞比色管中。向标准管和样品管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3min～5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于53

8、8nm波长处测吸光度，绘制标准曲线并比较定量。同时做试剂空白试验。五、结果计算亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式计算：其中：X——样品中亚硝酸盐的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；m——样品质量，单位为克（g）；m’——测定用样